Nicolas de Rabaudy —
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Avec le temps, l’expérience et la connaissance intime des fonds marins, ce grand chef né ici a fait de son restaurant 1900 en surplomb de la mer l’archétype du Relais chic et cher voué aux poissons et crustacés prélevés par une fratrie de pêcheurs locaux, des amis de l’artiste de la bouille-abaisse maison, un pur chef-d’œuvre (210 euros, huit assiettes au moins).
Gérald Passédat | Richard Haughton
La mer aux reflets d’argent a été son milieu naturel. À l’âge de quatre ans, Gérald Passédat fend les flots et adolescent courageux, il plongera dans aux côtés des pêcheurs livreurs de loups (le poisson roi des Passédat), de rougets, d’oursins, de thons rouges de Méditerranée (les meilleurs) que sa grand-mère cuisait dans la cheminée comme Michel Guérard pour le homard.
Ces trésors marins marqueront sa mémoire et son cerveau droit à travers un éventail de saveurs vives, de parfums (l’iode) et de textures (les langues d’oursins). Et la douceur du loup dont Gérald fera son premier chef-d’œuvre est mouillé d’huile d’olive et de truffes (120 euros).
«La mer offerte devant moi allait devenir mon potager mobile et ma raison d’être cuisinier en Méditerranée», indique le quinquagénaire devenu le prince de la flore et de la faune locales et le compositeur de préparations jamais vues nulle part dans la galaxie des restaurants poissonniers, d’où l’obtention de la troisième étoile il y a dix ans.
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À Marseille, sur cette crique bénie des dieux, il y a un génie de la mer qui a fait progresser la cuisine des poissons avec humilité et talent.
Tout cela ne s’est pas réalisé en un tournemain et après une bonne pêche nocturne. Ce cuisiner des flots n’a pas eu tout de suite le feu sacré pour les cadeaux de la Méditerranée, il a commencé par envoyer des plats du répertoire bourgeois style Alain Chapel à Mionnay (Ain) ou des Troisgros à Roanne. Il fallait plaire au Michelin car les étoiles étaient un tremplin indispensable pour créer une belle clientèle et à Marseille, les gourmets sont rares, peu connaisseurs (bouillabaisse de n’importe quel poisson), les tables à arnaques sont encore légion à Phocée.
La bouille-abaisse | Richard Haughton
Et puis un jour, contemplant la mer et l’horizon liquide lovés autour du Petit Nice, il a la révélation de son destin à venir: la Méditerranée allait façonner sa culture et sa nature de chef attiré, captivé par l’univers des poissons et crustacés, ses nourritures maternelles. Lucie Passédat a montré le chemin (le loup lui est dédié), le petit-fils Gérald a régionalisé son répertoire afin d’offrir aux clients du Petit Nice les ressources quotidiennes des profondeurs où il s’enfonce avec ses copains les pêcheurs –Christian, Véronique, Jean-Claude, Félix et Philippe– qui apportent le meilleur des flots au péril de leur vie.
Disons-le, dans les années 2000-2010, Passédat a été le précurseur zélé de cette gastronomie poissonnière relancée en Bretagne par Olivier Roellinger à Cancale, trois étoiles en 2006, et par le seigneur marseillais, triple couronné en 2008 –le Michelin a pris son temps, mais on y est arrivé enfin!
En fait, Passédat le plongeur-pêcheur des abysses a relancé de son promontoire balayé par les vagues les goûts des poissons frais recommandés par la Faculté au détriment des viandes et volailles suspectes –c’était quelques années avant l’épidémie de la vache folle. La santé par les trésors marins pour lui, c’est une exigence contemporaine. Et puis Passédat a découvert aux côtés des pêcheurs fraternels la richesse des fonds marins où évolue la population poissonnière : un univers foisonnant, énigmatique qu’il a appris à connaître et à aimer.
Dans les années difficiles précédant le sacre du Michelin, événement capital pour la survie du Petit Nice, le chef patron aura à sa carte jusqu’à 70 variétés de poissons: une véritable encyclopédie matrice de sa cuisine inventive à nulle autre pareille en Europe.
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En France, une bonne table étoilée affiche à sa carte une dizaine de poissons nobles et quelques crustacés, langoustines, homards – toujours les mêmes. En dehors de la sole, du bar, du turbot, du cabillaud (menacé par la surpêche), du Saint-Pierre, de la baudroie, de la lamproie (en bocaux), du saumon nordique, fumé ou pas, de la lotte, des palourdes, de la bonite, du merlan, des Saint-Jacques, du homard breton ou pas, il n’y a aucun renouvellement et des origines jamais révélées: d’où viennent les langoustes, de Bretagne ou des pays chauds ?
Les girelles | Richard Haughton
En cuisine, Passédat a été et reste le défenseur de la vérité des poissons: il ne triche jamais sur la qualité. Son oncle était pêcheur et dès l’adolescence, l’enfant de la mer nourricière a pu identifier et savourer la pélamide (sorte de thon), le sarran, la daurade et humer l’iode intense comme du sel, s’enivrer ou presque du bouillon de congre et apprécier la qualité sublime du rouget de Méditerranée incomparable. Son corps et son cerveau de futur maître chef ont profité des bienfaits, des rivières de poissons rapportés par les pêcheurs marseillais, l’élite des gens de la mer.
