Le chef et le service © GP
Il s’appelle Ushiro Hiroyuki, officie chez Shiro Paris, pile sur le boulevard Saint-Germain, à côté de la Rhumerie, non loin du clocher de Saint-Germain-des-Près, face au métro Mabillon. A travaillé au Japon, puis en France au domaine de Rochevilaine, avec Maxime Nouail en Bretagne, côté Morbihan, puis à Paris au Passage 53 aux côtés de Shinishi Sato. Il travaille ici avec mesure, composant des mets d’esprit franco-nippon, produits d’ici et de là, condiments de là bas, jouant la légèreté, mêlant avec finesse poissons fins, émulsions légères, réalisant de jolies assiettes fines, fraîches, digestes.
Dés de saumon, kombu © GP
L’exemple d’un menu version omakasé (autrement dit « dégustation » en japonais). Des dés de saumon avec espuma de kombu infusée au lait et crème, un tartare de saumon et son émincé d’avocat aux œufs de hareng, caviar, coulis de poivrons et jaunes, un splendide chawanmushi (le typique flan japonais), marié au tartare de daurade façon aburi – snacké au chalumeau – avec sa sauce dashi (bouillon de bonite séchée), avec des champignons eryngui et ikura.
Chawanmushi © GP
On y ajoute le suprême de cabillaud cuit à basse température et dés de chou fleur, flanqué de chips de cabillaud et pousses de petits pois, qui indique la maîtrise d’Ushiro pour tout ce qui concerne la mer, lié au légume exemplaire de Bretagne. Plus le filet de bœuf wagyu japonais, plus gras que tendre, mais délicieux et savoureux, proposé dans son son jus, relevé d’une compote d’échalotes à la moutarde, avec ses pommes grenailles, ses bébés carottes et ses navets.
Bœuf wagyu © GP
On sait que les Japonais adorent les Bourgogne. Shiro (« blanc » en japonais) ne faillit pas à la règle, avec le joli meursault noiseté de Vincent Bouzereau et le très framboisé beaune les Cent Vignes du Château de Meursault. Et, en issue, on se régale en légèreté avec le vacherin craquant avec glace au yuzu, fruits de saison, meringue italienn. Vive Shiro!
Vacherin au yuzu © GP
Omakasé
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste, bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Shiro – Restaurants japonais Paris 6e (Paris)
Shiro, 168 boulevard Saint Germain restaurant Paris 6e : Il s’appelle Ushiro Hiroyuki, officie chez Shiro Paris, pile sur le boulevard Saint-Germain, à côté de la Rhumerie, non loin du clocher…
