À la carte : la parenthèse enchantée de L'Aparté – Le Point

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Ancien du Bristol et du Meurice, Jérémy Morin s’est installé à Montrabé où il œuvre désormais dans son restaurant étoilé, L’Aparté.
Temps de lecture : 2 min
On a compris d’emblée qu’il était parti en mode TGV, comprenez Table gastronomique vertigineuse. Jérémy Morin a envoyé du lourd dès les trois premiers canapés : un délicat sablé parmesan surmonté d’une crème chorizo et piquillos ; un cake raffiné abritant une crème coulante à l’andouille de Vire ; un savoureux toast de foie de volaille grillé à l’armagnac. L’ancien chef du Metropolitan à Toulouse nous a fait voir la vi(ll)e en rose depuis son cube de verre perché de L’Aparté à Montrabé, où il a posé ses couteaux en novembre. La toque de 38 ans a d’abord sorti de son chapeau de détonantes associations terre-mer : tartare de boeuf et d’huîtres coiffé d’une chantilly de wasabi ; filet de rouget reposant sur un pressé de cochon et foie gras, le tout nappé d’une vinaigrette thaïe.
Le garçon, qui a aiguisé sa lame avec Eric Frechon au Bristol et, à l’époque Yannick Alléno au Meurice, à Paris, montre qu’il a plus d’un tour dans ses casseroles. Le carpaccio de poulpe se fait dorloter par une gelée de bonite et une crème bavaroise de pousses de soja. Les saint-jacques barbotent gaiement dans une émulsion au vin jaune. La cocotte lutée de légumes oubliés – salsifis, cerfeuil tubéreux, panais, topinambour, crosnes… – cuits à l’étouffée s’encanaille de lamelles de truffe noire. Le carré de cochon rôti s’acoquine d’une fondue de poireaux et d’une royale de poireaux à la poudre de lard. Pour le bal des douceurs, quatre délirants triangles à trois étages : croustillant praliné, entremets chocolat ivoire, glacé violette. Jérémy Morin nous a fait vivre une parenthèse enchantée.
La table : La 5, au bord de la baie vitrée avec vue d’ensemble sur la salle.
Le plus : La cave vitrée, à l’entrée, où l’on peut directement choisir ses vins.
Le plan B : O Saveurs, 8, place des Ormeaux, Rouffiac-Tolosan (Haute-Garonne). 05.34.27.10.11.

L'Aparte © Lydie Lecarpentier/REA
Carpaccio de poulpe, gelée de bonite, bavaroise de soja, une recette de Jeremy Morin, chef cuisinier de L’Aparte, restaurant gastronomique, une Etoile au guide Michelin. © Lydie Lecarpentier/REA

Le secret de Jérémy Morin : On cuit le poulpe dans une marmite trois heures à feu doux au court-bouillon dans un consommé avec une garniture aromatique. On le laisse refroidir une nuit dans le court-bouillon. On retire les tentacules. On les place dans un emporte-pièce rectangulaire en les badigeonnant d’une gélatine à base de court-bouillon réduit. On presse l’ensemble avec un poids. Avec un couteau, on découpe finement le poulpe en carpaccio.
Le produit : Le poulpe provient de la pêche de petit bateau sur les côtes catalanes, en Espagne. Chaque pièce pèse entre 2,5 et 3 kilos. En bouche, on trouve des saveurs iodées avec une texture ultrafondante.

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