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Au coeur du métro tokyoïte se niche le Sukiyabashi Jiro, un 3 étoiles Michelin. Le chef a servi Barack Obama. Reportage underground.
Temps de lecture : 4 min
C’est un carrefour géant qui fourmille de piétons et de voitures, en plein Ginza, le quartier chic de Tokyo. On s’engouffre dans une bouche de métro. Celle qui s’ouvre sur le building Tsukamoto Sogyo. On descend les 21 marches. Une fois en bas, on tourne à gauche, direction la « porte C6 ». On parcourt ensuite une quinzaine de mètres sur d’impeccables carreaux gris. Nous voilà enfin arrivés. Le rêve est là, camouflé derrière des vitres opaques jalonnées de lattes en bois. À l’entrée, un panneau prévient : « S’il vous plaît, ne prenez pas de photos. Nous sommes complets aujourd’hui. » Toujours, serait-on tenté de préciser. Ici, tous les mois, on refuse 10 000 personnes… On se prépare alors à plonger dans un nouveau monde où le temps s’est arrêté.
Nous sommes entrés chez Sukiyabashi Jiro, le meilleur restaurant de sushis du monde, installé dans les entrailles du métro de la capitale nipponne. À sa tête, Jiro Ono, auréolé de 3 étoiles dès la première édition du guide Michelin, sortie en 2008 au Japon. Drapé dans son kimono blanc, le petit homme de 91 ans – on lui en donnerait vingt de moins ! –, secondé par Yoshikazu, son fils aîné âgé de 57 ans, se tient droit comme un bambou derrière son comptoir qui peut accueillir seulement 10 personnes. Un véritable trésor national qui pratique son art, très zen, depuis près de trois quarts de siècle. À raison de deux fois par jour, six jours sur sept et onze mois sur douze, cela fait près de 50 000 services. Parmi ceux qu’il a servis : Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Frédéric Anton, Massimo Bottura, René Redzepi… Qui ne jurent que par « Dieu », comme ils surnomment celui qui a accueilli dans sa discrète maison, en avril 2014, un certain Barack Obama, invité par Shinzo Abe.
« Quand que je vais chez lui, j’ai la chair de poule », confiait avec des yeux d’enfant Frédéric Anton, 3 étoiles au Pré Catelan, à Paris, en se remémorant ses quatre repas là-bas : « J’en ressors avec les larmes. » Nos baguettes s’affolent. Nous sommes le seul gaijin dans le restaurant. Le repas sera pourtant rapide, plié même, à la vitesse de l’éclair, à la cadence que s’impose, et impose, le maître. Les 20 sushis du menu Omakase – traduisez par « laissez-moi faire » – sont facturés 260 euros, service compris. Mais quel bonheur, ces quelques secondes où la profondeur des saveurs, à la fois délicates et puissantes, s’accrochent au palais pour l’éternité…
Le sushi est pourtant un mets simple : un soupçon de riz vinaigré coiffé d’une pointe de wasabi et d’une fine tranche de poisson cru, le tout brossé au pinceau d’une touche de sauce nikiri. Ceux de Jiro sont d’une extrême pureté, magnifiés par une fraîcheur absolue, des contrastes de température et de déroutantes textures. Nos papilles frétillent encore à l’évocation de ces joyaux déposés un à un par ses soins sur une plaque noire laquée, qu’il essuie délicatement entre chaque séquence. Autant de fulgurances façonnées de sa main gauche, quasi supersonique dans l’art de la découpe, avec les sublimes trésors qu’il déniche quotidiennement au beau milieu de la nuit dans l’effervescence du marché de Tsukiji : sole, seiche, déclinaison de thon (normal, semi-gras, gras), ormeau, chinchard, vernis, crevette impériale, bonite, palourde, oursin, bébé saint-jacques, anguille… De frissonnants morceaux de bravoure ikejime entrecoupés par la dégustation de voiles de gingembre et de gorgées de saké, avant que la soirée ne s’achève sur une note d’omelette sucrée et d’un délicieux melon à chair verte.
« Je suis tombé amoureux de mon travail. J’ai consacré ma vie à essayer de le maîtriser. Le sentiment de pouvoir évoluer est primordial. À mon âge, je n’ai pas encore atteint la perfection. Je ne sais pas où le sommet se situe », confesse humblement le nonagénaire, tandis que son fils Yoshikazu, qui a débuté à son côté il y a quarante ans, ajoute : « Si seulement mon père pouvait faire des sushis pour toujours… » Un ami, lui aussi disciple de Jiro, lance alors : « Lorsque Jiro disparaîtra, est-ce qu’il ne sentira pas toujours son fantôme l’observer par-dessus son épaule ?”
Sukiyabashi Jiro, Tsukamoto Sogyo building, B1, 4-2-15, Ginza Chuo-ku, Tokyo
Consultez notre dossier : Japon, la civilisation qui fascine l’Occident
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