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Ingrédient phare de la gastronomie japonaise, le miso (on prononce « misso ») est une pâte fermentée à base de soja et de céréales telles que le riz, l’orge ou le sarrasin. Sa préparation traditionnelle donne lieu à au moins autant de subtilités que l’élaboration de nos fromages nationaux, avec deux phases de fermentation et un affinage qui peut durer de quelques jours à quelques années.
Le miso est un aliment lacto-fermenté
Selon les régions, les saisons et les modes de préparation, on obtient une pâte lisse ou granuleuse, dont la couleur peut aller du blanc cassé (le plus doux et le moins salé) au jaune pâle, au rouge et au brun chocolat (le plus typé et le plus salé). Son goût est riche et complexe, assez puissant parfois, avec cette fameuse composante « umami » qui fait saliver et exhausse les saveurs qui l’entourent.
Comme tous les aliments lacto-fermentés, le miso présente de grandes qualités nutritionnelles en plus des qualités gustatives, on est donc doublement gagnant à lui trouver une petite place dans son assiette.
Variations autour du miso en cuisine
On l’utilise comme condiment ou comme ingrédient en cuisine : dans les sauces, les tartinades, les marinades pour la viande ou le poisson, les pickles de légumes. Il faut bien garder en tête sa teneur en sel importante, et l’utiliser de préférence cru ou en fin de cuisson.
On en profite aussi pour se préparer un bol de soupe miso maison, en diluant de la pâte miso dans du bouillon (idéalement du dashi, un bouillon d’algues et de bonite), inséparable compagnon du riz blanc dans le petit-déjeuner traditionnel japonais.
> Voir la recette de la Sauce miso et noix pour les légumes
Plus original, on peut aussi glisser le miso dans les desserts, surtout dans sa version shiro miso (miso blanc) au goût presque sucré. Ajouté en petites quantités, il se marie particulièrement bien avec le chocolat, et ajoute une profondeur inégalable à une glace à la vanille ou une crème au caramel.
> Voir la recette du Fondant chocolat-miso
Où trouver du miso?
On trouve diverses variétés de pâtes miso en épicerie japonaise et dans les magasins bio ; on a intérêt à privilégier les préparations traditionnelles, non pasteurisées et garanties sans OGM.
S’il vous est arrivé de boire une soupe miso dans un restaurant japonais, bravo : vous connaissez déjà le miso !
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