Revisiter les traditionnelles fèves au lard québécoises avec umami – Radio-Canada

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par Allison Van Rassel
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L’entrepreneur Michaël Carpentier est un tripeux de bines. On est de la même espèce! Il aime manger dans les grands restaurants et il voyage pour bien manger, mais lorsque le besoin de réconfort sonne à la porte, une bonne cuillérée de fèves au lard remet l’église au centre de son village!
Michaël Carpentier est un entrepreneur de renom à Québec. Il a cofondé l’agence Sigmund, a fondé Rituels (une marque de produits de rasage traditionnel, de soins et d’accessoires durables pour hommes) qui a été achetée par Simons en 2018, puis mis sur pied la boutique Fabrique1840.com, qui célèbre le travail des artisans locaux.
Aujourd’hui, il conseille de petites et grandes entreprises qui souhaitent mettre la techno au service de la relation client, en plus de mettre sur pied un projet d’agrotourisme dans la région de Charlevoix.
Dans une période de l’année où les traditions mènent au réconfort, j’ai eu envie de savoir de quel bois l’homme d’affaires se chauffe et de mettre la main sur une recette qui fait partie de son répertoire du temps des Fêtes : les fèves au lard.
«  C’est un peu ironique de faire des bines un mets de luxe, mais maintenant, on peut faire ça. Et je mets en valeur des ingrédients locaux, pas parce que j’ai l’impression de donner à une cause, mais parce que ce sont les meilleurs. Nos parents ne pouvaient pas faire ça à l’époque, ou très rarement.  »
La recette de fèves au lard de Michaël est loin de la cuisine raisonnée de nos aïeuls. Boostée d’umami, la 5^e saveur que célèbre la cuisine asiatique, elle met en valeur des ingrédients hyperlocaux qui donne une twist moderne à ce plat identitaire de la culture culinaire québécoise.
Dans les années 90, l’umami était associé au glutamate monosodique. En 2020, c’est un rehausseur de saveur obtenu grâce à la fermentation des aliments: bonite séchée, sauce soya, ail noir, parmesan, tomate confite, etc. Bref, c’est le plaisir ultime en bouche! La fève s’avère un aliment parfait pour mettre en valeur ces saveurs uniques.
«  Avant, les fèves au lard étaient élaborées à partir de produits qui ne coûtaient pas cher, parce que c’est ça qu’il y avait de facilement accessible. C’était parfait pour nourrir un camp de bûcheron au complet. C’est un mets humble et avec des ingrédients locaux d’une très bonne qualité, ça rehausse grandement l’expérience.  »
Érable, bière noire, ail noir, pas le temps de niaiser. Michael pousse même la note avec un ingrédient secret.
« Pour casser un peu l’umami, j’ajoute du vinaigre de cidre », dévoile-t-il. « C’est là où ça devient des bines de course! » J’ai dégusté les bines de Michaël et j’ai a-do-ré! À un point où sa recette entre dans mon p’tit livre noir.
Gourmands, gourmandes. Bonne dégustation.
Recette :
Festival international de l’umami des bines de Saint-Sauveur de Michaël Carpentier
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par Émilie Lavallée
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Points clés

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• Michaël Carpentier est un entrepreneur de renom à Québec.
• Il a cofondé l’agence Sigmund, a fondé Rituels (une marque de produits de rasage traditionnel, de soins et d'accessoires durables pour homme…
• com, qui célèbre le travail des artisans locaux.