Denise Leguay et Mathieu Longchamps © GP
De ce bistrot à l’ancienne qui joue sa carte joyeuse et savoureuse au cœur de Montparnasse, vous savez tout : Denise Leguay qui en a peaufiné le décor, est la bonne fée du lieu depuis vingt ans. « Wadja » ? Le nom vient d’un couple de Polonais (mal orthographié : le j devrait être placé avant le d!) qui reçurent ici tous les peintres et les écrivains de la belle époque de l’Ecole de Paris. L’eau a coulé sous les ponts depuis…
Gaspacho de betterave © GP
Denise, qui est là depuis vingt ans, reçoit avec chaleur ses ouailles qui peuvent être les éditeurs, les intellos gourmets, comme les employés du quartier. A midi, le menu au déjeuner (formule à 22, la complète à 24 €, ce qui ne fait qu’un mini écart) permet de manger bon et même exquis sans casser sans tirelire. Le soir, on vient faire un sort aux mets de l’ardoise, mais sans forcément se ruiner. On peut ajouter les vins au verre malicieux, comme le frais vouvray dit « La Dilettante » ou le riant bourgueil « Nuits d’Ivresse », tous deux de Pierre et Catherine Breton, dont on connaît la cuvée « Trinch ».
Saumon gravlax et haricots de mer © GP
Aux fourneaux, le jeune Mathieu Longchamps cuisine avec la science et la technique d’un garçon qui a fréquenté les grands (Pic ou la Tour d’Argent). Ainsi le joli gaspacho de betterave avec sa quenelle de chèvre frais, huile d’olive et noisette, le saumon gravlax de Cherbourg au tosazu (vinaigre de riz marié au dashi- le bouillon de bonite), cresson de jardin, haricots de mer et asperges blanches, la bisque de langoustines avec sa pomme de terre fondante et ses chips de blé qui séduisent sur un mode léger et fais, classique d’apparence, mais avec pointes personnelles et singulières.
Bisque de langoustine © GP
Il y a encore le risotto (de riz Carnaroli) aux champignons et petits légumes, le dos cabillaud poêlé avec sa fricassée d’asperges et ses haricots de mer, plus son riz pilaf, ou encore le joli et juteux carré d’agneau en viennoise d’herbes aux pois chiches, avec sa socca et ses dattes medjoul.
Carré d’agneau en viennoise d’herbes © GP
On achève, tout en fraîcheur, sur l’ananas rôti au muscovado avec son carpaccio d’ananas Victoria et son joli sorbet coco citron vert turbiné et crémeux, rappelant les origines martiniquaises du chef. Bien vu, savoureux, digeste et fort dépaysant!
Ananas et sorbet coco-citron vert © GP
je l’ai connu dans les années 60 quand il était encore fréquenté par les peintre des académie de la rue; il était trois maisons avant.
lors de ma dernière visite j’ai particulièrement apprécié les ris de veaux. Mais un peu déçu par les desserts
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Wadja – Bistrots Paris 6e (Paris)
Wadja, 10 rue Grande Chaumière, restaurant Paris 6e : De ce bistrot à l’ancienne qui joue sa carte joyeuse et savoureuse au cœur de Montparnasse, vous savez tout : Denise Leguay qui en…
