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Dix-huit ans après l’ouverture de Ze Kitchen Galerie, le chef quinqua est désormais à la tête de trois adresses «asie-mutées» rive gauche.
Il y a des adresses sur lesquelles le temps semble ne pas avoir de prise. C’est le cas du premier restaurant de William Ledeuil. Bientôt vingt ans de singularité plus tard, l’esprit reste le même. Le décor n’a quasiment pas bougé. Toujours cet éclairage cru et ces murs blancs, piqués de toiles contemporaines colorées. Toujours cette cuisine en bocal qui, si elle a gagné quelques mètres carrés, s’offre de la même façon aux regards de l’assistance. Et toujours, ou presque, le chef au passe, à donner le tempo, le nez dans les assiettes. Des compositions qui se sont affinées au fil des ans sans renier leur ADN «asie-muté». Une sorte de vestiaire gustatif qui habille chacun des produits travaillés ici, terrestre ou marin, fastueux ou plus modeste. Ce sont les petits escargots dodus, plongés dans un bouillon thaï coco-citronnelle signature ; le «blésotto» de petit épeautre, anobli de foie gras et condimenté à la figue ; le rouget nacré, en habit de bouillabaisse avec son jus safrané et acidulé ; ou le homard bleu, travaillé en tronçon et en raviole, nappé d’une sauce de ses pinces et relevé d’une touche d’olive noire, une alliance gustative géniale.
Ze Kitchen Galerie. 4, rue des Grands-Augustins (6e). Tél.: 01 44 32 00 32. Tlj sf sam. et dim. Menus: 41, 48 et 72 € (déj.), 85 et 98 € (dîn.).
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Dix ans que le bis du Kitchen Galerie se tient à quelques encablures de sa grande sœur, avec le même cadre moderne, dynamisé par un amusant jeu de miroirs. Refaite à neuf suite à un incendie, l’adresse vient de rouvrir et la salle affiche déjà complet. Les «zors-d’œuvre» trustent toujours le début de la carte et débarquent par salves de trois, quatre ou cinq. Bien plus que des amuse-bouche, de vraies compositions dont certaines feraient de superbes plats. Ici aussi, le souffle voyageur emporte les assiettes: démentes pâtes crêtes de coq au guanciale, pecorino et crème de persil ; merlan de ligne tout en délicatesse et équilibre avec sa sauce beurre-yuzu ; paleron de bœuf wagyu longuement confit, escorté de carottes, cèpes et condiment coing… À découvrir au fil de menus dégustation en quatre ou cinq services au remarquable rapport qualité-prix.
KGB. 25, rue des Grands-Augustins (6e).Tél.: 01 46 33 00 85. Tlj sf dim. et lun. Menus: 29, 36 et 49 € (déj.), 55 et 66 € (dîn.). Carte: 50-60 € (dîn.).
Inaugurée il y a deux ans du côté de Maubert, dans un cadre minimaliste (réveillé par de jolies tables en terrazzo), la petite dernière de la fratrie n’a rien à envier à ses aînées. Née de la rencontre du chef avec Roland Feuillas, l’incontournable boulanger de Cucugnan (à qui Éric Fréchon fait appel depuis pour le pain du Bristol), elle place les pâtes au cœur. Et pas n’importe lesquelles: fabriquées à base de blés anciens (blé dur, petit épeautre, Khorasan), elles débarquent, fermes et fondantes à la fois, escortées des bouillons signatures de la maison, d’herbes et de condiments aussi colorés que parfumés. Fusion franco-asiatique garantie avec les dentelles de Cucugnan aux escargots, beurre persillé, échalote croustillante et bouillon thaï ou les conchiglioni aux crevettes, curry vert, cresson et chou grillé. Entrées (tartare de veau snacké, crémeux bonite, cacahuète) et desserts (ananas, soupe coco pandan, sorbet miel passion et praliné sarrasin) tout aussi gourmands.
Kitchen Ter(re). 26, bd Saint-Germain (5e).Tél.: 01 42 39 47 48. Tlj sf dim. et lun. Menus: 26 et 30 € (déj.). Carte: 47-51 € (dîn.).
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Que valent les restaurants de William Ledeuil à Paris?
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