Nicolas de Rabaudy —
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Sur le Rocher abrupt des Grimaldi, on compte près de 200 restaurants pour 9.000 Monégasques et 35.000 résidents et résidentes, une incroyable embellie grâce à l’arrivée d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris en 1987. Une sorte de miracle pour les gourmets de la Côte d’Azur et du monde.
En 1990, soit trois ans après l’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse place du Casino, le très beau restaurant obtenait trois étoiles: une première mondiale pour une table d’hôtel. Nombre de fins becs retenaient une chambre ou une suite dans le palace à la façade pâtissière afin de s’offrir un ou deux repas au Louis XV considéré par les connaisseurs comme le meilleur et le plus luxueux restaurant du monde: une alliance quasi parfaite entre la beauté historique de la salle à manger aux portraits et le raffinement très méditerranéen de la cuisine –la simple salade Riviera, variante de la niçoise améliorée, reste un grand moment de dégustation. De la simplicité intense comme les primeurs de Provence à la truffe noire et du luxe bienvenu représenté par les couverts en vermeil pour le divin soufflé à l’abricot fondant.
Au restaurant le Louis XV, primeurs des jardins de Provence à la truffe noire | © Pierre Monetta
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On ne dira jamais assez combien la décision du prince Rainier III, bien conseillé par le roi de l’immobilier Michel Pastor et François Seydoux de Clausonne, cadre écouté de la SBM, de confier la cuisine endormie du palace légendaire (Winston Churchill fut un fidèle client) au Landais Alain Ducasse, ex-chef de Roger Vergé, trois étoiles à Mougins (Alpes-Maritimes), a été judicieux et bénéfique: un vrai coup de génie.
Car Alain Ducasse venu du Juana à Juan-les-Pins (deux étoiles) avait été conquis par les cadeaux du terroir azuréen. «Il m’a apporté sa lumière et ses couleurs et m’a donné des produits de la mer (le loup) et de la terre (les fleurs de courgettes) à nuls autres pareils, sans parler des recettes immémoriales des femmes modestes et généreuses.» Pour le Landais, disciple de Michel Guérard et d’Alain Chapel, ce fut une seconde vie professionnelle. Face à la Méditerranée, voici le potager marin de quelques pêcheurs aguerris, les Rinaldi par exemple –une source inépuisable de trésors iodés.
Le chef niçois Franck Cerutti, arpenteur de collines civilisées par des agriculteurs et des fromagers, a été son premier bras droit, la mémoire de la pissaladière. C’est avec ce gaillard à la chevelure bouclée, rieur et énergique, que Ducasse va marier la galinette et le céleri, le chapon et le fenouil, la bonite et l’olive, le maquereau et le citron, la seiche et la câpre. Le Landais naturalisé monégasque par le prince Albert reconnaîtra que Cerutti, chef en son absence, «a été meilleur que moi au piano» –un aveu d’une magnifique élégance.
Est-ce que la gloire médiatique d’Alain Ducasse à Monaco, «un Titan» écrit le New York Times, neuf fois trois étoiles en Europe, a rejailli sur la Principauté (un article par jour sur le globe), bien sûr. Tous les hôtels et restaurants de la SBM (474,6 millions de chiffre d’affaires sur l’exercice 2017-2018), l’Hermitage, le Bay, le Grill au sommet de l’Hôtel de Paris, le Beach sur la plage, ont été dynamisés par l’apport ducassien, l’authenticité des plats (les gamberoni en fine gelée au caviar, un chef-d’œuvre) et les dîners complets toute l’année.
Sans le dynamisme du Landais, fils d’une éleveuse de volailles, sans son obsession des détails (costumes sur-mesure et cravates pour le personnel en salle), sans sa rigueur (pas plus de soixante-dix couverts par service), la Principauté n’aurait pas eu ce destin gourmand des années 2000 à aujourd’hui: vingt-cinq restaurants sélectionnés par le Michelin 2018 contre quinze en 1987 et aucun étoilé –un boom inattendu!
Au restaurant le Louis XV, gamberoni, délicate gelée et caviar | © Pierre Monetta
Cet été, le Louis XV, logé dans les jardins de l’Hôtel de Paris pour cause de travaux achevés fin 2018, était piloté par l’excellent Dominique Lory et Michel Lang, directeur de la salle, et à la carte on retrouvait l’accent italo-méditerranéen à travers le risotto aux champignons sylvestres, menthe pilée et cédrat (88 euros), les tomates de la vallée de Gorbio à cru, amandes fraîches et groseilles (74 euros), le turbot côtier au naturel, blettes de Nice et calmars (130 euros), l’agneau des Alpilles et courgettes trompettes, caillé de brebis/tomates (114 euros) et le pintadon des Landes aux girolles et pommes grenailles (120 euros)… tout cela ressort de la haute cuisine d’exception agrémentée d’un luxe discret chic et cher mais qui procure des émotions rares. Service d’une remarquable perfection.
