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<p>Dans le monde du vin, les femmes sont minoritaires mais les choses changent. Sommelières, cavistes, propriétaires de bars à vins et à manger… Plus que jamais, les femmes prennent de la bouteille</p>
Paz Levinson chez Virtus, Justice Baissac au Bristol, Marine Delaporte chez Yam’tcha, Laura Vidal du Paris Pop-Up Restaurant, Solenne Jouan au 6 Paul Bert, To Xuan Cuny Aux Deux Cygnes, Cyriane Cubbada a L’Epuisette ou Camille Fourmont de La Buvette… Autant de noms qui conjuguent le vin au féminin et déringardisent la profession. Formées “sur le tas” ou issues d’écoles hôtelières, ces filles étonnent surtout par leur approche pointue, leur choix et leur éclectisme. Affranchies et sans chichis, huit d’entre elles nous font partager leur passion du vin.
Sommelière chez yam’ Tch’a, 1 étoile au Michelin, 121, rue Saint-Honoré, Paris 1er
Silhouette frêle, chignon serré et tailleur cintré impeccable : “la façon de s’affirmer dans une salle de restaurant change tout”, annonce Marine, 25 ans et déjà une personnalité très assurée. Cette Bretonne d’origine, où les études “c’était pas vraiment son truc“ s’est rapidement dirigée vers la restauration en entrant au lycée hôtelier de Dinard. Là, elle avale les livres de sommellerie et ses profs l’encouragent à poursuivre dans cette voie. Là voilà au Georges V à Paris où elle découvrira “une cave fantastique” avant de rejoindre le chef William Ledeuil à The Kitchen Gallery. Aujourd’hui, elle est la sommelière attitrée du yam’Tcha, la table étoilée aux accents franco-asiatique tenue par la chef Adeline Grattard. “Adeline m’a fait confiance, j’ai eu carte blanche. Comme le menu n’est jamais fixé à l’avance, je peux imposer ma créativité et mon style“.
Son dernier vin coup de cœur : “Billes de Grenache 2015, domaine de la Barthassade, des fruits rouges frais, un vin vif et épicé”
Son vin anti dépresseur : “Saumur Champigny cuvée Poyeux , Clos Rougeard“
Son vin de fête : “Champagne vignes de Vrigny de chez Egly-Ouriet“
La bonne association : “Des langoustines et Saint Jacques, épinards, citron caviar, sauce agrumes servies avec un Riesling Kabinett 2014 du Domaine Fritz Haag en Moselle allemande“.
Propriétaire du bar à vins et à manger “Aux Deux Cygnes”, 36 rue Keller, Paris 11è
Look décontracté et bandeau noir dans les cheveux, To Xuan Cuny, 28 ans, reçoit dans son bar à vins et à manger non loin de la Bastille. La famille vietnamienne de To Xuan, aurait sans doute préféré qu’elle soit avocat ou médecin, mais la jeune femme a préféré un parcours plus atypique : célèbre école hôtelière de Lausanne, stages au Crillon puis à Copenhague chez Relae de Christian Puglisi, l’un des meilleurs bistrots du monde. De retour à Paris, elle a ouvert il y a deux ans, Aux Deux Cygnes, son propre bar à vin et à manger, où elle propose de goûteuses assiettes à partager (entre 6 et 10€) comme ce Speck au foin de la maison Pernigotti ou ces petits sandwichs vietnamien, porc roti, mayo et pickles de carottes, proposés avec une soixantaine de références de cuvées de vignerons avec qui elle travaille directement. “Le côté abordable, moins côté, moins élitiste me pait dans les vins nature. J’ai toujours voulu qu’il y ai un rapport qualité prix très visible“. Pari gagné.
Son dernier vin coup de cœur : “Un Pinot noir 2015 par Jean Ginglinger à Pfaffenheim (Alsace). Léger, joli fruit, digeste et avec une sacrée minéralité, sans sulfites, une bombe!“
Son vin anti-dépresseur : “Un Crénant du Jura, domaine Labet – Rotalier“
Son vin de fête : “Rita Magnum 2013 de ma chère Mylène Bru (Sète) Carignan vieilles vignes“.
La bonne association : “Une bonite crue de Saint Jean-de-Luz, betteraves, crème crue et vinaigrette sésame, accompagné de la cuvée Chenin blancs “Pacotille” 2013 Vincent & Stéphanie, domaine Deboutbertin à Faye d’Anjou. Une jeune domaine avec beaucoup de promesse“.
