Nicolas de Rabaudy — 4 mars 2018 à 11h05
Temps de lecture: 8 min
Cette avancée des nourritures exotiques, Alain Ducasse l’a bien vue. Le grand chef landais et monégasque vient d’ouvrir Spoon 2 dans le palais Brongniart, en lieu et place du Terroir Parisien lancé par Yannick Alleno. La cuisine très française (omelette aux crustacés) est supplantée par une kyrielle de plats du monde: une soupe thaïe «youm koumg» (14 euros), un chili «sin» carne mexicain (10 euros), un crevette cake katsuoboshi à la bonite (12 euros), des tacos à l’avocat et haricots noirs mexicains (8 euros) et des ailerons de volaille au piment rouge et poivre du Sichuan (12 euros).
Au Spoon 2, crevette cake, katsuoboshi © Pierre Monetta
De la cuisine apparente, dirigée par Gianluca Bennardo venu du restaurant étoilé de la Tour Eiffel géré par Alain Ducasse, sortent des plats crus: la dorade au piment, poivre et gingembre (12 euros), le saumon à l’oignon rouge et maïs (10 euros) et le thon albacore sauce ponzu, soja et agrumes (14 euros)… tout cela est bien fait, mais les plus réussies, les plus achevées de la vingtaine d’assiettes d’ailleurs sont les raviolis de crevettes épicées (12 euros les quatre), et les wonton (raviolis) de porc au chou et gingembre (10 euros) cuits minute –le vrai goût cantonais.
Côté viandes, voici le suprême de volaille Tandoori à l’indienne (24 euros), le bœuf au piment vert, très épicé, façon thaïe (28 euros) et l’épaule d’agneau frottée, zahtar au yaourt et à la coriandre (26 euros), très parfumée.
Pour les gourmets amateurs de sensations buccales, le curry rouge de gambas à la mode thaïlandaise (22 euros) et le cabillaud au lait de coco, mangue sucrée/salée (24 euros): un vrai dépaysement par la nourriture.
Au Spoon 2, pastilla au lait © Pierre Monetta
Des six desserts, la pastilla au lait est impeccable (8 euros) et le Spoon mojito est fait comme à Cuba (9 euros). On boit des vins de tous pays dont un chardonnay d’Afrique du Sud élégant et frais (12 euros le verre). À noter que le Spoon, 2 au décor très contemporain, avec son bar circulaire, est plein le soir et à midi. Le bento maison (32 euros) rassemble des plats du jour. Un voyage gustatif aux multiples étapes.
Salle du restaurant Spoon 2 © Pierre Monetta
• 25 place de la Bourse 75002 Paris. Tél. : 01 83 92 20 30. Carte de 20 à 50 euros. Pas de fermeture. Voiturier.
C’est à Hong Kong, où il faisait des affaires dans l’orfèvrerie de luxe, que Christophe Daine s’est toqué de la cuisine chinoise: les plats à la vapeur, les dim sum, la sauce soja, les raviolis, les rouleaux de printemps et autre bœuf de Kobé massé à la bière.
Kung Pao au restaurant TaoKan. Via Facebook.
De retour en France, le Français devenu un fin connaisseur des spécialités cantonaises ouvre un premier TaoKan («la joie qui protège») à Saint-Germain-des-Prés, tenu par un chef chinois rompu aux secrets de ces préparations épicées, croquantes et si attachantes. Le maestro invente le croustillant de canard en sauce (15 euros), des ravioles de foie gras (13 euros) et des nems au chocolat (10 euros).
Rouleaux de printemps au restaurant TaoKan. Via Facebook.
Le succès aidant, le quadra français distingué et cultivé crée une seconde adresse derrière le Meurice, à deux pas des Tuileries. Le cadre est plus raffiné, les tables en bois bien séparées, deux salles confortables et fréquentées par de fins becs qui raffolent de plats épicés à bons prix.
La carte est du même style, abondante en plats variés: tartare de Saint-Jacques (11 euros), dim sum à la langouste (14 euros), au crabe (12 euros), nouilles chinoises (7 euros), et le bar à la vapeur sauce soja accompagné de crêpes au thé vert (10 euros)…
On a l’embarras du choix parmi ces variations sur les gourmandises de là-bas. On boit du saké chaud ou froid (15 ou 20 euros le verre) ou des vins français. Accueil prévenant, prix décents.
• TaoKan Saint-Germain. 8 rue du Sabot 75006 Paris. Tél. : 01 42 84 18 36. Menus au déjeuner à 24 et 29 euros. Carte de 54 à 55 euros. Fermé dimanche midi. Voiturier.
