Pour soutenir votre journalisme local, abonnez-vous !
Pourquoi voyez-vous ce message ?
Vous avez choisi de refuser le dépôt de cookies, vous pouvez à tout moment modifier votre choix, ici.
Le contenu de ce site est le fruit du travail de journalistes qui vous apportent chaque jour une information locale de qualité, fiable, complète, et des services en ligne innovants. Ce travail s’appuie sur les revenus complémentaires de la publicité et de l’abonnement.
Déjà abonné ?
Pour pouvoir enregistrer un article, un compte est nécessaire.
Edition du Soir
ven. 03/02/2023
Si vous voyez ce champ, ne le remplissez pas
Les Dernières Nouvelles d’Alsace, en tant que responsable de traitement, recueille dans ce formulaire des informations qui sont enregistrées dans un fichier informatisé par son Service Relations Clients, la finalité étant d’assurer la création et la gestion de votre compte, ainsi que des abonnements et autres services souscrits. Si vous y avez consenti, ces données peuvent également être utilisées pour l’envoi de newsletters et/ou d’offres promotionnelles par Les Dernières Nouvelles d’Alsace, les sociétés qui lui sont affiliées et/ou ses partenaires commerciaux. Vous pouvez exercer en permanence vos droits d’accès, rectification, effacement, limitation, opposition, retirer votre consentement et/ou pour toute question relative au traitement de vos données à caractère personnel en contactant dnarelationclients@dna.fr ou consulter les liens suivants : Protection des données, CGU du site et Contact. Le Délégué à la Protection des Données personnelles (dpo@ebra.fr) est en copie de toute demande relative à vos informations personnelles.
L’édition du soir en numérique dès 21h30 Le journal en numérique dès 5h Accédez à tous les contenus en illimité
Edition du Soir
ven. 03/02/2023
Retrouvez tous nos contenus et notre journal en numérique
Téléchargez gratuitement l’app
Stimuler l’effervescence d’un partage culinaire inattendu… Tel est le pari risqué mais réussi de Pauline Walther et Julien Sinay. L’Alsacienne de Wingen et le Breton de Saint-Malo ont donné chair au concept de la cuisine nikkei. Kesako ? Il ne s’agit évidemment pas de l’indice Nikkei, CAC 40 de la bourse de Tokyo, mais d’une alliance du très japonais poisson cru et de celle plus péruvienne, d’une abondance de piments, de citron vert et de textures. L’histoire remonte à l’émigration nippone au Pérou, au XIXe siècle. Les Péruviens surnomment alors leurs hôtes “les Nikkei”.
L’art du métissage culinaire
Quand ils se rencontrent à l’hôtel Barrière de Dinard, Pauline, formée au lycée hôtelier d’Illkirch et Julien, l’autodidacte, sont à mille lieues des horizons gustatifs nikkei. C’est en Suisse qu’ils vont découvrir par hasard ces nouvelles alliances auprès du chef japonais Shinya Kakinuma, appelé à créer le restaurant Mizuki de l’hôtel cinq étoiles Guarda Golf, à Crans-Montana en Suisse.
Dans une brigade de 40 personnes, les jeunes cuisiniers apprennent l’art de la découpe du poisson cru, la justesse de la préparation des marinades et des sauces soja, juzu (agrume), marient la coriandre, le piment, le citron et l’oignon rouge, le maïs concha, la patate douce, le quinoa – les principaux ingrédients de la cuisine nikkei. « Et le savoir être, cette patience infinie des Japonais », indique Pauline. Cette découverte leur ouvre de nouvelles perspectives, d’autant qu’ils vont suivre le chef dans ces restaurants genevois, l’Izaka et la Maison Kakinuma.
De retour à Strasbourg, leur passion ne demande qu’à s’épanouir. Les choses s’enchaînent très vite : ils trouvent un lieu, les banquiers suivent et Alsace Active les conseille. Après deux mois de travaux, Alma, “l’âme” en quechua, langue héritée de Incas, ouvre au 18 rue Hannong. Presque un an après l’ouverture, Pauline (24 ans) et Julien (28 ans) ont créé un lieu soigné aux lignes épurées. Des cailloux de Saint-Malo posés sur les tables tiennent en équilibre les baguettes. Une vaisselle élégante met en relief des produits d’exception comme des huîtres creuses de Cancale relevées d’une sauce ponzu (soja, juzu et copeaux de bonite filtrée) et œufs tobiko yuzo (poisson volant). Sushis, sashimis, nigiris rolls… L’association de riz vinaigré, poisson cru, etc. est magnifiée par le dressage des assiettes (comptez de 15 à 18€ pour un plat, de 11 à 16€ pour une entrée).
Le jeu de textures, des parfums et des couleurs s’affirme dans les plats signatures comme le ceviche péruvien. Daurade crue, patate douce et maïs concha marinés dans du citron vert, de l’aji amarillo. Fondant et croquant alternent en bouche, l’amertume légère exhauste les saveurs naturelles des produits. Thon rouge du Pacifique, saumon d’Écosse, encornets, poulet, bœuf… Les fournisseurs (Brillat, etc.) rivalisent d’excellence dans des délais de livraison record.
L’art de la cuisine nikkei repose sur la découpe. C’est Julien qui, muni d’un couteau japonais (comptez de 150 à 200€, pour de la qualité) officie. Pauline est en cuisine à ses côtés ; les sauces et marinades sont préparées à la minute.
En salle, Maxime, Ott et Ugi, opèrent avec discrétion et naturel, veillant dans les deux salles du restaurant au bien-être de 32 convives. Prodiguant des conseils sur les sakés – cocoo (apéritif), Hakuko Grace à l’acidité harmonieuse et l’Asahi Shuzo à la finesse fruitée –, ces vins de riz japonais peuvent accompagner tout un repas. Jusqu’aux traditionnels mochis glacés en dessert ou sablé breton et confiture dulce de leche.
Sur le comptoir figure une sélection de whiskys nippons et même du gin. Pour ceux qui apprécient le pisco, eau-de-vie à base de raisin, on recommande La Peruana, une création 100 % nikkei, élevée dans des fûts de saké. La carte des vins propose des classiques alsaciens et autres références du Nouveau Monde. Au-delà du tropisme culinaire, Alma fait voyager nos papilles vers des contrées insoupçonnées.
Restaurant Alma, 18 rue Hannong ; fermé les dimanche et lundi. ✆ 03 88 22 08 48 et sur Facebook.
Voir le diaporama sur dna.fr
Que faire en Alsace ce week-end ? Tous les vendredis, découvrez nos sélections, conseils et bons plans pour inspirer vos week-ends.
