Nicolas de Rabaudy —
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L’édition annuelle du guide rouge, si attendu par le petit monde de la gastronomie française, présente 628 restaurants étoilés et soixante-trois nouveaux capés. Au sommet, trois grandes tables élevées à trois étoiles, onze à deux étoiles et quarante-neuf nouveaux titulaires d’une première étoile –une vraie abondance.
De gauche à droite, Glenn Viel, Kei Kobayashi et Christopher Coutanceau, les nouveaux trois étoiles du Guide Michelin, le 27 janvier 2020 à Paris. | Martin Bureau / AFP
C’est un millésime faste d’une formidable générosité, un événement marquant pour cet annuaire gourmand aux verdicts souvent contestés.
L’auberge de Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or rétrogradée à deux étoiles sans raison ni commentaire a révolté nombre de gourmets attachés à la figure et au passé exemplaire du plus grand chef français de l’histoire avec Michel Guérard, pape de la cuisine moderne, et Joël Robuchon, trente étoiles dans le monde, un record.
Gwendal Poullennec, directeur du Guide Michelin. | Joël Saget / AFP
Kei à Paris
C’est le premier chef japonais promu à la troisième étoile en France, un exploit magnifique. Passé par la brigade de Gilles Goujon, trois étoiles à Fontjoncouse (Aude) et par la dream team d’Alain Ducasse au Plaza, Kei Kobayashi, fils de cuisinier nippon, compose des plats personnalisés de style hexagonal qui ont conquis les meilleurs connaisseurs. C’est un as des légumes croquants, des compositions limpides comme son bar de ligne rôti sur ses écailles croustillantes. Le guide rouge signale sa fulgurance créative, son esthétique moderne, son répertoire n’a jamais été goûté nulle part. Le Michelin a vu juste.
5, rue du Coq Héron 75001 Paris. Tél.: 01 42 33 14 74. Menu au déjeuner à 58 euros (bon prix). Fermé lundi midi, jeudi midi et dimanche.
Christopher Coutanceau à La Rochelle
Il y a longtemps que ce cuisinier pêcheur, petit-fils et fils de restaurateur, aurait dû être consacré par le guide rouge. Il milite sans relâche pour la pêche durable, le respect de la mer, la saisonnalité des espèces –pas de homard toute l’année. Sa partition est admirable, les plus beaux cadeaux de la mer sont offerts, turbots, soles, oursins, lottes, langoustines traités avec un sens des goûts, des textures à se mettre à genoux. Son carpaccio de bonite, les sardines de la tête à la queue valent le voyage –et vous êtes sur la plage, un rêve marin.
Toute la région fait le pèlerinage dans ce restaurant animé, joyeux où le meilleur de la pêche durable vous est servi avec humilité. Allez-y!
Plage de la Concurrence 17000 La Rochelle. Tél.: 05 46 41 48 19. Menu au déjeuner à 75 euros. Carte de 120 à 230 euros. Cave riche à des prix d’ami. Fermé dimanche et lundi.
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L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence
Petit-fils de Raymond Thuilier, ex-assureur devenu grand cuisinier, l’un des premiers trois étoiles de France en 1954, Jean-André Charial chef lui-même a tenté de retrouver la suprême récompense si méritée. Grâce au chef Glenn Viel, artiste de la créativité raisonnée (rouget onctueux), l’ancienne bergerie perchée dans le Val d’Enfer a retrouvé un style culinaire mariant la Provence des Alpilles (agneau) et une modernité bien sentie (pigeonneau au foin). La table ici en toute saison, face à la piscine, est une fête des sens et une joie totale. L’été, les déjeuners affichent complet.
Mas de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence. Fléché dans les Baux. Tél.: 04 90 54 33 07. Menu au déjeuner à 100 euros (parfait). Carte de 135 à 220 euros. Fermeture annuelle du 6 janvier au 6 mars. Chambres. Parking.
Le Taillevent
Le restaurant légendaire créé par la famille Vrinat, fréquenté par de sérieux fins becs (Jacques Chirac), est récompensé à juste titre grâce au talent magistral de David Bizet (magnifique saucier) venu du Four Seasons George V, champion du monde du lièvre à la royale, une merveille absolue. Tous les plats actuels (poireaux en croûte de sel, langoustines royales aux agrumes) ont redonné une aura, un style ciselé à l’ancien hôtel particulier du duc de Morny. Le service est l’un des plus parfaits de Paris. La cave recèle des flacons (rares) conseillés par Antoine Pétrus, un découvreur de pépites liquides à des tarifs décents.
