Poisson cru : pour éviter l’intoxication, il faut le congeler ou le choisir d’élevage – Le Parisien

Vous aimez le tartare de bar, le thon ou le saumon en sushi, ou le ceviche de maquereau ? Ces poissons crus peuvent être dangereux pour la santé, met en garde Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l’Hôpital Saint-Antoine.
Avec la multiplication des restaurants de sushis, celle des bars à ceviche et le nombre croissant de brasseries qui proposent des tartares de saumon ou de daurade, nous mangeons de plus en plus de poisson cru. Même les supermarchés s’y mettent en vendant des barquettes de sashimis ou de makis dans leurs rayons. Le poisson est certes doté de multiples qualités nutritionnelles, mais le consommer cru n’est pas sans risque pour la santé : il peut transmettre des parasites sources de douleurs intenses, d’occlusion intestinale ou d’allergie, comme nous l’explique le professeur Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l’Hôpital Saint-Antoine et coauteur de « Manger sans s’empoisonner » qui vient de sortir aux éditions Flammarion.
Quels risques encourrons-nous avec le poisson cru ?
Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakidose. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles. Dans la moitié des cas, les larves se faufilent dans la paroi de l’estomac où elles déclenchent une forte réaction inflammatoire. Elles peuvent aussi s’attaquer à la seconde partie de l’intestin grêle et générer une occlusion, susceptible de nécessiter une intervention chirurgicale en urgence. Certaines larves parviennent même à chatouiller le pancréas ou la paroi du côlon. Mais comme cette maladie reste méconnue de nombreux généralistes, urgentistes, gastro-entérologues et chirurgiens digestifs, le lien avec une consommation de poisson cru quelques jours plus tôt est rarement établi. Je suis quasi certain que beaucoup d’occlusions intestinales « mystérieuses » ces dernières années dans les hôpitaux français étaient en fait des formes intestinales d’anisakidose. Être infecté plusieurs fois par ces parasites peut aussi susciter des manifestations allergiques dans les minutes qui suivent le repas. Jusqu’à 90 % des merlus, 80 % des anchois, 60 % des chinchards et 30 % des maquereaux sont infectés. Les thons et les bars ne sont pas épargnés, tout comme les calamars et les seiches.
Comment s’en protéger à la maison ?
Comme les larves sont translucides et repliées sur elles-mêmes, elles sont indétectables à l’œil nu (à moins de disposer d’une lumière spéciale). Les deux seules façons de se prémunir de l’anisakidose sont la cuisson à cœur et la congélation. Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*. Mieux vaut également être prudent avec les anchois marinés, les harengs saurs et les rollmops artisanaux qui ne respectent pas forcément les normes de préparation et de conservation. Les poissons d’élevage en revanche ne sont pas contaminants : on peut les déguster crus sans congélation préalable, à condition de respecter, bien sûr, la chaîne du froid.
Et quelles précautions adopter au restaurant ?
Une réglementation européenne leur impose théoriquement depuis 2004 une congélation professionnelle de 24 heures, afin d’amener le cœur du poisson à -20 °C. Mais tous les restaurateurs ne respectent pas cette législation par méconnaissance ou de façon parfois délibérée : certains sont même fiers de servir du poisson cru frais, et non surgelé. Et dans beaucoup de petits établissements qui mettent à leur carte l’été des tartares de poisson, la congélation n’est pas pratiquée du fait des contraintes logistiques qu’elle exige. Il faut donc aller à la pêche à l’information et demander à votre fournisseur de sushis si ses poissons proviennent d’un élevage ou ont été congelés. Méfiance aussi envers les chefs qui succombent à la mode des poissons mi-cuits, à basse température. Un minimum de 60 °C à l’arête est requis pour tuer les parasites.
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