Une masterclass : la cuisine japonaise dans tous ses états de grâce pour des élèves d’un lycée toulonnais – Nice-Matin

Elle interroge, fascine et inspire nos plus grands chefs. Classée au patrimoine mondial culturel et immatériel de l’Unesco depuis 2013, la cuisine japonaise prend toujours plus de place dans nos appétences gustatives. Dans nos cités, le restaurant japonais est devenu un incontournable parmi les bonnes tables populaires du monde, du Vietnam au Mexique en passant par l’Inde.
Ce vendredi matin, Toshiaki Watanabe n’est pourtant pas venu au lycée Anne-Sophie Pic de Toulon pour montrer comment bien rouler un maki. Mais plutôt pour une démonstration de haut vol de cuisine kaiseki, une tradition gastronomique déclinant un repas en plusieurs services.
Dans l’amphithéâtre, une vingtaine d’élèves en 2e année de BTS Management de l’hôtellerie et de la restauration option cuisine font face au chef en fonction depuis deux ans au consulat du Japon à Marseille. À ses côtés, Lucie Penalver, une Varoise originaire de Brignoles et employée au service culture et communication du consulat, assure une traduction fluide et enjouée. La vice-consule, l’épouse du consul et une représentante de la société d’assaisonnements traditionnels Hinode, qui parraine la matinée, complètent la délégation.
Au menu, trois recettes (tempura de crevette, saumon mariné au miso, bouillon de Saint-Jacques) et un prologue qui conditionne tout le reste : l’élaboration du dashi. Cette préparation est à la base de la soupe servie en ouverture de repas et permet l’assaisonnement de nombreux plats. « Le dashi, c’est la vie ! », assure Toshiaki Watanabe. Qui immerge le premier ingrédient, l’algue kombu, dans une eau à 65 degrés, puis de la bonite séchée (katsuobuchi) dans une eau portée à 85 degrés pendant… Dix secondes seulement.
La cuisine japonaise est un éloge de l’économie, de la parcimonie. « Dans notre cuisine, on sépare et on retire les ingrédients alors que dans la vôtre, on les ajoute », résume le chef Watanabe qui œuvre pour « permettre à l’umami de ressortir ». L’umami, c’est cette fameuse cinquième saveur qu’aucun Occidental ne parvient à expliquer sans dire « ça ressemble à… ». Normal, car ça ne ressemble à rien de bien identifié dans notre cuisine. C’est le glutamate, un acide aminé naturel que l’on trouve dans le soja, le miso, les algues et le fameux bouillon dashi qui en font sa spécificité. « Mais la tomate et le parmesan, c’est l’umami », complète Lucie Penalver. Une saveur qui emprunte au sucré, au salé, à l’amer et à l’acide sans en être.
Voilà toute la complexité et la subtilité de cette cuisine du bout du monde qui passe par le rituel pour donner plus de sens au geste nutritif. Et qui tient en un chiffre : cinq. Comme autant de saveurs, de cuissons (cru, bouilli, à la flamme, frit et vapeur) et de couleurs. « Les couleurs primaires doivent être dans l’assiette et s’il manque du noir ou du blanc, on va les représenter à travers le récipient ou une feuille disposée sous les aliments », détaille le chef Watanabe. Une cuisine qui accorde tellement d’importance aux saisons qu’elle a généré le mot « shun » pour décrire un plat qui fait appel à des produits locaux lorsqu’ils atteignent leur apogée gustatif. « En ce moment, je dirai que c’est la lotte et le citron », se risque le chef japonais.
Tout au long des préparations, Toshiaki Watanabe s’attarde sur des spécificités de l’art culinaire nippon. Comme les baguettes disposées jointes et parallèles, entre le client et l’assiette, « entre nous et le domaine des dieux ». « Notre formule de politesse signifie qu’on reçoit les éléments de la vie tout en remerciant celui qui les a préparés. »
Eric Beltrando, le professeur à l’origine de cette matinée éducative et son collègue Philippe Videcoq boivent du petit bouillon : « C’est très intéressant dans la non-utilisation de matières grasses qui permettent de capter les arômes et on peut se rendre compte que dans le grammage et le dosage, c’est de la pâtisserie ! »
La dégustation s’échelonne, emplie de saveurs qui se jouent de nos papilles, tantôt délicates, volontiers puissantes. Comme un paysage tourmenté d’Hokusai ⁽¹⁾. S’ensuit alors un jeu de questions réponses avec les étudiants.
« Qui aimerait aller un jour au Japon ? », ose le chef qui avoue se pâmer devant notre foie gras de canard. Deux tiers des élèves lèvent le doigt. Un tsunami d’intentions. Le lycée a bien compris cet intérêt toujours plus grandissant pour le pays du Soleil levant en proposant cette année un cours optionnel de japonais. « Je suis impressionné par leur culture et leur respect de la nature, depuis tout petit, glisse en aparté Nolann. Je me verrai bien y passer un an en apprentissage, pour apprendre leur cuisine tout en apportant mes propres connaissances. J’irai un jour, c’est certain. »
Ça tombe bien, le consulat de France propose des visas de travail d’un an aux jeunes actifs. Les ponts culinaires entre nos deux pays ne sont pas près de vaciller.
1. Peintre, dessinateur et graveur japonais du XVIII^e siècle.
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TL;DR : Elle interroge, fascine et inspire nos plus grands chefs. Classée au patrimoine mondial culturel et immatériel de l’Unesco depuis 2013, la cuisine japonaise prend toujours plus de…

Points clés

• Elle interroge, fascine et inspire nos plus grands chefs.
• Classée au patrimoine mondial culturel et immatériel de l’Unesco depuis 2013, la cuisine japonaise prend toujours plus de place dans nos app…
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• Ce vendredi matin, Toshiaki Watanabe n’est pourtant pas venu au lycée Anne-Sophie Pic de Toulon pour montrer comment bien rouler un maki.
• Mais plutôt pour une démonstration de haut vol de cuisine kaiseki, une tradition gastronomique déclinant un repas en plusieurs services.