Dominique Lory, chef du Louis XV à l’Hôtel de Paris | © Pierre Monetta
On fait là un repas d’une année ou d’une vie dans la grande tradition de la civilisation de la table à la française. Ne pas négliger le soufflé chaud aux amandes, nectarine et glace amaretto (36 euros) et les délices gourmands servis dans la nuit douce.
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Place du Casino MC 98000 Principauté de Monaco. Tél.: +377 98 06 88 64. Menus Riviera au déjeuner à 165 euros (195 euros avec deux verres de vin), Les Jardins de Provence à 240 euros et Pour les Gourmets à 360 euros. Carte à partir de 200 euros. Crus classés de Bordeaux au verre à de très bons prix servis par le sommelier Noël Bajor. Ouverture au dîner du jeudi au lundi. Ouverture au déjeuner du vendredi au lundi. Fermeture hebdomadaire les mardis et mercredis.
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Ce fut le premier restaurant étoilé créé par Joël Robuchon hors de France, logé dans le cadre élégant d’un très bel hôtel 1900 situé de l’autre côté de la place du Casino, le cœur battant de Monaco, en face de l’Hôtel de Paris dont le Louis XV ducassien reste le phare gastronomique de l’état princier.
Le Landais devenu azuréen en face de Joël Robuchon le Poitevin, deux stars des casseroles en rivalité, la Principauté se donnait dans les années 2000 une allure gastronomique non dénuée d’attractivité pour les bons palais en villégiature sur le Rocher princier: enfin des plaisirs sensuels pour les papilles!
Salle du Restaurant Joël Robuchon | © B. Touillon
Si le style ducassien a maintenu une vision culinaire «high class» au Louis XV, la manière de Joël Robuchon dans la très agréable salle à manger décorée par Jacques Garcia et Didier Gomez visait la simplicité, les petites portions et la tradition méditerranéenne à travers la tarte fine aux tomates et avocat (23 euros), l’œuf de poule aux girolles (24 euros), la caille au foie gras et purée à la truffe (33 euros): des plats robuchoniens d’une totale candeur mitonnés par son bras droit à Monaco, Christophe Cussac, ex-deux étoiles à Beaulieu-sur-Mer, nommé chef exécutif du Métropole par Joël Robuchon lui-même. Une collaboration fraternelle ô combien féconde –des dizaines de préparations savoureuses en quatorze ans.
Christophe Cussac, chef du Restaurant Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole | © Studio Phenix
À peine ouvert en 2004, le restaurant monégasque de Joël Robuchon décrochait deux étoiles, une singulière performance pour le poitevin Meilleur Ouvrier de France en 1976 qui était peu concerné par la cuisine locale du soleil. À son âge, 58 ans, le grand cuisinier aux 600 plats ne demandait pas mieux d’approfondir son répertoire, sa culture culinaire et des goûts nouveaux: l’anchois au sel sur un confit de poivrons (23 euros), l’artichaut violet à l’encornet et au thym (31 euros) et le loup de mer en civet aux épinards et wasabi (39 euros). Des créations originales qui ont métamorphosé la grammaire azuréenne.
Au Restaurant Joël Robuchon, l’artichaut | © Studio Phenix
Jusqu’à sa mort subite le 6 août 2018, la fécondité de ce maestro de génie, dixit Alain Ducasse, n’a cessé de nous épater. De ces séjours en Espagne pour ses vacances, il avait rapporté une recette de riz Arroz bomba mouillé dans un bouillon délicieux aux saveurs de paella (65 euros): une simple merveille proposée à Monaco et dans d’autres Ateliers sur le globe comme à Paris au Drugstore des Champs-Élysées.
Au Restaurant Joël Robuchon, la Monte-Carlo | © Studio Phenix
Disons-le, l’inventeur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur ou d’asperge (chef-d’œuvre) a eu pour le Métropole de la famille Boustany un attachement, une tendresse évidents. Ce fut le restaurant ouvert sur la mer qu’il visitait le plus, trois à quatre fois par an. Les brigades de cuisine et de salle le voyaient se pointer à l’heure du service observant aux côtés du chef Christophe Cussac et d’Alexandre Buchet son adjoint le dressage des assiettes, les détails des garnitures, les cuissons, les sauces, les finitions et l’esthétique des préparations : la salade niçoise en hauteur (28 euros), le tartare de bœuf épicé sur un os, une merveille (65 euros), la quenelle de caviar déposée sur l’œuf mollet aux pommes allumettes (98 euros), la tomate en gaspacho à l’avocat et burrata (en amuse-bouche à Monaco).
