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À la tête de bistrots ou de restaurants gastronomiques, ils ne font pas de la cuisine nipponne, mais introduisent un twist, des saveurs, des textures et une élégance graphique qui donnent une très jolie patte à leurs plats. Et une véritable singularité.
Le lieu. Akihiro Horikoshi invente le rez-de-chaussée gastronomique! Une studette d’une trentaine de mètres carrés avec cuisine ouverte et même pas vingt couverts. On entend pourtant les mouches voler dans cette petite salle dénudée, aux tons blanc pétant. L’assistance se recueille en effet sagement devant les assiettes, épatantes de limpidité, du maître des lieux, qui a travaillé des années à l’Ambroisie.
L’assiette. Tout le talent du chef réside dans son aptitude à cacher l’immense travail qu’il accomplit derrière les fourneaux sous l’apparente simplicité de ses plats. Un rouget divinement fondant et goûteux se repose ainsi sur une duxelles de cèpes et une petite sauce à l’huile parfumée. Le homard rôti, lui, fait trempette dans un jus de crustacés qui mérite à lui seul le voyage. [P. S. Le monsieur a décidé de ne plus cuisiner de viande.]Bravo. Aucune esbroufe, le goût avant tout.
Dommage. Pas de menu au déjeuner, plus cher que le dîner!
La Table d’Aki, 49, rue Vaneau, VIIe. Tél.: 01 45 44 43 48. Tlj sf dim. et lun. Menus: 46 et 60 €. Carte: env. 55-80 €.
Le lieu. À la relance dans l’ex-maison du grand Gérard Besson, Kei Kobayashi, jeune chef formé par Jean-François Piège et Christophe Moret au Plaza Athénée. Le petit prodige a chamboulé toute la salle. Le décor est aujourd’hui aussi moderne qu’il était jadis furieusement rétro. L’équipe en salle, qui a été maintenue, a visiblement bien encaissé le changement de direction.
L’assiette. Elle aussi a sacrément évolué et joue les dressages au cordeau et les compositions savantes. Mais, pour autant, le sentiment est au rendez-vous. Kei a par exemple son «gargouillou» à lui, ce plat de légumes inventé par Michel Bras, qui trouve ici un lointain cousin. Herbes, feuilles, fleurs et légumes en folie dans une jolie composition autour du saumon. Homard, bœuf de race, pigeon… les produits top sont aussi, bien sûr, au garde à vous.
Bravo. La carte des vins.
Dommage. Le climat un poil guindé.
Kei, 5, rue du Coq-Héron, Ier. Tél.: 01 42 33 14 74. Tlj sf dim. et lun. Menus:38, 68 € (déj.), 90, 110 € (soir).
Masayuki Shibuya, chef du restaurant Clandestino, propose des menus à forte personnalité. Crédits photo : DR
Le lieu. On le décrit comme un resto squat à Paris. N’exagérons rien, les portes ne sont pas sous scellés et le compteur électrique n’est pas branché sur celui du voisin! Parlons plutôt de restaurant éphémère (jusqu’à la fin de l’année et peut-être plus) et d’un deal passé entre Marcelo Joulia (Unico, El Galpon) et Mme Sook Hee, l’ancienne propriétaire du restaurant. Côté déco, la récup fonctionne à plein régime entre appliques bricolées, vaisselle chinée à Aligre et petits tableaux coréens joliment mis en scène.
L’assiette. Masayuki Shibuya est aux fourneaux. Après le Mirazur à Menton, la Gazzetta et la Bigarrade à Paris, le voici œuvrant dans cette adresse totalement atypique avec des menus à prix fixe et à forte personnalité. Bonite tataki, mûres, oignons rouges, chou-rave ; cochon noir, minipoireaux, navet jaune, coriandre et échalotes ; crème de coco, salade de fruits. Plaisant et gourmand, de la belle ouvrage.
Bravo. L’accueil tout sourire, le talent du chef, indiscutablement.
Dommage. Les portions un peu trop bonsaï (les desserts notamment).
Clandestino, 8, rue Crozatier, XIIe. Tél.: 09 80 68 08 08. Tlj sf dim. et lun. Menus: à 22,20 € (déj.), 33,30 € et 44,40 € (soir).
Le lieu. Il y a les patrons pépères et il y a Pierre Jancou. Un cuisinier entrepreneur qui n’aime rien tant qu’envoyer tout valdinguer quand son adresse a trouvé son rythme de croisière. Après Bocca, la Crèmerie. Après la Crèmerie, Racines. Après Racines, Vivant. Et après Vivant, le bar à vins dans une ancienne oisellerie? Vivant Table, une sorte de version 2.0 en mode gastro.
