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Le chef breton du restaurant Relais & Châteaux, deux étoiles Michelin, perché à Èze-Village dans les Alpes-Maritimes, vogue sur une jolie vague.
Temps de lecture : 3 min
Il a succédé au printemps 2013 à Fabrice Vulin, parti depuis au Caprice, le restaurant deux étoiles du Four Seasons, à Hong Kong. L’héritage était lourd à porter, mais l’aventure promettait d’être excitante. Une première saison sous pression avec en toile de fond l’éternelle obsession de conserver les deux étoiles accrochées à La Chèvre d’or. Mission accomplie pour l’édition 2014 du Michelin sortie en février. Ronan Kervarrec continue de faire briller les deux macarons sur le Relais & Châteaux perché à Èze-Village, entre Nice et Monaco. Le voilà plus que jamais libre à 400 mètres au-dessus de la grande bleue pour jouer sa partition. Celle d’un chef amoureux des produits de l’arrière-pays. À l’image des canapés avec notamment le fameux barbajuan, ce ravioli monégasque farci de blettes, de riz et de parmesan, et la tartelette de brousse du Rove.
Évidemment, la carte poursuit l’oeuvre entamée en faisant la part belle au terroir de la Riviera. Un périple gastronomique entre la France et l’Italie. Une ode poétique entre la mer et la terre : courgettes violons du pays, au naturel, habillées d’un zeste d’orange et pépins de courges sablés au curry, glacis de stracciatella ; petits légumes, crus et cuits, relevés d’un vinaigre de Barolo, champignons marinés ; gamberoni de San Remo, raviole iodée et jus d’une bisque ; chapon de Méditerranée, filet lustré d’un jus de bonite, vert de blettes et encornets, coulis de tomate à l’origan, polenta crémeuse au citron-safran Orengo de Sospel… Il y a là de la délicatesse, de la subtilité et de la gourmandise teintée de soleil. On croque la Provence dans tous ses états.
Et la Bretagne dans tout ça ? Ronan Kervarrec ne pouvait pas reléguer sa région au rang de second couteau. La toque rend un vibrant hommage à ses terres avec son homard breton vivant de casier, la queue poêlée au gingembre puis lustrée d’un caramel de fenouil, les pinces en vinaigrette de coco du pays aux salicornes ou encore avec le turbot côtier sauvage de Bretagne, les filets pochés dans un beurre demi-sel, puis glacés d’un velouté d’arêtes, choux-fleurs, coques de plongée et caviar d’osciètre.
Les viandes sont une invitation à la délectation. C’est fin, net et percutant avec le pigeon royal Maine-Anjou, suprême glacé d’un jus réduit à la cerise et aux amandes fraîches, les cuisses confites, champignons du moment en persillade et légèreté d’une pomme de terre ratte. C’est savoureux, aérien et puissant avec l’agneau de l’Adret, la côte grillée, la courgette fleur saveur Pérugine, la selle, farcie de béatilles, artichauts épineux voilés de Colonnata. C’est canaille, pur et croustillant avec le ris de veau, la pomme croustillante au sautoir, zestes de cédrat et pommes soufflées, gourmandises façon VGE.
Du côté sucré, Julien Dugourd revisite avec maestria les grands classiques de la pâtisserie française. Des desserts ressemblant à des tableaux éphémères qu’on voudrait laisser intacts. Mais notre cuillère ne résiste pas à l’envie de s’aventurer dedans : comme avec la vision d’un citron de Menton, le vacherin parfumé litchis, roses et framboises, le soufflé au parfum de saison. Le dîner ne pouvait pas se terminer sur une plus belle note de douceur avec à table une vue imprenable sur Saint-Jean-Cap-Ferrat.
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