Oui, quelle chance ont eu ces cuisiniers de Monaco et d’ailleurs d’avoir pu se pénétrer des leçons pratiques, des principes et des exigences de formes et de goûts prônés par le maître partout loué et admiré, fait Meilleur Cuisinier du Siècle en 1990 avec le suisse Fredy Girardet et Paul Bocuse –oui, Joël Robuchon fut un inoubliable artiste de la cuisine française. En 2009, au Métropole, il a créé Yoshi, un restaurant japonais pur saké (une étoile).
Au Restaurant Joël Robuchon, le loup de ligne | © Studio Phenix
En août dernier, les personnels en veste noire et casquette ont perdu leur père spirituel, leur maître à cuire et à penser les plats de la carte. Le lendemain de son décès brutal, ils n’ont eu que leurs larmes pour pleurer et leurs souvenirs pour adoucir leur chagrin. «The show must go on» dit-on aux États-Unis. À Monaco et dans les trente établissements au nom de Joël Robuchon sur la planète, les clientes et clients ont été bien nourris et réjouis. La vie des restaurants a pris le dessus et atténué la douleur infinie. Et la transmission des recettes se déroule au mieux, ce que souhaitait le regretté maître des casseroles.
Restaurant Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole
4 avenue de la Madone 98000 Monaco. Tél.: +377 93 15 15 10. Menus les Déjeuners de Joël à 62 euros, Végétarien à 99 euros et Découverte à 220 euros. Carte de 150 à 230 euros. Fermé mercredi. Yoshi. Menu au déjeuner à 42 euros, 69 et 220 euros. Carte de 82 à 190 euros. Fermé lundi et mardi. À la piscine Odyssey, déjeuner sous les parasols. Chambres à partir de 340 euros. SPA et parking.
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Au cœur de ce resort spectaculaire conquis sur la mer (six hectares et un lagon de sable fin), le chef martiniquais étoilé Marcel Ravin, passé par de grandes tables françaises, réussit à imposer une cuisine de voyages inspirée par ses origines créoles et méditerranéennes: elle nous change des ritournelles locavores de la Côte d’Azur.
Marcel Ravin, chef du restaurant Blue Bay | © Marion Butet
Il y a dans ce restaurant de quarante couverts, véritable balcon sur la mer, un dépaysement subtil: admirables spaghetti de papaye verte à la carbonara, truffe et Jabugo Iberico Bellota (60 euros).
Au restaurant Blue Bay, spaghetti de papaye verte à la carbonara, truffe et jambon ibérique | © Marion Butet
La carte poissonnière offre le délicat denti aux courgettes, spaghetti de calamars et amandes fraîches (45 euros), le rouget de roche et de sable au quinoa (40 euros), la vive en deux services rôtie au poivre Timut et caviar au kumbawa (42 euros).
Au restaurant Blue Bay, la vive en deux services rôtie au poivre Timut | © Marion Butet
Voilà un récital dominé par des accompagnements choisis façon Pierre Gagnaire qui expriment une créativité surprenante. Yvanna, la grand-mère de Marcel Ravin, a été la fée culinaire de ce quadra cultivé, passionné par son artisanat manuel. Cette cuisine de métissage noble n’est savourée nulle part de Saint-Tropez à Menton, et elle est plébiscitée par les meilleurs palais en résidence sur le Rocher.
Au restaurant Bue Bay, le foie gras de canard truffé et gros Kako | © Marion Butet
Voici les tomates à la burrata et à la vanille de Tahiti (36 euros), le foie gras truffé au Kako escorté d’un chutney de pêche et abricot (46 euros) et la canette aux épices, girolles, carottes et pêches à la verveine (54 euros)… des compositions parfumées qui nous sortent des sentiers battus. Marcel Ravin est un chef qui prend des risques, racontant son histoire aux assemblages inédits. Il y a là un talent, une audace saluées par les fidèles du Bay, à commencer par le prince Albert II, premier supporter de ce Martiniquais au fabuleux répertoire.
Au restaurant Bue Bay, canette aux épices, girolles, carottes et pêches à la verveine | © Marion Butet
Oui, une «dining expérience» hors du commun, achevée par une île flottante au rhum agricole (20 euros), toujours des saveurs de là-bas. Le Michelin 2019 devrait donner la seconde étoile à cet aventurier de la poêle d’une totale sincérité de chef créateur.
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Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
40 avenue Princesse Grace MC 98000 Principauté de Monaco. Tél: +377 98 06 03 60. Menus Escapade en six services à 92 euros (187 euros accord mets & vins), sept services à 112 euros (222 euros accord mets & vins). Carte de 120 à 150 euros. Dîner seulement. SPA climatisé. Casino. Voiturier. Chambres avec vue à partir de 260 euros. Autre table: Las Brisas, déjeuner sur la mer. Parking gardé.
Terrasse du restaurant Bue Bay | © Marion Butet
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