L’assiette. M. Sota San, passé notamment chez Senderens, est le jeune chef d’orchestre de cette mutation qui se matérialise surtout dans l’assiette. Les beaux produits sont toujours là, plus cuisinés donc et habiles à jouer la carte du goût. Par exemple, du terre-mer en plein dans le mille, avec les piments rouges et verts farcis de boudin noir et accompagnés de poulpe «mandoliné». Ou du saisonnier maîtrisé avec le canard, rosé, grillé, fondant, pommes de terre et betteraves.
Bravo. Les vins nature toujours de la partie.
Dommage. L’addition.
Vivant Table, 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Tél.: 01 42 46 43 55. Tlj sf sam. et dim. Menus: 29/39 € (déj.), 55 et 70€ (soir).
Le lieu. Petit, c’est à la fois son défaut et sa qualité avec une déco minimaliste, des ampoules nues «arty» et des panneaux d’ardoise sur lesquels sont inscrits les plats du jour. L’espace est vite occupé, les garçons en longs tabliers noirs rythment la cadence, les clients semblent tous des habitués.
L’assiette. Depuis une petite année, c’est désormais Yosuke Yamaji, chef japonais au pedigree éblouissant (Atelier Robuchon, Bocuse, Piège, Astrance) qui sort des plats lisibles, ciselés et percutants. Au sommaire, trois entrées, trois plats et trois desserts (pas de surenchère, c’est bien!) hautement maîtrisés, à l’instar de cette crème de chou-fleur, saint-jacques et pancetta, de ce canard, endives et groseille et de cette panacotta mangue et macadamia.
Bravo. L’accueil sympathique, les prix nickel, les saveurs subtiles.
Dommage. L’entrée joue un peu les petits bras (pas beaucoup de saint-jacques dans le chou-fleur!).
L’Office, 3, rue Richer, IXe. Tél.: 01 47 70 67 31. Tlj sf sam. et dim. Formules: 21 € (déj.) et 27 € (soir), menus à 26 € (déj.) et 33 € (soir).
Le lieu. Doublement étoilée depuis l’an dernier, la table de Guillaume Guedj a fait peau neuve, avec un décor épuré et chic pour sa vingtaine de couverts accueillis en rez-de-passage couvert. Un cocon voluptueux baigné dans le blanc qui habille murs, nappes, tableaux et assiettes.
L’assiette. Shinichi Sato, jeune chef formé à l’Astrance, délivre des compositions inventives et soignées, distillées dans deux menus imposés (4 séquences pour le déjeuner, 10 pour le menu dégustation), à l’instar de cette assiette blanche signature, composée de calamars et chou-fleur (en crème et copeaux crus), de ce cabillaud et déclinaison de cèpes ou de cette poularde de Bresse, croquante et fondante à la fois, servie avec panais et pousses d’épinard. Sans oublier les trois desserts: citron vert, poire-caramel et tartelette chocolat noir.
Bravo. La liste d’attente efficace qui permet d’avoir une table au dernier moment, les produits de saison, le menu déjeuner (60 €).
Dommage. L’exercice du menu imposé, les tarifs moins agréables que l’extraordinaire qualité du repas.
Passage 53, 53, passage des Panoramas, IIe. Tél.: 01 42 33 04 35. Tlj sf dim. et lun. Menus: 60 € (déj.), 120 €.
Le lieu. Voilà quelque temps maintenant que le jeune Bertrand Grébaut, qui a récolté les premiers lauriers, s’en est allé. Les propriétaires Laurent Lapaire et Olivier Le Franc ont su garder le même niveau de qualité. Et la salle son côté serein et son décor moderne, cossu mais pas ramenard, qui flatte toujours la rétine.
L’assiette. Fraîchement nommé, Toshitaka Omiya, transfuge du cousin Agapé Substance, a un standing étoilé à maintenir. Il y parvient parfaitement, revisitant notamment les must de la carte, comme la noix de veau fumée au bois de hêtre, déclinée désormais avec burrata et citron. Récemment, très joli coup de fourchette automnal avec un foie gras de canard, cuit au bouillon de pot-au-feu, tout en suavité, et une poulette en deux cuissons, servie avec déclinaison de carottes et embeurrée de choux et sucrine.
Bravo. La précision des assiettes, les produits haut de gamme.
Dommage. L’ambiance B to B au déjeuner.
L’Agapé, 51, rue Jouffroy-d’Abbans, XVIIe. Tél.: 01 42 27 20 18. Tlj sf dim. et lun. Menus: 35 € (déj.), 90, 120 €.
Le restaurant Abri. Ici, le chef japonais Katsuaki Okiyama œuvre discrètement mais sûrement. Crédits photo : Jean-Christophe MARMARA/Le Figaro
Le lieu. C’est l’une des petites sensations de la fin d’année. Planqué sans enseigne dans un ancien snack, un sérieux concurrent au titre de «meilleur rapport qualité/prix du moment». Des murs nus, quelques tables et chaises en bois… Tel est le terrain de jeu de Katsuaki Okiyama qui œuvre en toute discrétion mais aussi en toute assurance dans sa petite cuisine ouverte. Il faut dire que le CV du monsieur en impose: Robuchon, Taillevent et Agapé Substance.
