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Marseille : écaillers, c’est votre match !
Par Sabrina TESTA, Nadia TIGHIDET, AMT, M.D. et Laetitia GENTILI
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A vos huîtres, moules et crustacés ! Pour le 31, des plateaux entiers sont commandés chez les écaillers marseillais. Chacun, avec son style et ses atouts, tente de séduire le chaland en quête de délices iodés. Ceux que l’on ne s’offre, parfois, qu’une fois l’an. Et que l’on choisit, alors, avec d’autant plus d’attention. La période des fêtes, déterminante pour ces commerçants, les met dans la lumière plus qu’à tout autre moment de l’année.
Quelles sont leurs spécialités, leur originalité, leur histoire ? Qu’ont-ils à nous raconter de ces ventes hors normes de fin d’année ? Notre rédaction est allée à la rencontre de ces ambassadeurs des fruits de mer, chers à tant de Marseillais.
Loin d’être exhaustif, notre tour d’horizon de ces professionnels a choisi de faire escale aux quatre coins de la ville, chez ceux qui ont aussi tout simplement accepté de nous ouvrir leur porte et de prendre un peu de leur précieux temps pour répondre à nos questions. À l’heure où nombre d’entre nous préfèrent, en ce dernier jour de l’année, partager un bon repas à la maison plutôt qu’une sortie hors de prix et souvent décevante, il apparaît aussi essentiel de choisir de bons produits.
Bien sûr, les clients affluent en cette période de fêtes qui représente environ un tiers du chiffre d’affaires de l’année. Alors, entre deux commandes passées en vue du 31, Benjamin Gavanon jongle pour répondre à nos questions. Avec son frère Jérémy, les deux anciens Olympiens ont repris en septembre les Coquillages Henry, véritable institution depuis 1957 à Saint-Barnabé (12e), après avoir mis la main sur la Cantine de l’écailler aux Trois-Lucs (12e) et alors que leur père a tenu les Coquillages Claude à Mazargues pendant trente ans. “On rénove petit à petit pour proposer davantage de dégustation sur place”, annonce le jeune homme. La particularité de la maison, qui date de l’époque de l’historique Henry : proposer aux clients, pour 50 centimes de plus au kilo, de nettoyer les moules à l’aide d’une… machine à éplucher les patates un peu remastérisée. Pour son top 3 des ventes, Benjamin aligne : les huîtres (“la Verte de claire en tête, c’est celle qui convient au plus grand nombre”) ; les crevettes (cuites et réfrigérées, différentes tailles disponibles) ; les moules. Quant aux oursins, “ça devient compliqué en cette période de fêtes : les nôtres sont presque vides à cause de la surpêche alors on se sert en Espagne où les revendeurs en profitent et abusent sur les prix…” Question provenance, ce sera Oléron, Normandie et Bretagne pour les huîtres, mais aussi la reine de Camargue, commercialisée depuis cinq-six ans et qui détrône progressivement la Bouzigues “parce qu’elle est à la fois charnue et iodée, ce qui est rare”. Les moules proviennent, elles, majoritairement d’Espagne, les crevettes de Madagascar, les tourteaux d’Irlande. Ici, les grosses bourses peuvent s’offrir du crabe royal (95 €/kilo) ou de la poutargue (149 €/kilo), les plus petites se régaleront avec des moules pour un premier prix à 3,90 €/kilo.
2, rue Montaigne (12e) 04 91 49 00 88. Commandes uniquement sur place jusqu’au 30 décembre pour le réveillon. 8 h-20 h.
“De passage il y a quatre ans, je vous avais promis de vous ramener une boîte à sardine très rare, d’Australie. Alors, là voilà !” Heureux de compléter son impressionnante collection, Fabien se fend d’une accolade avec cet inconnu de passage. Des boîtes à sardines, on en verra ici plus que nulle part ailleurs, puisque tel est le nom de l’enseigne et le décor qui la flatte. Mais dans l’assiette de cet écailler-restaurant, c’est tout autre chose que l’on trouvera. En dehors des poissons toujours cuisinés avec le même soin, on se régalera de deux spécialités étonnantes : d’abord, l’anémone de mer, farinée et frite, à dévorer brûlante… “Il y a un autre produit dont on est très fier, c’est un gravlax de bonite fumée aux aiguilles de pin. C’est une façon de remplacer le saumon avec un produit dont on sait d’où il vient !”
