Recette proposée par le chef cuisinier du Restaurant : La vieille Fontaine
Les filets de canette
Parer, flamber et marier les filets avec huile d’olive et poudre de laurier. Réserver.
Les cuisses de canard (canette)
Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc. 1h à 160°C dans une cocotte à couvert. Désosser et effilocher les cuisses. Mélanger avec copeaux d’oignons rôtis. Assaisonner.
La mousseline de petits pois
Cuire à l’anglaise les petits pois. Rafraîchir. Mixer finement avec beurre pommade et fond blanc. Rectifier l’assaisonnement.
La sauce condiment/moutarde
Réunir tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Cuire 4 min à 60°C en fouettant sans cesse. Débarrasser et ajouter la Savora. Tenir au frais.
Le bouillon de canard
Confectionner un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).
Le gel olive noire
Mixer la pulpe et l’eau. Filtrer. Ajouter l’Agar Agar. Cuire 5 min et débarrasser sur un plateau. (couler finement la gelée) Tenir au frais.
Cuire meunière les mini carottes et cébettes.
Finition
Cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 min avec huile d’olive et beurre noisette. Laisser reposer 10 min
Dressage
Dresser avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d’olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Terminer avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois.Ajouter les amandes fraiches. Servir à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress
Nuage de mots-clés
Canette Cuisses Canard Petits Pois Olive Laurier Filets Petits Pois Bouillon Recette Filet Effiloché Canard Canette Mousseline Sauce Sauce Condiment Olive Noire Cuire Recette Filet Laurier Effiloché Cuisses Braisées Braisées Condiment MoutardePoints clés
- Recette proposée par le chef cuisinier du Restaurant : La vieille FontaineLes filets de canetteParer, flamber et marier les filets avec huil…
- Les cuisses de canard (canette)Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc.
- 1h à 160°C dans une cocotte à couvert.
- Désosser et effilocher les cuisses.
- Mélanger avec copeaux d'oignons rôtis.
