100% printemps: les Touristes présentent une recette de sandre, rhubarbe et asperge – gaultmillau.ch

Le chef Andreas Caminada (19 points) dévoile ses astuces pour préparer un plat printanier réconfortant.
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Christophe Genetti et Maël Gross
Les deux chefs des Touristes, à Martigny (VS), ont été «Découverte de l’année» en 2022. Ils impressionnent leurs hôtes avec une cuisine savoureuse et graphique.
Ingrédients
Pour 4 personnes
 
Gravlax de sandre à l’aspérule
100 g de gros sel
100 g de sucre
5 g d’aspérule sèche
10 g d’aspérule fraîche
2 filets de sandre frais
 
Purée de rhubarbe et asperge blanche à l’aspérule
30 g d’asperge blanche
100 g de rhubarbe
Un peu de beurre
100 g de crème entière
10 g d’aspérule fraîche
 
Gel de rhubarbe
200 g de jus de rhubarbe
3 g d’agar-agar
 
Brunoise de rhubarbe et d’asperge blanche
200 g d’asperge blanche
200 g de rhubarbe
 
Lamelles de radis «red meat»
12 radis «red meat»
1 l d’eau
30 g de bonite séchée
50 g d’algues kombu
Huile d’olive
 
Dressage
Quelques pousses d’oxalis
Préparation
Gravlax de sandre à l’aspérule
 
Purée de rhubarbe et asperge blanche à l’aspérule
 
Gel de rhubarbe
 
Brunoise de rhubarbe et d’asperge blanche
 
Lamelles de radis «red meat»
 
Dressage
 
Photo: Nomadic June Photography

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TL;DR : Le chef Andreas Caminada (19 points) dévoile ses astuces pour préparer un plat printanier réconfortant. PartagerPartagerChristophe Genetti et Maël GrossLes deux chefs des Touristes…

Points clés

• Le chef Andreas Caminada (19 points) dévoile ses astuces pour préparer un plat printanier réconfortant.
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• Ils impressionnent leurs hôtes avec une cuisine savoureuse et graphique.