Le sommet mondial de la gastronomie
Le « Basque Culinary Center », institut de recherche culinaire installé au Pays Basque espagnol. Son comité consultatif international, baptisé le « G9 », est composé de neuf chefs issus d’autant de pays (Espagne, Italie, Grande-Bretagne, Etats-Unis, France, Pérou, Danemark, Brésil, Japon). Il est à l’initiative du premier sommet mondial de la gastronomie, organisé à Tokyo en 2009. Six membres du « G9 », parmi lesquels le conseiller culinaire du président des Etats-Unis, Dan Barber, et cinq invités d’honneur dont Sven Elverfeld, chef du restaurant allemand Aqua, ont participé à la 3e édition de cette manifestation. Le « Tokyo Taste 2012 », du 22 au 25 septembre, a été ponctué de nombreux événements, parmi lesquels un déjeuner de gala à Sendai, un symposium à Tokyo et des démonstrations culinaires.
Savez-vous que les chefs cuisiniers ont eux aussi leur sommet, comme les dirigeants du monde ? Après une première édition remarquée à Tokyo en 2009, le sommet mondial de la gastronomie Tokyo Taste a fait son retour dans la capitale nipponne en 2012.
Cette année encore, les grandes toques de la gastronomie mondiale ont répondu présent. Les chefs cuisiniers des établissements les plus cotés du classement 2012 des « 50 meilleures tables du monde » établi par une influente institution britannique, l’équivalent des Oscars en gastronomie, étaient réunis à Tokyo.
Hattori Yukio, directeur du comité organisateur du sommet et président de Hattori Gakuen
Ferran Adrià du restaurant espagnol El Bulli (fermé en juillet 2011), « l’établissement à la plus longue liste d’attente du monde ». Président du G9, il a insisté sur l’importance de l’éducation des chefs cuisiniers.
Ce sommet est un lieu d’échange sans pareil pour les membres de la gastronomie mondiale. L’édition de cette année, en particulier, a mis l’accent sur l’aide à la reconstruction après la catastrophe du 11 mars dans le nord-est du Japon. Les chefs de renommée mondiale qui ont participé au gala organisé à Sendai, dans les zones sinistrées, ont ainsi eu l’occasion de découvrir les ingrédients propres à la région du Tôhoku. Hattori Yukio, membre du G9 et directeur du comité organisateur du sommet, explique que « la qualité des ingrédients et de la cuisine, tout comme les méthodes et la philosophie culinaires du Japon sont aujourd’hui un élément à part entière de la gastronomie mondiale. » Voyons comment les meilleurs chefs du monde, réunis à Tokyo, intègrent la cuisine japonaise à leurs créations.
Parmi les chefs invités cette année, l’Espagnol Andoni Aduriz du restaurant Mugaritz (numéro 3 mondial en 2012) a particulièrement attiré l’attention. Sa démonstration culinaire était axée sur des ingrédients bien connus des Japonais : bonite, oursins, fèves de soja noir, kudzu. Pain au kudzu, sucré-salé d’oursins, son traitement des ingrédients, fort éloigné des méthodes japonaises, a fait sensation. Le talentueux Aduriz, pour qui « en cuisine, la surprise et le plaisir sont essentiels », ne tarit pas d’éloges sur la gastronomie japonaise dont « la présentation qui reflète le passage des saisons fait vibrer [sa] fibre poétique », avec une « cuisine qui assimile culture et émotion. »
Joue de morue au sel
Arêtes de plie au poivre de cayenne et à l’ail
Noisettes au bouillon de fèves de soja noir
Raisin au melon et lamelles de bonite séchée
Pain au kudzu et poêlée de micro-tomates
Sembei au kudzu et à la gelée de porc ibérique séchée garnis de friture d’olives
Ravioli aux herbes en chemise de riz
Dessert aux graines de chanvre et au lait avec une feuille de camélia
Macaron au sang de porc
Autre invité venait d’Espagne. Il s’agit de Juan Roca du El Celler de Can Roca, deuxième au classement mondial, qui a présenté lors du symposium des clichés de ses créations originales (voir notre galerie photos) à base d’ingrédients japonais comme le wasabi, la sauce de soja, le thon, l’ail noir ou le yuzu. Le « bonsaï d’olives » a tout particulièrement retenu l’attention du public. Il s’agit d’un véritable olivier garni d’olives aux anchois, une entrée qui est aujourd’hui l’un des classiques de l’établissement.
Alex Atala de chez D.O.M. (4e place), le restaurant le plus prisé du Brésil, est né à São Paulo, où vit une importante communauté japonaise. Il est en contact avec la gastronomie et la culture japonaises depuis son enfance. Sa première expérience culinaire au Japon : la confection d’un plat de trionyx de Chine. La première fois qu’il a dégusté cette spécialité, il pensait que sa préparation nécessitait un nombre important d’ingrédients. Il a été surpris de découvrir une recette d’une grande simplicité. Dans son établissement brésilien, le trionyx est parfois remplacé par de la tortue Arrau. Alex Atala va s’approvisionner lui-même en Amazonie, d’où il rapporte également des herbes aromatiques et des fruits des zones semi-arides.
L’Italien Massimo Bottura (Osteria Francescana, 5e place) a pour sa part été touché par les menus calligraphiés à l’encre de Chine. Dans un ryôtei (restaurant traditionnel haut de gamme) visité avant le symposium, la carte des plats l’a poussé à s’interroger sur leur possible saveur. Son imagination est véritablement celle d’un artiste, lui laissant entrevoir à travers les énoncés « la douceur d’une main d’enfant » ou « des œufs de poissons dans une eau limpide ». La sensibilité et la curiosité d’un grand chef sont particulièrement sensibles dans son approche des saveurs d’une soupe au yuzu, poétiquement décrites comme « une agréable brise automnale » ou « un chrysanthème embué de larmes ».
Les mets préparés par les plus grandes toques du monde au cours du Tokyo Taste 2012 ont permis de découvrir les ingrédients japonais sous une facette inattendue. Entre leurs mains, ils prennent vie sous une nouvelle forme. La créativité et l’audace des grands chefs donnent naissance à un monde gustatif insolite, libéré des préjugés.
En 2013, New York accueillera le prochain sommet de la gastronomie mondiale, avant un rendez-vous au Brésil en 2014. Ce sera alors au tour des chefs japonais d’étonner le monde entier.
Photos : Kawamoto Seiya
Photos de la galerie : El Celler de Can Roca
Calamar à la romaine dans une pellicule transparente rappelant les tempura, relevé d’une pointe de yuzu
Soupe de cerises et de sardines fumées au bouillon japonais
Salade verte au wasabi
Plat de calamar avec des oignons, des algues et de l’encre de seiche pour le rocher central et du thé vert pour la mousse
Sous un globe terrestre en papier, entrées des 5 continents. Pour l’Asie, carottes grillées, wasabi, miso et gingembre.
Moules au fenouil et aux algues nori
Soupe traditionnelle espagnole à l’ail noir
Soupe de noisettes et de jarret de veau au consommé de sauce de soja
Filet mignon de bœuf et thon au bouillon chaud
En entrée, olivier bonsaï garni d’olives aux anchois
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