C’est pourquoi il les défend avec passion, zèle et reconnaissance. Ce sont les chevaliers des eaux profondes. Sans eux, leur vista, pas de cuisine poissonnière. Il cite leur nom sur la splendide carte du Petit Nice, un chef-d’œuvre de littérature gastronomique: le rouget de roche grâce à la pêche de Véronique, la corolle du poisson d’arrivage grâce à la pêche de Georges, le loup «pierre angulaire de ma cuisine» grâce à la pêche de Félix, les poissons du Sud, la poutargue grâce à la pêche de Louis. Qui se fend d’un tel hommage à l’égard de cette profession dure qui peine à vivre?
La mer tant admirée et enjolivée, le grand chef n’est pas aveugle ni borné, il sait les dégâts irréversibles de la pollution des océans et des mers où il y aura bientôt plus de déchets en plastique et de ferraille que de poissons à la peau nacrée.
Mais il est là, bien à son poste, vêtu de sa veste blanche pour célébrer la magnificence des fonds marins et la noblesse éternelle de la bonne pêche où l’on prélève peu, juste et bien.
Oui, il est le chantre de l’immensité bleutée dont il vit des pêches quotidiennes, nocturnes et matinales. Il paie mieux ses pêcheurs que ses confrères, ne discute jamais le prix –et il est bien servi en merveilles. Il refuse les poissons de chalutiers destructeurs en coraux et il défend la pêche à la palangre, au girellier, en petits filets. «Les poissons ne sont pas traumatisés et restent vivants, happés sans violence», note-t-il avec humanité.
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«Mes pêcheurs ne sont pas des industriels de la capture par tonnes de poissons, ils rapportent quelquefois 10 à 20 kilos, ils font du petit à petit, c’est pourquoi je les considère comme mes frères et sœurs de cœur», ajoute-t-il, l’œil brillant et fier de son travail.
Carpaccio de homard | Richard Haughton
Le quinqua Passédat est un chef pur ichtyophage, il dit que la Méditerranée est fraîche et c’est ainsi que les poissons ont de la consistance en bouche et des saveurs secrètes –les mers chaudes ne livrent que de la fadeur. Il est très attentif à la digestibilité des chairs et des têtes et n’est pas favorable aux poissons saignés façon «ikejime» (technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant) qu’il laisse aux Japonais amateurs de thons: ah les dégâts gigantesques liés à l’invasion des sushis et sashimis!
Lui-même pratique le régime crétois et se réjouit d’avoir délaissé à jamais les cadavres d’animaux de boucherie comme son ami très proche Alain Passard, prince de l’Arpège (75007). Pascal Hélard, grand chef de Le Duc, parmi les meilleurs restaurants de poissons de la capitale (75014), le roi du tartare de bar au saumon et des langoustines à la nage regrette fort de ne pouvoir travailler les anémones de mer, les girelles en beignets et les têtes de poissons introuvables à Paris chez les bons mandataires.
La gestuelle hors pair du créateur du Petit Nice d’aujourd’hui bénéficie chaque jour des trouvailles des pêcheurs locaux –les chefs modernes ont en eux une insatiable curiosité gustative.
En novembre prochain, Gérald Passédat prendra en main la brasserie à l’étage de l’Hôtel Lutetia à Paris rive gauche. C’est l’investisseur du grand hôtel, Georgi Akirov, qui l’a choisi après plusieurs fêtes du palais au Petit Nice.
–Pourquoi moi? Pourquoi m’avez-vous choisi?
–Parce que vous êtes le meilleur chef marin de France.
Bien vu.
C’est l’hôtel mythique de cette ville bijou rattachée au Comté de Provence en 1789, gérée alors par les évêques. Au siècle suivant, la cité maritime se développe autour du port et, peu à peu, les Marseillais de la «haute» viennent ici, dans ce site admirable vieux de 120 millions d’années pour une villégiature au bord de l’eau. Le parc des Calanques (158.100 hectares) reste le joyau de Cassis –plus de 60 espèces maritimes ont été répertoriées.
Les Roches Blanches | D. Delmas
En face du Cap Canaille, vue plongeante sur les abysses turquoises, se dresse l’Hôtel & Restaurant des Roches Blanches, le Ritz de Cassis, une grande adresse par l’élégance Art déco des bâtiments blancs, des terrasses, du bassin de nage, de la piscine et de l’accès à la mer –un rêve en bleu.
L’établissement très fameux vient d’être repris et aménagé par l’agence d’architecture Monika Kappel qui a su mettre en valeur le site d’une intense beauté: la mer est à vos pieds, d’une sérénité éternelle.
Les nouveaux propriétaires, tombés amoureux des Roches Blanches, en ont fait un cinq étoiles quasi parfait. Le luxe des parties communes, des chambres et suites embellit encore l’établissement hôtelier que le Michelin 2019 devrait conseiller et célébrer avec raison.
Ouvert en juin 2018, la cuisine méditerranéenne des Belles Canailles est à l’honneur au restaurant (60 places) dont les terrasses surplombent la Grande Bleue. La brigade des cuisiniers doit être renforcée, ce sont les aléas des débuts. Poissons de petite pêche, loups et rougets au programme. Dommage que l’on n’ait pas sollicité le maître Passédat pour composer la carte des plats, elle aurait été bien meilleure. Vins rosés de Cassis en net progrès.
Nicolas de Rabaudy
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