Cuisine. Le dashi : quel est ce délicieux bouillon japonais à base d'algues et poisson ? – Le Progrès

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À la base de beaucoup de plats japonais, le dashi traverse aujourd’hui les frontières et devient un incontournable de la cuisine. Vous voulez en apprendre plus ? Suivez le guide !
Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. Photo Adobe Stock
Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. Photo Shutterstock
Le dashi est un bouillon de base utilisé par les Japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant.
Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon, la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.
Le dashi est la base de la soupe miso, et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.
Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va nous falloir de la bonite séchée et des algues kombu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques.
Bonite séchée râpée. Photo Shutterstock
Vous pouvez la trouver à râper ou bien en flocons. Dans le premier cas, après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement.
Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets pour obtenir des flocons de bonite. Cela se conserve facilement jusqu’à un an ou deux.
Toutefois, de nos jours, le conditionnement en flocons est bien plus facile à trouver. Il se présente dans des sachets où les flocons sont de petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo. 
Algues kombu. Photo Shutterstock
Le kombu est une algue comestible. Au Japon, 90% du kombu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier sur l’île d’Ouessant. Le kombu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.
La recette
Pour 2 litres d’eau, il vous faut 55 g de katsuobushi (bonite séchée) et 30 g d’algues kombu.
Versez 2 litres d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure sans jamais porter à ébullition.
Filtrez le bouillon (enlevez le konbu) puis ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C. Dès que les flocons de bonite descendent dans la casserole, coupez le feu et c’est prêt !
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