D’où vient le produit, voilà qui est capital pour le boss, Fabien Rugi, connu dans le quartier et au-delà pour être “un spectacle à lui tout seul”, sourit un client. Ainsi, les coquillages, tellines, huîtres, bigorneaux, moules, oursins, palourdes, crevettes, etc. proviennent à 90 % de la Méditerranée. En outre, la maison travaille des huîtres naturelles qui, donc, ne se dégustent jamais l’été : “L’été, l’huître est en reproduction, elle est donc gorgée de matières et pour qu’elle soit au goût des hommes, on n’a rien trouvé de mieux que la stériliser. Moi, je me refuse de travailler ces huîtres-là.” Et pour lui, la Porche de l’étal, c’est l’huître bio de Giol ou la “spéciale” du même fournisseur (3 € l’unité). “Mangez-en six de celles-là, et vous aurez le sentiment d’en avoir avalé 12… Un pur délice.” D’autres huîtres moins onéreuses restent envisageables, la plupart provenant donc, de Méditerranée. Pour le reste, il est toujours possible de commander des plateaux de coquillages pour le 31 !
2, bd de la Libération (1er) 04 91 50 95 95. Mardi au samedi 12 h-15 h, ouvert aussi le soir jeudi et vendredi 19 h 30-21 h 30.
La période a beau mobiliser tout ce qu’il a d’énergie et de temps, Alain Grégoire trouvera toujours un instant pour discuter avec vous. Il aime ça, discuter, rire et surtout inventer… “Je ne peux pas me satisfaire de réaliser toujours les mêmes choses, un même étal avec les mêmes coquillages… Cette maison, c’est une affaire familiale, fondée par l’arrière-grand-père de mes enfants, en 1946. Aujourd’hui, il y a moi, et mes deux enfants et on travaille toute l’année. Alors on ne peut pas se planter. Et pour ne pas se planter, il faut inventer et surprendre la clientèle.” C’est tout l’enjeu de la partie restauration sur place. “En gros, vous choisissez vos produits sur l’étal, on vous les cuisine tout de suite.” Et puis, il y a les recettes, incontournables et ô combien, surprenantes, comme l’oursin à l’oeuf de caille.
Et bien sûr, les traditionnels plateaux de fruits de mer, à déguster sur place ou à la maison. Le produit le plus onéreux (la douzaine, fermées, à 40 €), reste l’huître plate de Belon (Bretagne du sud) qu’on ne trouve pas, loin s’en faut, sur tous les étals marseillais ! Le moins cher, c’est la moule ou l’amande qu’on trouve à partir de 4,5 € le kilo. Pour rester dans les huîtres, la Maison Calambo propose de renversantes Vertes de claire, des Gillardeau charnues, des Isigny (nos trois préférées…) ; mais aussi des espèces de la Côte bleue, de Port-Saint-Louis-du-Rhône… La meilleure vente ? “La Marennes-Oléron.” Côté oursins, cap sur Sète, la Galice, Carry, le Portugal, l’Islande. “La Galice et la Carry sont très appréciées, mais je refuse d’en acheter lorsqu’elles sont trop onéreuses car je ne veux pas pratiquer de prix trop élevés.” La Maison Calambo prend des commandes de plateaux jusqu’au dernier moment : le 31 décembre. Et qu’on peut y déguster des coquillages sur place, de 8 h 30 à 20 h.
2, av. Maréchal-Foch (4e). 8 h 30-20 h, dim. 9 h-13 h, fermé lun.
Un demi-siècle que l’enseigne trône devant l’obélisque de Mazargues, sur le rond-point du même nom. “On veille dessus !”, lance tout sourire Cédric, écailler chez Coquillages Claude. Ici, les spécialistes soignent tout particulièrement la présentation des plateaux confectionnés par leurs soins. “On privilégie la qualité à la quantité avec des compositions en fonction des couleurs. Du rouge, du cuivré, des couleurs contrastées qui ornent les tables marseillaises pour le Nouvel An. Avec, en best-seller, les huîtres Marennes-Oléron, douces et iodées ainsi que les crevettes du Mozambique, de Madagascar et du Nigeria.”
Côté provenance, justement, on retrouve chez Coquillages Claude des huîtres, outre celles cultivées sur la façade charentaise, de Méditerranée, notamment avec l’étang de Thau, du côté de Bouzigues (Hérault).
Point de vivier à Mazargues, “puisque nous sommes sur le rond-point, c’est un peu compliqué”, note Cédric. On retrouve toutefois les huîtres de la fameuse Maison Gillardeau à 33,80 € la douzaine. Un prix élevé, “dû à la faible densité au mètre cube, nécessaire pour lui donner de l’espace et du temps pour se développer”. Le producteur appose d’ailleurs sa marque d’un “G” directement sur la coquille, “pour lutter contre la contrefaçon”. Le produit le plus abordable de l’enseigne se trouve parmi les moules avec, par exemple, celles de Bouzigues à 5 € le kilo.
