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Loin des restaurants médiocres qui ont poussé en France depuis vingt ans, quelques établissements cultivent l’excellence de cette spécialité japonaise, à Brest ou à Paris.
Temps de Lecture 4 min.
L'immense majorité des restaurants de sushis installés en France ces vingt dernières années souffrent d'une médiocrité faisant illusion auprès d'un public non initié. Préparée le plus souvent, ici, par des « cuisiniers » chinois, cette boulette de riz vinaigré recouverte d'une tranche de poisson cru, née au XIXe siècle sur les docks d'Edo (ancien nom de Tokyo), avant de cultiver l'excellence dans les sphères supérieures de la société nippone, ne retrouve qu'exceptionnellement ses lettres de noblesse dans l'Hexagone.
La faute, entre autres, à la réticence des véritables sushiyas (maîtres du sushi) à s'exiler. Raison de plus de fêter les rares qui s'installent à Paris. A ajouter à la courte liste (Isami, sur l'île Saint-Louis, Bizan, rue Sainte-Anne…) des sushis d'exception de la capitale, Sushi Okuda est une adresse attenante à Okuda, le restaurant de cuisine kaiseki (la gastronomie traditionnelle japonaise) ouvert, il y a un an, rue de La Trémoille (8e), par Toru Okuda, chef multi-étoilé à Tokyo.
DIX ANS D'APPRENTISSAGE
Limité à sept couverts – les meilleurs sushiyas disent ne pouvoir travailler pour plus d'une dizaine de clients par service, tous attablés au comptoir en bois blond faisant face au chef –, le lieu est voué à l'omakase, pratique consistant à faire confiance à un cuisinier, servant son client sushi par sushi. Au prix fort – 95 euros, le menu du déjeuner, 155 euros celui du dîner –, mais en deçà des équivalents tokyoïtes.
Si Toru Okuda tranche le poisson avec dextérité, il sait aussi que l'art du sushi nécessite une formation qui va bien au-delà. Au Japon, dix ans d'apprentissage sont estimés nécessaires pour acquérir ce savoir-faire, et vingt ans, au moins, pour devenir un grand sushiya. Le chef a donc engagé un expert, Tetsuyasu Kobayashi, dont il agrémente le traditionalisme de quelques touches kaiseki (en entrées, légumes grillés à la gelée de dashi, lamelles de boeuf wagyu mi-cuit et aubergine à la sauce soja acidulée…) et trouvailles personnelles (par exemple, l'utilisation de deux types de vinaigre pour assaisonner le riz : un vinaigre de riz pour les poissons blancs, un autre de saké pour les poissons gras).
Pas ici de coupelle de sauce soja dans laquelle noyer son sushi. Chaque boulette est assaisonnée par le sushiya avant d'être posée sur le plat de céramique. D'un coup de pinceau de nikiri (mélange de sauce soja, saké et mirin), d'un peu de wasabi frais, râpé sur une peau de requin, de sel pour l'encornet, de gingembre et de ciboulette pour le chinchard, de vinaigre pour le maquereau, du parfum de l'algue laminaire – le kombu – qui a enveloppé le filet de dorade royale…
« JE SÉLECTIONNE TOUS MES POISSONS, PIÈCE PAR PIÈCE »
A chaque type de poisson, sa température. Bien moins froide que dans le tout-venant des sushis, la ventrèche de thon – le toro –, fond voluptueusement en bouche. Déception, en revanche, avec cette langoustine servie cuite plutôt que crue. Obsédé par la fraîcheur des produits, Toru Okuda espère raccourcir le délai entre la pêche et la préparation des poissons.
Un problème résolu en bord d'océan. « Je sélectionne tous mes poissons, pièce par pièce, auprès de trois petits pêcheurs et ligneurs de la région de Brest », explique Xavier Pensec, mince samouraï aux boucles blondes.
Dans son élégant petit restaurant, Hinoki, ouvert depuis 2008 dans une ruelle du centre de Brest, ce quadra a fait le pari d'une méthode traditionnelle appliquée au terroir finistérien. « Ne parlez surtout pas de “maître blanc du sushi”, je ne suis qu'un apprenti artisan », prévient celui qui a observé de près l'exigence des meilleurs sushiyas de Tokyo.
Avec l'absolutisme du converti et l'abnégation du passionné, cet ancien vendeur d'encens et de thé japonais a répété ses gammes et mené, avec son épouse japonaise Mika, une quête perfectionniste qui l'a hissé à un niveau rarement dégusté en France.
ÉCLATANTE FRAÎCHEUR DE SES PRODUITS MARINS
Premier atout, l'éclatante fraîcheur de ses produits marins. Ses menus (55 et 85 euros) proposent, par exemple, en service omakase : bonite, seiche, dorade grise et royale, bar, sardine, maquereau, langoustine vivante, couteaux de plongée, ormeau, vernis, saumon sauvage islandais (seul pêché hors Bretagne), filets de barbue maturés dans des feuilles de kombu…
Ecoresponsable, Xavier Pensec refuse thon rouge ou poissons pêchés en période de fraie. Parmi les prises qui lui sont réservées, beaucoup sont saignées sur le bateau même (selon une version de la méthode japonaise, dite ikejime), évitant ainsi toute saveur et odeur parasite. Comme chez Okuda, les poissons gras sont servis à une température légèrement inférieure à celle des poissons blancs, sans jamais qu'un trop grand froid masque la subtilité de leur goût.
HARMONIE ENTRE MER ET RIZ
Chaque élément est essentiel dans cette recherche d'harmonie entre mer et riz. Le choix de ce dernier (les variétés koshihikari et akitakomachi), sa cuisson, son assaisonnement (vinaigre, sucre et sel), la façon de le mélanger, de l'aérer dans un grand récipient de bois, la température auquel le servir exigent une attention millimétrée.
Au comptoir d'Hinoki, on observe le couteau (fait sur mesure, au Japon), devenu prolongement de la main, découpant le poisson avec autant de légèreté que de précision, ou la paume se refermant sur une boulette de riz – le nigiri –, avec assez de pression pour qu'aucun grain ne se désolidarise, et assez de relâchement pour que le riz se disperse aussitôt en bouche. Vibrent ici l'engagement de Xavier Pensec, le plaisir du geste accompli. Loin encore de son idéal, mais déjà au-delà du nôtre.
Hinoki, 6, rue des 11-Martyrs, Brest. Tél. : 02-98-43-23-68. sushinoki.fr. Fermé le dimanche et lundi. Sushi Okuda, 18, rue Boccador, Paris 8e. Tél. : 01-47-20-17-18. Fermé le lundi et le mardi midi.
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Daté du vendredi 16 décembre
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