Le 6 novembre dans son école de cuisine, à Paris, Alain Ducasse réunissait des grands chefs français – Thierry Marx (deux étoiles), Anne-Sophie Pic (trois étoiles), Pierre Hermé – et japonais – Toru Okuda (trois étoiles), Kei Kobayashi (une étoile).
Pour Alain Ducasse, qui dirige deux restaurants à Tokyo, et un troisième à Osaka : « Japonais et Français ont la même exigence. C’est l’attention portée aux détails et la capacité à puiser dans nos racines pour affronter la modernité qui rapproche les cuisines des deux pays. »
Cette fascination réciproque n’est pas nouvelle. C’est après des voyages au Japon, à la fin des années 1970, que Paul Bocuse, Michel Guérard et Pierre Troisgros posent les bases de la nouvelle cuisine, dont le saumon à l’unilatéral, inspiré des cuissons courtes nippones, sera l’un des emblèmes.
Depuis, tous les chefs font un voyage initiatique au Japon, et beaucoup d’étoilés français y ont ouvert des tables. Les produits japonais, comme le yuzu (petit agrume) ou le wasabi (cousin du raifort), s’immiscent dans des recettes françaises.
Ce perfectionnisme explique en partie le succès grandissant des chefs japonais dans les restaurants de cuisine française, mais pas seulement.
Kei Kobayashi, avec son restaurant Kei, à Paris, en est l’un des plus talentueux représentants. « L’odeur d’une truffe suffit à me donner envie de cuisiner », confie-t-il.
Les Français ont la porcelaine de Limoge, les Japonais ont celle d’Arita-Yaki, produite dans le sud-est de l’archipel.
Au Japon, des centaines de fabricants et d’artisans sont voués à la fabrication de vaisselles.
L’art de la table y est aussi raffiné qu’en France. Un repas japonais, comme un festin français, nécessite une quantité incroyable d’assiettes, de couverts et de verres.
La décoration et la forme de la vaisselle, qui évoque la nature, participe à l’émotion du mets.
C’est pourquoi, en hiver, on utilisera plutôt un plat fleuri pour atténuer la mélancolie de saison, ou des assiettes légères comme une vague pour un dessert délicat telles ces confiseries traditionnelles de chez Higashiya.
Truffe ou foie gras pour les uns, thé vert matcha, matsutake (champignon) ou navet rose pour les autres, la quête du meilleur produit est sans doute le point qui rassemble le plus les chefs français et nippons.
Comme la France, le Japon est une mosaïque de terroirs, porteurs d’une immense variété de produits de qualité.
Comme Dijon a sa moutarde et la Bresse, sa volaille prodigieuse, Ch?shi a sa sauce de soja et Kobe, son bœuf d’exception.
Pour protéger l’authenticité de ces produits du terroir et préserver les savoir-faire, les Français ont inventé des labels de qualité comme les AOC (appellations d’origine contrôlée), les Japonais, les Honba no Honmono (label décerné à 28 produits).
A chaque produit est associé un savoir-faire ancestral. La technique et l’inspiration du cuisinier ne servent qu’à mettre en valeur un aliment, forcément de saison, choisi pour ses qualités aromatiques, sa texture et sa fraîcheur.
« Au Japon, les saveurs ne sont jamais violentes. Tout n’est que délicatesse et subtilité », note Pierre Hermé, le pâtissier français, célébré au Japon.
Plus que dans la cuisine française, le goût d’un plat japonais est le fruit d’un équilibre fragile et éclairé.
Kei, chef japonais à Paris se souvient qu’il lui a fallu des mois pour apprivoiser le jeu des saveurs plus prononcées de la gastronomie française.
Aux « quatre goûts cardinaux » – le salé, le sucré, l’acide, l’amer –, dont la somme forme l’équilibre du plat, les Japonais en ont ajouté un cinquième, l’ umami. Une saveur indéfinissable qui met l’eau à la bouche.
C’est sans doute l’odeur du dashi (bouillon à base de bonite séchée, un poisson proche du thon) qui la caractérise le mieux.
Dans les restaurants sophistiqués, le rituel s’apparente à un service à la française, avec sept ou huit plats. C’est le kaiseki.
Les portions sont petites car, autrefois, elles servaient juste à calmer la faim sans parasiter l’objet principal du repas : la dégustation du thé.
Et si le kaiseki se conclut par une douceur, fait inhabituel dans le repas au Japon, c’est parce que la cérémonie du thé se termine par une petite bouchée sucrée pour contrebalancer l’amertume du matcha (thé vert).
Tous les maîtres de sushi de Tokyo le confirment : la maîtrise de la cuisson du riz est un exercice de patience. Cela prend quelque mois à quelques années. Idem pour la découpe du poisson, qui doit servir au mieux la texture et le goût de chaque espèce.
Derrière ces gestes en apparence simples se dissimule une technique de haute volée. C’est un autre point commun avec la cuisine française.
L’art de la sauce française est aussi complexe que celui du dashi (bouillon à base de bonite séchée, variété proche du thon).
Les cuissons, plus courtes au Japon qu’en France, sont aussi le gage du respect du produit.
Cette boisson à la douceur trompeuse et aux arômes fleuris est aux Japonais ce que le vin est aux Français. Elle accompagne le repas, n’en est pas le digestif.
De plus en plus de chefs français mettent le saké à l’honneur dans leurs plats.
Certains, comme Youlin du Sakebar, à Paris, vont encore plus loin et proposent des accords mets-saké.
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