Tripes aux olives et à l’étouffée de Armand Arnal, la Chassagnette – Le Nouvel Obs

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Une recette divine extraite de Brut de Camargue, Cuisine sous influence locale par le Chef de la Chassagnette. Un book de recette comme un journal primé meilleur livre de l’année par le guide du Fooding ®.
Par  Le Nouvel Obs
Publié le 21 novembre 2012 à 15h36
BRUT DE CAMARGUE – Cuisine sous influence locale. ———- S’il le livre d’Armand Arnal paru en début de saison vient d’être consacré au Palmarès du Fooding® comme celui de l’année, ce n’est pas tout à fait par hasard. Le temps de (re)jetter les crocs dans ce recueil brut et sous influence locale, on commence par les “tripes somptueuses“ ( …/…Novembre, c’est le mois de la Tripe !), à peine étouffées avec quelques olives de choix. Et si vous détestez les tripes ça tombe mal mais il vous reste quelques pages truculentes à partager, du poulpe, aux lisettes à la bonite grillées le tout à la sauce bio/local et made in Camargue guidé au fil des pages par des potes et des proches … de toujours. Josy, Marie-Rose, Jean-Luc, Manu et les autres, comme un carnet de route de la criée du Grau-Du-Roi, au potager bio de la Chassagnette. Un conseil. On en prend deux, on offre le premier et on boycotte l’autre pour sa culture perso. Brut de Camargue – Cuisine sous influence locale de Armand Arnal avec Julien Fouin, Keribus/Acte Sud, 29 €.  © MARTIN BRUNO
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Étouffée de Tripes aux olives
Les tripes ? C’est simple, on adore ou on déteste : ça ne laisse personne indifférent. Et ça me plaît de penser que l’on peut convertir des gens qui a priori détestent et, finalement, en raffole une fois qu’ils en ont goûté des bien préparées.
 
Le marché pour 3/4 personnes
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Je compte environ 150 grammes de tripes par personne. Je les rince plusieurs fois dans l’eau froide et les coupe en fines lanières. Si elles doivent être cuites le lendemain de leur achat, il faut les conserver dans de l’eau au réfrigérateur. Plus le temps de cuisson sera long, et plus les tripes auront du goût.
Dans une cocotte, je fais revenir 150 grammes de lard à feu doux, j’ajoute 1 oignon et 2 gousses d’ail que je fais suer puis j’ajoute les tripes et laisse mijoter un bon quart d’heure. J’incorpore ensuite 2 carottes coupées en dés, 2 branches de céleri en dés, 500 grammes de tomates pelées épépinées coupées en dés, 1 bouquet de sauge, 1 grosse poignée d’olives noires, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron. Je sale, je poivre puis laisse cuire une dizaine de minutes.
Je mouille avec 2 verres de vin blanc et 1 litre de bouillon de volaille. Il faut ensuite laisser cuire 3 heures à découvert et à feu doux et assaisonner si nécessaire.
 
 Brut de Camargue – Cuisine sous influence locale
Photographies de Martin Bruno.
Texte coordonné avec Julien Fouin
29 € Keribus éditions/Acte Sud
 
Armand Arnal – La Chassagnette
Le Sambuc 13200 Arles
T. 04 90 97 26 96 
www.chassagnette.fr
 
Geneviève Pardo – Le Nouvel Observateur 
Par  Le Nouvel Obs
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