L’assiette. Menu dégustation midi et soir mais la qualité rattrape largement le côté imposé. Une cuisine maligne avec en rotation quelques belles envolées: très graphique carpaccio de daurade, fleuri, parfumé aux agrumes et au fenouil ; encornets grillés, succulents avec leur petite purée artichaut-champignon ; cochon de lait rôti bien épais, jus au top…
Bravo. Même les vins sont tarifés ici à prix d’amis.
Dommage. Quelques effluves graillonneux.
Abri, 92, rue du Faubourg-Poissonnière, Xe. Tél.: 01 83 97 00 00. Tlj sf dim. Menus: 22 € (déj.) et 38,50 €.
Le lieu. Une salle spacieuse et claire avec parquet, tables nappées de blanc, fauteuils aux couleurs toniques et luminaires en forme de cierges pendus. Pas plus de vingt couverts mais une atmosphère tout en calme retenu.
L’assiette. Christophe Pelé (2 étoiles Michelin) avait soif de recul et de voyages, il a donc passé la main en douceur à Yasuhiro Kanayama, qui officiait au Bistral voisin. Pas de révolution en cuisine (toujours le principe des menus petites bouchées au déroulé imposé), mais des alliances étincelantes pour des plats de marché qui subliment les produits français de touches nipponnes (sésame noir, yuzu, saké, thé vert matcha…).
Bravo. L’impression de faire une véritable expérience culinaire, le raffinement des plats.
Dommage. Amis des bistrots gouailleurs, éloignez-vous, ceci n’est pas pour vous!
La Bigarrade, 106, rue Nollet, XVIIe. Tél.: 01 42 26 01 02. Tlj sf sam. midi, dim. et lun. Menus: 35 et 55 € (déj.), 85 € (soir).
Hiroki Yoshitake, chef du restaurant Sola, est parvenu a trouver un swing élégant dans des compositions pointues. Crédits photo : ©www.tibo.org
Le lieu. Ce restaurant discret situé à deux pas de Notre-Dame fait partie des révélations de ces deux dernières années. La salle est plaisante et dans l’esprit du Ve arrondissement (poutres anciennes) avec, de surcroît, une petite salle en sous-sol, où l’on s’installe horigotatsu, à genoux. Accueil d’une extrême courtoisie, voire d’une réelle douceur avec Akari Ly et Kaori Hongo (sommelières).
L’assiette. C’est ici que se situe la force du chef copropriétaire, Hiroki Yoshitake, qui arrive à trouver un swing élégant dans des compositions pointues, à l’instar du velouté de pamplemousse et fenouil à l’huile de romarin accompagné de foie gras caramélisé au saikyo miso présenté sur une assiette de bois. La vaisselle, ici, joue une place prépondérante et, comme au Japon, témoigne de la saisonnalité: bols, coupelles, grandes assiettes de terre vernissée par exemple sous la composition de légumes verts à la vinaigrette de yuzu. Cuisine bigrement singulière d’un chef qui a joliment tourné (Astrance, Fogon, William Ledeuil, Singapour, Tokyo), épaulé par un pâtissier formé chez Pierre Hermé, Hironobu Fukano.
Bravo. L’incroyable agilité du chef en matière de saveurs.
Dommage. La discrétion de cette adresse, mais cela ne nous gêne pas vraiment!
Sola, 12, rue de l’Hôtel-Colbert, Ve. Tél.: 01 43 29 59 04. Tlj sf dim. et lun. Menus: 48 € (déj.), 88 € (soir).
Le lieu. Institution cocardière des Halles, la maison de feu Adrienne Biasin en a vu passer des appétits gaillards et des serviettes autour du cou. Toujours dans un décor délicieusement «vieux Paname», et sur deux étages, le programme reste très terroir.
L’assiette. Ichiei Taguma donne avec une certaine maîtrise dans la bonne franquette picturale. Comprendre des recettes classiques apprêtées comme un soir de gala. Si ça fait régulièrement mouche (terrine de langue de bœuf au fenouil, suprême de poulet fermier rôti sauce moutarde), c’est parfois aussi gentiment à côté de la plaque (la graphique «tarte» fine aux légumes, en fait un sablé de quelques millimètres avec une pincée de légumes posés dessus et tout juste assaisonnés).
Bravo. L’atmosphère du lieu.
Dommage. Les prix, un peu au-dessus de la moyenne dans cette gamme.
Chez la Vieille, 1, rue Bailleul, Ier. Tél.: 01 42 60 15 78. Tlj. sf sam. (déj.) et dim. Menus: 22, 28 € (déj.), 38 €.
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La folie des chefs japonais à Paris
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