L’ouvrage du chef Julien Lemarié basé à Rennes, est une merveille. Paru en octobre aux éditions Ducasse au prix de 30 €, sa conception graphique, la qualité des images et la présentation des mets allient beauté, poésie et gourmandise! Accessibles en produits et techniques, les recettes comprennent 46 plats salés classés en trois grands chapitres : Poissons & Crustacés, Viandes et, Légumes. Ajoutons 9 desserts et 38 préparations de condiments.
Chacune des recettes s’initie par une petite présentation de son contexte: histoire ou façon dont elle a été revisitée…Saluons le travail de Pierrick Jegu, qui signe tous les textes de ce livre, en belle complicité avec le chef. Les photographies de Franck Hamel conjuguent force et délicatesse, deux adjectifs liés à l’univers de Julien Lemarié. Beauté du contenant, richesse du contenu, ce qui nous ramène au titre choisi.
Pourquoi Donburi ?
Signifiant à la fois contenant et contenu en japonais, c’est le nom donné à un plat servi tant en cuisine de rue que dans les familles ou entre amis : un grand bol de riz blanc, auquel ajoute toutes sortes de garnitures, selon l’envie, le lieu, la saison…
Le donburi est l’un des plats phares de Imayoko, le deuxième restaurant ouvert par Julien Lemarié, juste à côté de IMA table gastronomique et étoilée rennaise (au 20 boulevard de la Tour d’Auvergne).
« Respectez le riz et mettez ce que vous voulez dessus, voilà le message. Le riz là bas, c’est le pain de chez nous. On y met bien ce qu’on veut sur nos tartines non ? » Julien Lemarié.
Tout commence donc par le riz, c’est lui le support, l’âme du plat !
Ce qui fait l’objet du premier chapitre : sensibiliser à la qualité des produits, le lavage du riz, sa cuisson avec ou sans cuiseur vapeur.
Dans l’ensemble des mets proposés, la reprise de certains grands classiques, comme le oyakodon au poulet et aux œufs, ou encore le gyudon au bœuf, le donburi tendon avec tempura…Mais la particularité de ce livre est qu’il ouvre, à partir des idées et recettes du chef, un champ infini en possibilités de garnitures, de faire évoluer les recettes en fonction de ses propres goûts et inspirations.
Dans le chapitre Poissons & Crustacés : Mulet noir, céleri et umeboshi, du Saint-Pierre avec chou kale et piment, de la Seiche au daïkon et laitue de mer, un Lieu jaune avec miso et champignons…Toutes sortes de poissons et coquillages sont travaillés: mulet, chinchard, lotte, coquille Saint-Jacques, poulpe, maquereaux…
Côté Viandes, le registre est aussi varié, avec du du bœuf, du cochon, du poulet, de la pintade…Comme la recette Bœuf, carotte, ciboulette, celle qui l’allie au chou rave et sauce saté. L’alliance du Cochon, aubergine et algue, le trio Volaille, chou fermenté et shishimi…
En Légumes : des Asperges blanches, ail noir et cressonnette, le Chou fleur, ail noir, des Courgettes au curry et tofu, l’association Choux, raz-et-hanout, cédrat… des recettes autour du tofu bien sûr, comme le Tofu frit, pois gourmands et asperges vertes.
En clôture de chaque grand chapitre, 3 recettes tout en douceur, comme le Mochi au chocolat blanc, hibiscus, le Riz au lait vanille, ou le Baba verveine, galanga, chocolat blanc…
Au point marquant : les 38 recettes de condiments !
Tout peut se préparer à la maison ! Huiles (de bergamote, cébette, piment, raifort, sésame…), faire son caviar ou sa confiture d’algues, sa poudre de champignons, élaborer ses vinaigres (de bonite, umeboshi, shiso rouge…), ses pickles de gingembre, faire son chou rouge ou son chou blanc fermenté, sa sauce teriyaki, sashimo ou de miso…Avec des produits de base que l’on trouve maintenant très facilement dans le commerce, c’est à souligner.
Homme de voyages, de découvertes, homme d’exotisme certes et de terroir surtout (très investi dans les circuits courts), le chef met en lumière le parcours de producteurs d’ici, forts de savoir-faire d’ailleurs .
A l’image de Sébastien Chérel, agriculteur qui s’est spécialisé dans l’élevage du bœuf wagyu (race à l’origine du bœuf de Kobe), sa création d’une filière en Ille-et-Vilaine qui fédère d’autres producteurs.
Takayoshi Hirai, installé dans un hameau de Touraine, qui produit sous la marque Sanga, miso, koji, et shoyu d’exception, avec en matières premières, du sel de Guérande non affiné et des graines de soja biologique de Touraine.
Chisa Ogawa, basée à côté de la ville du Mans, elle produit « le graal du tofu fabriqué en France », sous la marque Suzu Tofu.
Valérie et Jean-Marie Pédron, des Jardins de la mer au Croisic chez lesquels, en quête d’algues fraîches et non salées, il a trouvé son bonheur.
DONBURI
Auteur : Julien Lemarié
Photographies de Franck Hamel, textes de Pierrick Jegu
Paru chez Ducasse Edition en octobre 2021
Prix : 30 €
256 pages
Format 21,8 cm x 27,7 cm
Poids : 1.253 kg
ISBN 978-2-37945-076-1
PS: les Algues: voilà un autre sujet dont parler avec Julien Lemarié ! Car cet ancien de Gordon Ramsay et Michel Troisgros, qui a passé cinq années au Japon (dont la moitié Atsuko est japonaise), en est l’un des grands précurseurs en Bretagne et en France. Ce sera lors d’un autre article !
En vous souhaitant à toutes et à tous, de très belles fêtes!
Marie Anne Page
