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Il y a un ceviche de bar tonique et joyeux, avec des cubes de patate douce caramélisée dedans. Il y a aussi un sashimi de thon dans un bain odoriférant de yuzu et piment limo, avec quelques grains de maïs choclo croquant. Et puis ces bouchées d'une poitrine de cochon au fondant confondant, cuite des plombes à basse température, avec un petit chutney coquin d'un fruit andin nommé cocona. Oui, cocona. Ou encore le tatakide bœuf nippon cru et moelleux, flanqué de quinoa et d'un bouillon de salicorne. Bref, se dispute dans nos assiettes et nos gosiers un passionnant match culinaire entre le Pérou et le Japon. Et c'est la gourmandise qui l'emporte.
Voilà la ligne culinaire d'un tout nouveau bistrot rue de Monthoux, à Genève, baptisé Kampai. Soit «tchin-tchin», en japonais. L'établissement a une semaine à peine. Plus frais, tu t'enrhumes. Déco contemporaine avec fresques murales, zizique d'ambiance bien tapée, grosse carte de cocktails exotiques: l'adresse drague clairement la jeunesse autochtone. Les crinières grisonnantes devraient toutefois s'y aventurer pour déguster quelques-unes des merveilles imaginées, testées et conçues par Cecilia Zapata, cheffe du restaurant péruvien Pachacamac, rue Voltaire. Son frangin, Oscar Zapata, est propriétaire des murs pâquisards. Sa sœur, Patricia Zapata, importe plein de beaux produits d'Amérique du Sud sous nos cieux. Ce Kampai tout neuf est donc affaire de famille.
Le mariage gastronomique nippo-péruvien n'est toutefois pas une invention familiale. Ce registre-là a plus d'un siècle. Il a même un nom: la cuisine nikkei. Depuis l'aube du XXe siècle, le Pérou accueille en effet des dizaines de milliers de travailleurs japonais. Ces gens-là ont toujours adapté leurs racines culinaires aux produits du cru. D'où un mix palpitant entre vivres incas et techniques du soleil levant.
«Les migrants ont aussi amené les algues, la bonite séchée, le yuzu, le wasabi sur nos tables», explique Cecilia Zapata. «Parallèlement, ils ont dû apprendre à utiliser les graines, les patates et les piments locaux. Une nouvelle cuisine s'est ainsi créée.»
Autodidacte, la cuisinière rentre chaque année chez elle pour peaufiner son art auprès des plus grands chefs péruviens. «Aujourd'hui, c'est clairement la cuisine nikkei qui a la cote. Pas seulement au Pérou, d'ailleurs, mais à New York, à Londres ou à Barcelone également.» Cette nikkei touch se cache parfois dans les détails. «Pour le ceviche, par exemple, nos parents et grands-parents faisaient cuire le poisson dans le citron vert, en le faisant mariner de longues heures durant. Ici, il est réalisé à la minute, de sorte que le poisson reste quasi cru, à la japonaise.» Et c'est la fête, on l'a dit.
Notez que le Pérou a d'autres cordes à son arc culinaire. La cuisine chifa, par exemple, mix sino-péruvien avec plein de soja, de gingembre et de plats sautés. Ou la tendance nova-andina, qui s'échine à mettre en valeur les produits typiques du terroir des Andes: les petites graines –, quinoa, amarante ou kañiwa –, ou les innombrables variétés de piments et de pommes de terre. C'est ce type de popote-là que Cecilia Zapata se promet d'explorer dans son Pachacamac dans les mois qui arrivent.
Avec succès sans doute. Car la gastronomie des Andes, riche, colorée et métissée, a décidément le vent en poupe. On se souvient peut-être de l'ouverture en fanfare de l'Alma aux Eaux-Vives, toujours à Genève, il y a quelques mois, immense bistrot design à la cuisine néo-péruvienne, qui ne désemplit pas depuis. Ajoutez à ça une dizaine d'autres enseignes au bout du lac, qui «cévichent» à qui mieux mieux. «La cuisine du XXIe siècle sera celle du Pérou», nous assurait il y a quelques années Ferran Adrià, l'ex-chef visionnaire du restaurant catalan El Bulli. Il semble que sa prophétie soit en train de se réaliser. Et à la vitesse d'un lama au galop.
Kampai, rue de Monthoux 25, Genève. Tél. 022 900 18 54. www.kampai.ch. Ouvert 7/7
La vague péruvienne atteint plus lentement le canton de Vaud.
A Lutry, les Maillat proposent une quinzaine de plats andins dans leur Restaurant du Léman depuis toujours, au milieu d'une carte traditionnelle.
A Lausanne, Chez Loïc propose aussi une large cuisine péruvienne classique dans un décor simple à l'avenue de Cour.
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