Les Marseillais – et les autres ! – peuvent venir commander leur plateau du réveillon à Mazargues “jusqu’à demain”, assure Cédric, entre deux coups de couteau à huîtres.
Rond-point de Mazargues (9e) 04 91 40 05 49. 7 h 30-20 h.
“Fruits de mer, santé de fer !” Chez Roger en a fait sa devise. Ce revendeur historique de coquillages du Vieux-Port, idéalement placé, s’est forgé une solide réputation. À côté de sa terrasse baignée de soleil et avec une vue de carte postale sur Marseille et sa Bonne Mère, les cinq écaillers sont à pied d’oeuvre en cette saison de fête pour satisfaire les clients du restaurant (entièrement refait en 2015) et ceux du comptoir à emporter.
“On a trois fois plus de débit en ce moment, se réjouit Baptiste Damestoy. Le jour de Noël, on a eu 250 commandes, ce qui fait entre 350 et 400 plateaux. Et environ 150 sur place le 24 et autant le 25.”
Ce qui plaît le plus Chez Roger, ce sont ses oursins, ses violets et ses huîtres. “Des oursins de Carry, précise Baptiste Damestoy. Et on a un super pêcheur de violets de roche de Sète.” Ses huîtres viennent aussi du sud de la France puisqu’il propose les fameuses Bouzigues, élevées dans l’étang de Thau (Hérault). Il s’agit d’ailleurs de son entrée de prix, car la douzaine (non ouverte et à emporter) est à 12,50 €.
Toutes ses autres huîtres (Marennes, parc de l’impératrice, d’Isigny…) viennent de la côte Atlantique, entre la Charente-Maritime et la Normandie. Parce que c’est grâce au métier de transporteur de produits de la mer, commencé en 1939, que Chez Roger a acquis son savoir-faire et sa notoriété au fil des générations d’écailler.
Pour les fêtes, les clients pourront également se délecter d’un homard (il y a un seul vivier dans le restaurant et Baptiste Damestoy rêverait d’en avoir deux autres), tourteaux, bulots, praires, palourdes, clams, moules ou encore langoustines et pinces de king crabe (son produit le plus onéreux, soit 75 € le kilo). Tout pour composer un plateau de réveillon idéalement bon…
28, quai du Port (2e) 04 91 90 60 16. 8 h-22 h. Commande jusqu’au 31 décembre.
Là encore, une histoire familiale. “Pierrot, c’était mon beau-père, lance Richard. On était installés au départ rue Garibaldi depuis 1972. Les travaux du métro nous ont poussés à déménager : je travaille ici sur le Prado depuis 1980 avec ma femme Jacqueline et mes enfants Pierre, Gaetan et Marie-Charlotte. Une passion.” L’équipe propose à la fois un espace de vente au détail et un autre de restauration, juste derrière (fermé pour les fêtes). Mais surtout une disponibilité à toute épreuve, du matin au soir et sept jours sur sept. Avec une livraison possible dans tout Marseille. “On choisit notre marchandise et on travaille en direct avec les producteurs”, reprend Richard, alors que ses employés s’activent pour cette période capitale, “équivalente à un gros mois de l’année”. Ses meilleures ventes ? Incontestablement les huîtres (fines de claire et Gillardeau), les crevettes et les oursins.
Pour ce qui est de la provenance, ce sera Normandie, Charentes, Bretagne, étang de Thau et Camargue pour les huîtres. Madagascar ou Nigeria pour les crevettes, Espagne ou Bouzigues pour les moules, Galice pour les oursins en cette période (2,50 à 3,50 € l’unité). Mais chez Pierrot, la fraîcheur des crustacés s’avère la botte secrète : crabes et surtout langoustes et homards du vivier cuits à l’eau de mer. À emporter ou au restaurant, ces produits, dont Richard ne révélera pas le fournisseur, sortent du lot. Pour ce qui relève de l’exceptionnel aussi, voire de l’inatteignable pour la plupart, l’écailler propose deux sortes de caviar dont l’osciètre russe à 1 500 € le kilo (des esturgeons plus gros, plus longs à se développer). Ceux pour qui les fins de mois sont difficiles peuvent tout de même bien se faire plaisir, que ce soit avec de petites moules d’Espagne (3,20 €/kilo) ou des huîtres fines de claire fermées (9,84 €/kilo).
355, av. du Prado (8e) 04 91 71 97 65. Possibilité de commander jusqu’au 31 (mieux vaut venir sur place). 7 h-22 h.
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