Sommelière chez Virtus, 8 rue Crozatier Paris 12è
À 38 ans, cette native de Patagonie diplômée de littérature a déjà un joli palmarès : deux fois sacrée Meilleur Sommelier d’Argentine (2010 et 2014), elle a obtenu également le titre de meilleur sommelier des Amérique en 2015. Mais Paz Levinson n’est pas seulement une bête à concours œnologique. Elle tient son expertise d’une connaissance pointue des vignobles du monde entier. Si ses premières expériences se nouent à Buenos Aires, la suite se fait aussi au Chili, en Californie, à Shanghai puis à Paris, chez Unico, La Ferme Saint-Simon et Epicure, le restaurant 3 étoiles du Bristol. Aujourd’hui, c’est chez Virtus, bistro gastro de 32 couverts conçu par l’architecte fine gueule Marcelo Joulia, qu’elle conseille pour accompagner les plats des deux chefs Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo.
Son dernier vin coup de cœur : “Un Saumur Blanc 2009 La Charpenterie du Domaine du collier“
Son vin anti dépresseur : “Un Kalkstein Blaufränkisch 2014 (Rouge), Claus Preisinger Burgenland“
Son vin de fête : “Un Vina Tondonia Reserva Blanc 1996, Rioja Lopez de Heredia (Blanc)“
La bonne association : “Le dessert Kaki, glace-miel, crème fraîche, accompagné d’un whisky Sour“.
Sommelière à l’Epicure, table 3 étoiles du Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8è
À 25 ans, Justine a intégré depuis peu la brigade de l’Epicure, le 3- étoiles Michelin du Bristol à Paris. Dans ce palace, pas toujours facile de s’imposer en tant que femme auprès des clients. Pourtant, l’expérience est bien là : au Saint- Martin&Spa (2 étoiles) en Provence, à l’Hôtel Royal Evian ainsi que chez Michael Wignall au Latymer (2 étoiles aussi) à Bagshot, en Angleterre. Chez Epicure, elle peaufine ses gammes aux côtés de Bernard Neveu, le chef sommelier qui règne sur 90 000 bouteilles et près de 2000 références…
Son dernier vin coup de cœur : “Barbaresco Vanotu, Domaine Pelissero 2007 (Rouge)”
Son vin anti dépresseur : “Champagne Pascal Agrapart 7 crus”
Son vin de fête : “Bubulle Lise et Bertrand Jousset (Blanc)”
La bonne association : “Poireaux d’ile de France cuits entiers au grill, beurre aux algues, tartare d’huitres, cébette et citron, accompagnés d’un Riesling (Blanc) Grand Cru Sommerberg 2014, Albert Boxler”
Propriétaire de la Buvette, 67, rue Saint-Maur, Paris 11è
“Ne dites surtout pas que je suis sommelière, je ne me considère pas du tout comme ça”. Les étiquettes, ce n’est pas vraiment le truc de Camille Fourmont. Dans sa croquignolette cave à manger avec mosaïques et zinc années 1930, elle reçoit en taulière pop-moderne les clients et copains du quartier venus siroter un verre de vin nature assorti d’une démente burratina fumée des Pouilles ou de succulents petits maquereaux et fleurs séchées. Bref, rien à voir avec l’intitulé de son sujet de recherche à la fac. C’est sûr, rien ne prédestinait cette diplômée des langues orientales, qui a même étudié une année à Damas en Syrie, et fait un mémoire sur “Les paraboles animales dans les textes soufis“ à parler vin et bons produits. Question de hasard et d’opportunités. D’abord au Café noir, dans le 20è à Paris, puis au Mama Shelter, avant de rejoindre la fine équipe d’Inaki Aizpitarte au Châteaubriand et au Dauphin. Mais c’est surtout Danièle Gérault, marchande de vins très réputée qui lui apprendra “à déguster sans dogmatisme“. “Je ne marche pas nécessairement à l’appellation ni à ‘l’étiquette’, je travaille avec beaucoup de producteurs qui préfèrent déclasser leurs vins en “vin de France” pour aller jusqu’au bout de leurs convictions, plutôt que de se plier à des cahiers de charges AOC parfois incohérents“.
Son dernier vin coup de cœur : “Le Lucky You, de Laurent Saillard (Loire). Un sauvignon super bien équilibré qui réconcilie avec le sauvignon !“
Son vin anti-dépresseur : “Le cidre sec Trois Pépins de la cidrerie le Vulcain (Suisse). Un assemblage réjouissant et délicieux de pommes, poires et coings.“
Son vin de fête : “La Colline Inspirée, un champagne de Jacques Lassaigne, Blanc de blanc d’une rare finesse“
La bonne association : “Un dessert au moka et au géranium, accompagné d’un petit verre de Fino“.