• TaoKan Saint-Honoré. 1 rue du Mont Thabor 75001 Paris. Tél. : 01 42 61 97 88. Menus au déjeuner à 28, 38 et 70 euros. Carte de 54 à 55 euros. Fermé dimanche midi. Voiturier.
Le restaurant chinois cantonais du Peninsula est probablement le meilleur de Paris, le plus beau par son cadre: voyez la belle coupole colorée, le mobilier sculpté, le confort patricien et les tables bien séparées –les boxes pour deux ou quatre couverts sont très demandés. Paris n’a jamais connu pareil raffinement pour une table chinoise en plus de la lumière de l’avenue et de l’ombre de l’Arc de Triomphe.
Tous les plats de la longue carte sont explicités par le personnel de salle dont l’experte Fanny Vale, la directrice du restaurant, qui parle le mandarin: il faut l’écouter.
Admirable assortiment de dim sum à tous les produits et parfums d’ici et aux truffes (28 euros), une nouveauté. À ne pas manquer, le canard laqué façon cantonaise et ses crêpes farcies, un régal (128 euros pour deux ou plus). Nombre de mangeurs ne viennent que pour ce plat de légende.
Wok, homard bleu au gingembre et oignons nouveaux au restaurant LiLi du Peninsula.
Notez l’éventail de préparations européennes dont des poissons et crustacés du vivier de l’hôtel: un formidable choix marin digne d’un grand étoilé. Hélas, le Michelin reste aveugle devant la créativité du LiLi (trente canards par jour) et la qualité des prestations. C’est plein midi et soir, et les prix restent justifiés. Un must absolument.
• 19 avenue Kléber 75016 Paris. Tél. : 01 58 12 67 50. Menu au déjeuner à 58 euros. Carte de 70 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi.
Le rival de ce palace de luxe et de marbre, c’est le Shangri-La, face à la Tour Eiffel, construit par un groupe asiatique dont c’est le premier grand hôtel en France. À l’origine, c’était la demeure privée du prince Roland Bonaparte (1858-1924) transformée en un vaste palace un peu froid sauf dans les salons à la française d’un charme plaisant.
Saumon au restaurant Shang Palace du Shangri-La © Winkelmann
Au deuxième sous-sol, voici le Shang Palace, le restaurant chinois sans visibilité sur l’avenue dont la carte abondante est très proche de celle de LiLi. Le répertoire quasi infini est dominé par l’offre des dim sum et le canard laqué, très classique. Le Michelin a étoilé l’établissement, ce que l’on peut admettre vu le nombre de préparations asiatiques. À vous de juger.
• 10 avenue d’Iéna 75016 Paris. Tél. : 01 53 67 19 92. Menu au déjeuner à 48 euros. Carte de 65 à 110 euros. Fermé mardi et mercredi.
Mikaël Petrossian, fils du caviarologue Armen Petrossian, a passé quatre ans à Hong Kong où il s’est frotté à l’artisanat manuel des dim sum, ces bouchées variées, salées comme sucrées, cuites à la vapeur, qui escortent la dégustation du thé.
Là-bas, le Français confectionnait ses dim sum aux crevettes, aux légumes, à la volaille, pliés à la main selon la tradition chinoise: une passion quotidienne.
Avec le temps et la pratique régulière de ces tapas façon asiatique, il a entraîné son ami Benoît Guilbeau dans un premier restaurant de dim sum, rue des Martyrs (75009 Paris).
Ce fut le leader du genre et le début de la mode de ces boîtes en bambou où sont logés ces bouchées ou raviolis fourrés de porc (5 euros), de légumes sautés (5 euros les deux pièces), de poulet à la citronnelle (6,20 euros les deux), plus trois recettes inédites: les dim sum vapeur à la truffe noire (7,50 euros les deux), au foie gras (7,50 euros les deux), au homard breton (10 euros les deux).
Bouchées vapeur au restaurant Yoom Dim Sum. Via Facebook.
De saisons en années, les deux associés ont développé une créativité surprenante: dim sum de bœuf charolais (6,20 euros les deux), de poulet au curry (6,30 les trois pièces) et pour le dessert, des raviolis fondants au chocolat et praliné, un délice total (6,50 les deux).
Nombreux menus très bien composés qui enchantent les papilles par des trouvailles originales et gourmandes. Cinquante couverts par jour, et une délicieuse bière thaïe.
• 5 rue Grégoire de Tours 75006 Paris. Tél. : 01 43 54 94 56. Menus à 21, 26 et 31 euros. Pas de fermeture.
