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Katsu Nakanishi est tombé dans la marmite de la cuisine française chez lui à Kyoto. Depuis le chef n’a eu de cesse de peaufiner son talent jusqu’à ouvrir son propre restaurant à Toulouse.
Asperge blanche et tataki de bonite ; carpaccio de bar, concombre et oignons doux ; foie gras, pomme et pressé de poireaux ; porc confit, sauce balsamique et six légumes ; poulet fermier en deux façons, crème d’ange ; abricots rôtis au romarin ; tartelette au melon et sorbet de fromage blanc… Voici quelques-uns des plats gourmands et typiquement français qui figurent à la carte du restaurant « Les Planeurs », situé au 56 boulevard des Minimes, à Toulouse.
Ces assiettes simples, riches en goûts et couleurs, exigeantes aussi, sont l’œuvre d’un chef japonais. Katsu Nakanishi est tombé en amour de la cuisine française, qu’il apprécie autant pour la qualité de son dressage que son côté « raffiné, libre et inventif ». Si bien qu’aujourd’hui, il la maîtrise aussi bien, sinon mieux, que les gastronomes tricolores.
La passion de Katsu a débuté chez lui, près de Kyoto, quand après le lycée, il décide de travailler dans des restaurants français, « très nombreux au Japon », au sortir de l’Ecole culinaire Taïwa. C’est là qu’il découvre les basiques « comme la quiche lorraine, la bouillabaisse, le pot-au-feu, l’œuf mimosa, la pâte à chou… » Par la suite, à 27ans, Katsu fait le choix de venir en France « pour connaître profondément la cuisine française et vérifier ce que j’avais appris ». Pour cela, il travaillera à L’Oursine, puis au Cette, à Paris, « deux petits bistrots ». C’est là qu’il côtoie le chef Yves Camdeborde. Après avoir fait ses armes chez les confrères, qui apprécient « sa précision et sa rigueur », Katsu décide d’ouvrir sa propre enseigne, à Toulouse.
Depuis septembre 2017, le chef Katsu Nakanishi est à la tête des Planeurs où il s’évertue à mettre en valeur, chaque jour, « le goût de chaque produit dans l’assiette », avec une prédilection pour les légumes. Il monte ce restaurant avec son ami sommelier Toshiyuki Kondo qu’il connaît depuis le Japon. Les deux lurons ont travaillé ensemble à Tokyo, quand ils avaient 22-23 ans. Cette adresse confidentielle, au décor minimaliste et soigné, peut accueillir 24 convives maximum qui sont bichonnées du début à la fin du repas. « La quantité ne m’intéresse pas en raison de l’exiguïté de la cuisine », précise le chef.
Aujourd’hui, Katsu vient de fêter ses 45 ans, même si ses cheveux noirs et sa silhouette fine lui en font paraître dix de moins. Ce père de deux enfants (une fille de 9 ans et un garçon de 4 ans) d’un naturel enjoué, rit souvent et fort. Si au restaurant, il passe son temps à cuisiner français, en famille, il mange le plus souvent japonais, « du poisson grillé, du riz, des omelettes… ».
Depuis la pandémie du covid, Katsu n’est pas retourné au pays du Soleil levant. Mais grâce à la coupe du Monde du rugby, c’est le Japon qui viendra à lui avec les deux matches des «Brave Blossoms» (Les fleurs courageuses), à Toulouse. Des supporters ont déjà réservé aux Planeurs, preuve que sa renommée dépasse les frontières.
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Bravo a ce monsieur,bonne continuation
