Vivre sans sushi? Les Français auraient sans doute du mal aujourd’hui : notre pays est le premier consommateur en Europe de ce délice japonais. Pourtant, il y a de grandes chances que, même amateur éclairé, connaissiez très mal ce met délicat.
Pour s’en rendre compte, il faut tourner les pages de « L’Art du sushi », une BD construite comme un reportage pour laquelle son auteur, Franckie Alarcon, a arpenté le Japon pendant 17 jours. Une enquête, menée avec une « fixeuse » à la fois guide et interprète, qui le conduit à la table de chefs étoilés, mais aussi sur un bateau de pêcheurs ou dans une fabrique de Saké.
« Je suis breton et j’adore le poisson. J’ai découvert les sushis quand j’ai débarqué à Paris. Mais j’avoue, je n’y connaissais pas grand-chose avant de partir là-bas pour le livre, confie l’auteur. Et je suis allé de surprises en surprises. » En voilà quelques-unes.
Pas de poissons morts. Triplement étoilé, le chef Hachiro Mizutani croyait pouvoir préparer des sushis lors d’un voyage à Paris. Mais même dans les meilleures poissonneries de Paris, il ne trouve que du poisson « très mort »… Eh oui, au Japon, il a l’habitude de choisir ses poissons vivants ! Ils sont tués en direct par le poissonnier, selon des règles précises : c’est l’Ikejime (« tuer vivant »).
Une maturation essentielle. Cette technique du « tuer vivant » permet une étape essentielle pour les Japonais : la maturation du poisson. À la manière de la viande rouge chez nous, il peut être conservé au frais deux ou trois jours et jusqu’à trois semaines pour libérer toutes ses saveurs. « Au Japon, ils trouvent les cuisiniers français assez doués pour la viande mais pas très bons sur le poisson », s’amuse Franckie Alarcon.
Avec les doigts. Bien sûr, vous pouvez manger vos sushis avec des baguettes. Mais il faut être doué. Un chef n’appréciera pas de vous voir le détruire ou le couper en deux… en cas de doute, mieux vaut le saisir avec les doigts, même chez un chef étoilé.
Une incroyable variété. Saumon, thon, daurade, crevette… Voilà, en résumé, les variétés de sushi que l’on peut déguster en France. Au Japon, presque tout ce qui sort de la mer est utilisé : chinchard, ormeau, anchois, bonite, espadon… plus quelques poissons inconnus en France. Le thon lui-même est décliné selon ses différents morceaux, comme le bœuf chez nous.
Des algues recomposées. Les Nori, les algues les plus utilisées au Japon, sont en fait hachées après la récolte puis pressées en feuilles carrées, selon les mêmes techniques que la fabrication du papier. Ce sont ces feuilles qui sont ensuite découpées et utilisées pour les makis ou les Temakis.
«L’Art du sushi», de Franckie Alarcon. Éditions Delcourt. 168 pages. 18,95 euros.
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