Un Japonais formé à l’Astrance et un Français fou de l’Archipel. Telle est la recette d’un duo gagnant.
Un Japonais formé à l'Astrance et un Français fou de l'Archipel. Telle est la recette d'un duo gagnant.
L'Express
Des racines sino-cambodgiennes par son père, tunisiennes par sa mère, et un joli début de carrière de rockeur à mèche entre Tokyo et Kyoto… On n’attendait pas franchement Youlin Ly sur la scène gastronomique parisienne. Et pourtant… Non content de prêter son prénom, en 2008, au premier “French izakaya” de la ville (Youlin, Paris, Ve, un bar à saké où l’on grignote des petits plats d’ici ficelés par une toque de là-bas), il invente aujourd’hui un lieu stylé et plus ambitieux avec Hiroki Yoshitake, fine lame de 30 ans forgée par trois ans de road-trip autour du monde et affûtée à Paris, du côté de l’Astrance, de Pascal Barbot, et de Ze Kitchen Gallery, de William Ledeuil.
“Comme un air de déjà-vu…” rétorqueront certains food-furieux face au contingent déjà bien fourni des samouraïs brandissant le blason de la fusion franco-nipponne. Ceux-là feraient bien de pousser la porte de cette vieille auberge du quartier latin aux murs épais comme des remparts, de dévaler l’escalier jusqu’aux caves voûtées, de se déchausser et d’aller s’asseoir à la façon hori kotatsu, c’est-à-dire fessier sur le sol et jambes dans une fosse sous la table.
Dans ce décor calme de ryokan, le dépaysement commence le soir à 45 euros. Deux entrées, une viande ou un poisson et deux desserts. Un menu épatant, sur le fil du rasoir, que le chef vous cisèle omakase (à l’aveugle) pour mieux vous faire avaler ses jumelages détonants: une gelée de dashi (bouillon à base d’algue kombu et de bonite séchée) faisant trembler ses notes salines et fumées sur une saint-jacques snackée au grill et sa déclinaison de navet en morceaux fondants, lamelles croquantes et purée soyeuse. Ou ces côtes de cochon de lait savamment rôti – chair rose, peau croustillante -, laqué d’une réduction aigre-douce de moromi (un genre de saké arrêté avant la fin de la fermentation).
Divine surprise: les desserts du chef pâtissier Fukano Hirobu, comme des petits chemins caillouteux traversant l’assiette, empilant couleurs et textures dans une esthétique faussement ébouriffée mais avec un sens du goût exemplaire. D’où ce duo flan au thé matcha-glace à la vanille, entaillé de tuiles au sésame noir et parsemé d’éclats de meringue, de bris de cookie et de kinako, une poudre de soja grillé. Une splendide finale sucrée à déguster sur de la céramique artisanale de Kyoto spécialement dessinée par le chef, avec la dernière goutte du Nagare boshi. Un saké floral et planant à boire frais, fabriqué sur mesure sur l’île de Shikoku. Ultime preuve que Youlin prend sa passion du Japon très au sérieux.
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