Voilà le dernier-né des restaurants japonais, deux petites salles et un bar pour les clients solitaires face au chef nippon Daisuke Endo de Kyoto, calme et silencieux –vous êtes en face du théâtre du Palais-Royal, tout près du Grand Véfour.
Carte très captivante: sushis de maquereau (10 euros pour deux), flan au poulet (12 euros) et sashimis de thon rouge, encornet et caviar (28 euros + 20 euros), tataki de veau au poivre et ponzu (20 euros).
Jyû de thon rouge sauce soja, avocat, sésame blanc et nori au restaurant EnYaa. Via Facebook.
Dans l’éventail des plats, le rare tempura d’anguille et aubergine (30 euros), le saumon d’Écosse grillé et mariné quarante-huit heures au miso blanc (28 euros), le rarissime poulet de ferme saisi au binchotan (charbon de bois blanc) et tempura (28 euros) et le faux-filet cuit à la demande, sauce soja wasabi (34 euros).
On conclut par le blanc manger (10 euros) et la glace au thé vert (10 euros).
Nul doute que cette table japonaise, plutôt confidentielle, enrichit le style de cuisine de là-bas grâce à l’emploi de produits français (volailles, légumes) parfaitement intégrés à la manière du chef. L’étoile devrait récompenser l’inventivité de ce restaurant où l’on pratique l’accord mets et vins et le champagne en priorité.
• 37 rue de Montpensier 75001 Paris. Tél. : 01 40 26 78 25. Menus au déjeuner à 29 euros, 58 et 88 euros. Carte de 33 à 70 euros. Fermé dimanche et lundi.
Parmi les adresses de cuisine étrangère à conseiller, Noura a été le premier restaurant libanais de Paris créé en 1989, le seul qui a proposé la vérité des préparations terre et mer de ce pays de noble tradition culinaire.
Le nouveau Noura a été refait par Pierre-Yves Rochon, le grand décorateur de Joël Robuchon, entre autres. C’est un ensemble réussi, ouvert par des grandes baies vitrées sur l’avenue –lumière, soleil et confort bienvenus.
Chich taouk à la Maison Noura. Via Facebook.
La famille propriétaire sait tout des spécialités libanaises, et d’abord les mezzés, à partager: la purée de pois chiches (houmous), le caviar d’aubergines, une merveille (12 euros), les feuilles de vigne au mascarpone (12 euros), l’aubergine moussaka au four (13 euros), les foies de volaille flambés (12 euros), le taboulé au blé concassé (12 euros), le saumon bio en tartare (16 euros) et les lentilles beluga à la viande des Grisons (13 euros).
Cet assortiment frais et goûteux forme des prémices épatantes pour la restitution des plats mémoriels, incontournables du «Cèdre». Les voici.
Le mix grill de poulet, kefta et brochettes d’agneau (28 euros), le confit d’agneau au riz libanais (exquis) aux épices, amandes et raisins (27 euros), les côtes d’agneau au thym, boulgour au safran (29 euros), le suprême de poulet fermier cuit comme un tajine, semoule aux raisins (27 euros), voilà de quoi saliver dans la joie: on est heureux au Noura.
Sish barak à la Maison Noura © GP
Côté poissons, le rouget aux épinards et pois chiches au bouillon (28 euros), la dorade de petit bateau au four cuit aux herbes, pommes fondantes et riz safrané (54 euros pour deux), les crevettes au sumac et les fettuccine à la poutargue, peut-être le meilleur plat (32 euros).
Toute cette symphonie culinaire est orchestrée par le chef El Honeis qui s’est pénétré des arcanes des spécialités locales à l’école hôtelière de Beyrouth. Il signe la carte depuis 2001, respectant les façons de faire ancestrales: une bouteille d’huile d’olive pour la purée de pois chiches!
Houmous à la Maison Noura © GP
Parmi la dizaine de desserts, le croquant de pistache et cerises Amarena (11 euros), les amandes caramélisées au miel (13 euros) et les glaces aux dattes, à la rose et à la figue (12 euros), délicates friandises.
Oui, c’est la bonne nouvelle gourmande de ce début d’année à Paris, la renaissance attendue de Noura que le Michelin devrait étoiler en février 2019. Le restaurant vaut le détour –et comment!
• 21 avenue Marceau 75016 Paris. Tél. : 01 47 20 33 33. Menus au déjeuner à 31 ou 39 euros, menu à 44 euros avec huit mezzés, un croustillant et deux desserts. Pas de fermeture.
Bon appétit, bons voyages.
Nicolas de Rabaudy
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