@luimagazine tasting wines for summer! @le6paulbert #winetesting#summer#lui#luimagazine#paris#bistro#winelover
Une photo publiée par Solenne Jouan (@solennejouan) le
Sommelière du 6 Paul Bert, 6, rue Paul-Bert, Paris 11e
Après avoir travaillé dans la communication pour de grandes marques de luxe, Solenne Jouan a tout laissé tomber pour travailler au Baratin, restau qu’elle fréquentait alors assidûment. D’abord intéressée par la cuisine elle y a découvert le monde du vin et s’est formée sur le tas, écoutant les vignerons, multipliant les dégustations, dévorant les livres d’œnologie. Ultra investie, elle ne tarde pas trouver une place dans d’autres bistrots tendance de la capitale comme Saturne ou Vivant. À la tête aujourd’hui de la cave et de la carte des vins du très couru 6 Paul Bert, Solenne Jouan twiste avec brio vins nature et grands crus, à suivre aussi sur son compte Instagram où elle poste ses dernières trouvailles.
Son dernier vin coup de cœur : “Un chardonnay Croix Sarrant Savagnin 2014, du Domaine Les dolomies, dans le Jura“.
Son vin anti-dépresseur : “Un Nuit Saint Georges, du Domaine Prieuré-Roch“
Son vin de fête : “Un Champagne bio Les Hautes Chêvre 2008 de Georges Laval“
La bonne association : “Huîtres, fruits de mer et crudités avec Les Nourrissons de Bernaudeau Chenin dans la Loire“
Sommelière itinérante pour The Paris Pop-up restaurant (theparispopup.com) et co-propriétaire du restaurant Chardon, 37, Rue des Arènes, à Arles
Qui aurait cru que cette fringante Québécoise, spécialisée dans la finance lâcherait tout pour recommencer à zéro en tant que serveuse au restau Club Chasse et Pêche à Montréal ? Depuis, Laura Vidal a fait du chemin. Passée à Paris chez Frenchie de Grégory Marchand, temple de la bistronomie parisienne où elle développera toute la carte des vins, elle y rencontre aussi son compagnon, le chef Harry Cummings avec qui elle lance le concept de restaurant éphémère, “Paris Pop-Up”, investissant divers lieux à Paris, Londres, New York, Kyoto, Oakland ou Barcelone. Aujourd’hui, s’ils continuent l’aventure (prochain Paris Pop-Up à Londres au sein du nouveau musée du Design le 1er et 2 février prochain), le couple (associé à la spécialiste des cocktails Julia Mitton) s’est fixé à Arles avec leur restaurant associatif et bar dynamique Chardon qui accueille des chefs et bartenders du monde entier. Leur mot d’ordre : “des vins nature, orange, des blancs de noirs, des choses un peu étranges mais toujours intéressantes pour les accords“.
Son dernier vin coup de cœur : “Un côtes-du-rhône Esprit libre 2016, par Nicolas Renaud, Clos des Grillons. Equilibre, finesse, gourmandise par une future étoile de la région autour de Tavel et près d’Avignon“.
Son vin anti-dépresseur : “L’étonnant vin sicilien Frappatto de Arianna Occhipinti“
Son vin de fête : “Un Crémant du Jura de chez Julien Labet sabré et bu avec des amis“
La bonne association : “Un poiré d’Eric Bordelet avec un baba à la Poire William, poire pochée et zest de citron“.
Chef sommelière de l’Epuisette, 1 étoile, Vallée des Auffes, Marseille
Après être passée par le Fat Duck à Londres (élu Meilleur Restaurant du monde en 2006 et 2007 ), le MOF Fabrice Sommier chez Georges Blanc, puis le Petit Nice Passedat à Marseille, Cyriane a déjà sur son CV l’expérience de trois restaurants 3 étoiles. Et la jeune femme évolue vite. Elle est depuis janvier 2016 chef sommelière de l’Epuisette à Marseille où elle sélectionne vins atypiques ou de renoms qu’elle accorde avec panache aux plats du chef Guillaume Sourrieu. “Si je manque parfois de crédibilité vis-à-vis des clients, je compense en leur proposant des accords surprenants“ dit-elle avec humour. Que les clients ne s’avisent plus de lui demander de “faire appeler le sommelier, s’il vous plait mademoiselle !”
Son dernier vin coup de cœur : “Le vin en biodynamie de La Cuvée Haut des Clous de Thierry Michon, Fiefs-Vendéens-Brem (Loire)“
Son vin anti-dépresseur : “Un Riesling Grand Cru Pfingstberg de Marie Valentin Zusslin“
Son vin de fête : “Champagne cuvée prestige Abysse de la maison Hostomme (100% chardonnay)“
La bonne association : “Une tarte aux coings et coings confits, glace spéculos, accompagnée d’un Rhum Compagnie des Indes, 16 ans d’âge (origine iles Barbades)”
Dorane Vignando
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