Arnaud Donckèle au service © GP
On l’attendait depuis Saint-Tropez où l’on fut le premier à lui dénicher une dimension de trois étoiles, aujourd’hui incontestée. On a pris son temps pour venir lui rendre visite chez Plénitude, dans ce beau cadre sobre et sans chichi, avec son mur de bulles, signé Peter Marino, au premier étage de Cheval Banc face à la Seine. Le lieu est à son nom et à son image. Arnaud Donckèle n’a jamais aimé la grandiloquence. Il le prouve ici encore, changeant de partition, mais non de style, mué en magicien des sauces, jouant, comme toujours les produits d’exception en des préparations vives, ludiques, légères, néo-classiques, que de sauces – cette « signature de la cuisine française« , comme disait Escoffier – se livrent comme des condiments à boire.
Perdreau en amuse-bouche © GP
Un repas ici même, avec ses tables bien mises, sa mise de table ultra-raffinée, son service au petit point sous la houlette du malicieux Alexandre Larvoir? Forcément une grande fête, vive, légère, digeste. Il y a d’abord les amuse bouche comme des promesses vite tenues: par exemple, un toast d’anguille avec sa galette sarrasin et sa pâte de cresson, une tartelette pomme de terre avec une crevette bouquet relevée de clou de girofle, une huître à l’oseille et huile de noix grillées, puis un croustillant de cuisse de perdreau marinée au whisky avec sarriette et genièvre au foie gras ou encore un bulot grillé dans sa coquille avec consommé de jambon légèrement fumé, plus une infusion de choux torréfiés.
Partition maraîchère et vinaigrette de betterave © GP
Les plats? De la folie pure, mais si maîtrisée, avec cette partition maraîchère relevée d’une vinaigrette à la betterave, ce gambon – cette crevette d’exception et de grands fonds que nos amis espagnols nomment carabinero – mariée à l’artichaut et ce joli citron exotique dit main de Bouddha, réveillée par un velours mousseux dit « Chopin carmin », avec bergamote, lambrusco, cédrat et basilic. Magique ! Et le reste suit : la sardine, brochet, poireaux avec sa « crème saint Antoine », mêlant notamment vinaigre de bonite, huile d’olive et estragon, ou encore la langoustine, avec courge et romarin et son piquant velouté dit Lady Godiva.
Gambon, velours mousseux Chopin carmin © GP
Le chef d’oeuvre maison, où l’on retrouve le Donckèle solaire et méditerranéen, solaire et provençal : un rouget boulangère à l’oursin avec son incroyable fumet de roche dit « bravade », qui fait le meilleur jus de bouillabaisse du monde, à boire sans vergogne, mêlant pastis, cognac, échalote, fenouil, céleri, bouillon de favouille, vin rouge, basilic, pomme de terre, huile d’olive, jus d’oursin, légumes torréfiés, à additionner d’un admirable sabayon épicé qui fait la plus formidable des « rouilles ». Mais il y aussi le turbot, pomme de mer, noisette et caviar et son bouillon dit « ode à l’iode », avec fumet de poisson, mélisse, haliotis, planton séché et beurre noisette, huile d’olive, vinaigre de vin, poivre verveine… N’en jetez plus, dirait-on.
Rouget boulangère, fumet bravade © GP
Intervient alors le magicien du sucré, Maxime Frédéric, que l’on connut déjà si performant au George V, et qui se révèle ici avec ses amusants « trous normands » : granité cidre, sorbet pomme rouge (confectionné avec la peau de la pomme) et une flanquée de calvados ou, moins classiquement, si l’on peut dire, le granité thym citron plus glace fenouil flanquée d’absinthe. On est alors fin prêt pour découvrir ce mets royal en saison de chasse : un lièvre dans tous ses morceaux (un fin carré, un fabuleux râble farci de foie gras), avec céleri fane, passion pour jus « bois tison », plus la cuisse en royale, avec grains de petit épeautre et châtaigne en bouillon.
Langoustine, courge et romarin, velouté lady Godiva © GP
Là-dessus, les vins au verre du sommelier Emmanuel Cadieu jouent les escortes soyeuses : un joli Chassagne-Montrachet 2013 noiseté du méconnu Lamy-Gailllat, un Chambolle-Musigny 2011, aux jolies notes de griottes et de sous-bois, signé Lignier-Michelot. Et, en desserts, la fleur de cabosse cacao mariant chocolat, café et cardamone verte, avec une triple sauce arabic café, avec sa glace, ou encore cette fraîche composition dite « Normandie affective », avec pomme, cannelle, pommeau, jus « baume du verger » qui font, tous deux, se tortiller la langue de plaisir. Plénitude, une grande table ? Un futur trois étoiles parisien, déjà au sommet de sa forme et de son art, tout simplement !
Arabic café et cardamone verte © GP
Impossible d’y déjeuner, c’est, hélas, fermé le midi. Et si des repas de presse ont eu lieu, cher lecteur, c’était, sans doute, début septembre, à l’ouverture, où maints confrères m’ont précédé. Les prix des menus, en revanche, sont clairement indiqués en fin d’article. Merci de nous lire avec attention.
Pour » Food Critics » et gens sans normes … Comme le propriétaire … Le chef ???
Epatants ces déjeuners de presse où les plats défilent…mais pas l’addition !
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Plénitude – Cheval Blanc Paris – Restaurants français Paris 1e (Paris)
Plénitude – Cheval Blanc Paris, 8 Quai du Louvre, restaurant Paris 1er : On l’attendait depuis Saint-Tropez où l’on fut le premier à lui dénicher une dimension de trois étoiles, aujourd’hui incontestée.
