Avec la Suisse comme invitée, le traditionnel rösti sera servi lors du premier jour du festival de cinéma de Douarnenez. Une galette faite de pommes de terre, d’oignons émincés et de fromage râpé. « Mais celui-ci ne sera pas de l’emmental venu de Suisse, ce ne serait pas cohérent avec ce que l’on veut faire, mais de la tomme de Kimerc’h, une ferme laitière biologique avec des vaches rustique à Bannalec », souligne le chef Xavier Hamon. Il concoctera aussi avec l’équipe de bénévoles, parmi d’autres exemples, une soupe de haricots noirs agrémentée de katsuobushi, des flocons de bonite séchés produits à Concarneau…
« L’ancrage dans notre territoire doit être au cœur de nos pratiques, cela nécessite un gros travail de terrain de longs mois avant l’événement », précise le directeur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques (USPG) qui accompagne le festival dans sa politique alimentaire.
« Longtemps, la cuisine du festival a été gérée uniquement par les bénévoles, chacun arrivant avec son idée de plat sans forcément de coordination sur la semaine : les professionnels nous donnent de la cohérence, une vraie vision d’une cuisine collective nourricière et le plaisir de travailler avec des chefs », souligne Yann-Kaël Tanniou, administrateur du festival en charge de la commission cuisine. 90 bénévoles, soit 45 par jour, sont mobilisés. 600 repas seront fournis chaque jour, et 400 autres via la restauration rapide.
La moitié des repas est offerte aux acteurs du festival, les autres étant au prix de 12 €, avec entrée ou dessert. « C’est le prix qui colle aux réalités du festival, avec le défi de composer tout cela avec 4 € de produits », indique Xavier Hamon.
Les exemples de la nouvelle approche se multiplient. Les frites sont exclues du festival : ce seront des pommes de terre rôties qui accompagneront les moules en soirée, « ce n’est pas le moment de stocker 300 litres d’huile ». Le travail sur la viande est le plus emblématique, avec une recherche du moins et du mieux. Pas de saucisses dans les assiettes : la seule viande consommée sur la semaine sera issue d’un bœuf breton pie noir acheté chez un producteur de l’île d’Arz. « Ce ne sera pas l’élément central du plat, et chaque cuisson servira deux fois : pour la viande elle-même et pour le bouillon », signale Xavier Hamon, qui sera accompagné de deux collègues.
L’idée est de transmettre ces pratiques aux bénévoles, pour qu’ils s’emparent pleinement de la cuisine. Avec l’objectif de pouvoir se pencher dès l’hiver sur les menus, pour multiplier les rencontres de terrain avec les fournisseurs. Une autre piste est de travailler avec les autres festivals, voire la cuisine centrale reconnue dans ce domaine, pour structurer une filière douarneniste de restauration collective alliant nécessité économique et qualité sur les événements.
