En conjuguant saveurs africaines et nipponnes, ce jeune prodige des fourneaux a conquis le Guide Michelin et créé un rendez-vous incontournable des gourmands tous les samedis soir sur France 3. Rencontre.
Mory Sacko a 28 ans, il mesure 2 mètres, est beau comme un prince, et il vient d’obtenir sa première étoile Michelin. Il se dégage de sa personne une énergie douce que l’on retrouve dans ses plats à la fois étranges, délicats, puissants et poétiques, mariant l’Afrique et le Japon, comme son bar de ligne grillé à la braise sur ses écailles au bouillon parfumé aux algues et à la bonite.
Condamné au « click and collect », cet ancien candidat de « Top chef » a dû abandonner la cuisine créative et prépare de la street food à emporter, comme son poulet frit mayonnaise aux épices et aux frites de patates douces qui fait un tabac dans son quartier : « Même avec des plats à emporter très simples, je veux que les gens vivent une expérience marquante. »
Lire aussi: Omar Sy à table avec Mory Sacko (Top Chef) ? “Avec plaisir”, répond l’acteur
A 14 ans, ce sixième enfant de parents maliens installés en Seine-et-Marne s’était pris de passion pour la culture japonaise, celle des mangas où les personnages passent leur temps à manger des ramens et des sushis… Son héros est un personnage historique oublié : Yasuke, un esclave africain devenu samouraï au Japon ! Mory Sacko s’est tellement identifié à lui qu’il a fini par donner à son restaurant le nom de MoSuke (qui combine leurs deux prénoms). « Dans la cuisine japonaise, j’aime l’attention portée aux aliments et aux assaisonnements. Elle est froide et minimaliste. La cuisine africaine, au contraire, est exubérante, chaude, elle va fort dans les piments, les acidités, les amertumes et le goût de fumé. Deux univers que tout oppose ! Mon objectif est de les faire se rencontrer en prenant le meilleur de chacune en y ajoutant les techniques de la cuisine française. » Ainsi, son bœuf mafé à la sauce arachide, aux tomates et au riz est une spécialité du Mali qu’il affine avec des piments du Japon. La cuisson au feu violent s’inspire aussi d’une technique japonaise permettant de créer une croûte caramélisée à la surface tout en gardant à l’intérieur le saignant de la viande.
Mais n’évitons pas la polémique : en donnant à son restaurant une première étoile après seulement deux mois d’ouverture, le Guide Michelin (dont la devise était depuis 1933 qu’il ne faut pas se précipiter avant de consacrer un chef mais au contraire lui laisser le temps de faire ses preuves) a pris un risque et a exposé le jeune Mory Sacko aux pressions des vieux briscards, qui ne comprennent pas pourquoi eux ont dû attendre des années avant d’obtenir leur étoile (ou qui ne l’ont jamais obtenue, comme le chef japonais du Petit Verdot, Hide Ishizuka, rue du Cherche-Midi, qui propose des plats d’une maîtrise exceptionnelle depuis 2005). D’où la question : la cuisine française qui dominait le monde autrefois est-elle devenue un vestige archéologique ? Après Bocuse l’an dernier, voici La Poule au pot de Jean-François Piège qui perd à son tour son étoile…
Pour répondre à ses détracteurs qui ne vont pas manquer de lui reprocher de faire une cuisine internationale dans l’air du temps, Mory Sacko interprète depuis le 27 février, dans l’émission « Cuisine ouverte » le samedi à 20 h 15 sur France 3, les mets traditionnels de la gastronomie française, à travers un tour de France des producteurs et des chefs locaux. On a hâte de voir comment notre samouraï va ressusciter le gratin dauphinois, le chou farci et la quenelle sauce Nantua !
PROFIL
1992
Naissance le 24 septembre à Champigny-sur-Marne.
2011
Obtient son bac dans un lycée professionnel après un BEP hôtellerie-restauration option culinaire.
2015
Entre comme demi-chef de partie au Mandarin oriental auprès de Thierry Marx.
2020
Participation à «Top chef » sur M6. En septembre, il ouvre son restaurant MoSuke avec le prix du Jeune talent Gault & Millau.
2021
Reçoit sa première étoile en janvier et lance son émission «Cuisine ouverte » sur France 3.