Il faut aller chez Taillevent pour un grand moment de civilisation à la française.
15, rue Lamennais 75008 Paris. Tél.: 01 44 95 15 01. Menu raffiné au déjeuner à 90 euros. Carte de 150 à 260 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.
L’Atelier Joël Robuchon Étoile
Le Michelin n’a pas oublié le grand chef disparu en août 2018, génial créateur de 600 plats: une œuvre culinaire majeure, comparable à celle d’Auguste Escoffier.
Au sous-sol du Drugstore, en haut des Champs-Élysées, le valeureux chef Thierry Karakachian, disciple fidèle de Robuchon, envoie des assiettes sculptées: le carpaccio de daurade, les noix de Saint-Jacques dans leur coquille, les langoustines en ravioli truffés (chef-d’œuvre), le tartare de bœuf épicé et la divine purée (pour tous les clients), les spaghetti au homard (plat le plus demandé), la pavlova aux fruits de saison et la tarte aux pommes du grand pâtissier François Bénot découvert par Joël lui-même.
Autour du bar circulaire, sur les tabourets confortables, on suit la gestuelle précise des cuisiniers virevoltant près des pianos –aucun effluve de cuisson, une vraie leçon de pratique culinaire.
Joël a été le dieu de l’assaisonnement, un chef respectueux de la tradition (merlan Colbert) et d’une modernité raisonnée (peu de cru et pas d’exotisme). Prix des repas raisonnables pour un deux étoiles.
Publicis Drugstore, 133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Menus à 49 et 69 euros. Carte de 99 à 190 euros. Vins de Bordeaux au verre. Pas de fermeture. Voiturier.
L’Abysse au Pavillon Ledoyen
À la place du bar tout en longueur, Yannick Alleno a inventé une table de cuisine japonaise classique (sushis) et inventive (kaiseki) d’une étonnante variété, du jamais-vu à Paris. Derrière le comptoir en bois noble (douze places), on découvre, médusé, le travail des mains, des doigts, de ces artistes nippons experts en poissons saignés (ikejime) comme à Tokyo. Le défilé des sushis, nigiris, laisse pantois d’admiration, les bouillons goûteux et les saveurs sont d’une pureté stupéfiante. On fait là un repas d’anthologie si on se laisse guider par le chef Tadashi Kawamata, un maître de la découpe et de l’assaisonnement. Oui, une expérience culinaire hors du commun. Dîner recommandé.
8, avenue Dutuit (Carré des Champs-Élysées). Tél.: 01 53 05 10 30. Menu au déjeuner à 98 euros. Carte de 150 à 250 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.
La Scène
Installée chez elle, à deux pas du Bristol, Stéphanie Le Quellec se livre dans ce restaurant en sous-sol à une fantastique démonstration de cuisine nette et emballante par les cuissons et les garnitures. Tous les plats enchantent les gourmets, les langoustines au sarrasin, le pain mi-perdu mi-soufflé au caviar, le ris de veau laqué d’une harissa, et la vanille du dessert. Voilà à l’œuvre une grande cuisinière en pleine possession de ses moyens dont la deuxième étoile laisse présager dans un avenir proche la troisième comme Anne-Sophie Pic, la reine de Valence. La Scène est l’une des grandes adresses de 2020 à Paris.
32, avenue Matignon 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 05 61. Menu au déjeuner à 75 euros. Carte de 135 à 190 euros. Fermé samedi et dimanche. Au rez-de-chaussée, déjeuner simple: œufs au plat aux champignons, risotto de saison, une aubaine.
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La Voile à Ramatuelle
À La Réserve du village, inventée par le financier-hôtelier Michel Reybier (La Réserve à Paris), le provençal Éric Canino, excellent disciple de Michel Guérard, prépare avec doigté des poissons locaux et des volailles d’une étonnante finesse. Dans la presqu’île, cette Voile est le spot de rêve où il faut aller tester le thon rouge aux épices, la daurade cuite dans une nage de légumes et des soufflés de saison.
La vue sublime sur la mer donne à ce moment de gourmandise bien sentie un supplément d’âme et de bien-être. Une excellente découverte du Michelin 2020 dans le Var.
Chemin de la Quessine 83350 Ramatuelle. Tél.: 04 94 44 94 44. Menus à 135 et 155 euros. Carte de 110 à 155 euros. Réouverture le 10 avril.
Le Guide Michelin. 1.512 pages et les cartes de France des étoilés. 24,90 euros.
Nicolas de Rabaudy
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