De plus en plus de cas d’infections liées à des parasites qui se cachent dans les sushis et sashimis sont déclarées en Europe. Mais des règles de sécurité permettent de se protéger.
Les accros aux sushis risquent d’être déçus : vos tranches de sashimi peuvent cacher des parasites ragoûtants du type tænia, anisakidés et cryptosporidium. Si ces larves provoquent entre 2.000 et 3.000 cas d’infections chaque année au Japon, le pays du poisson cru, l’Europe commence également à payer le prix de son amour pour les sushis. Le dernier cas en date, rapporté par la revue BMJ Case Reports, concerne un homme portugais de 32 ans ayant développé une anisakiase, l’infection provoquée par les anisakidés.
Le patient présentait les symptômes d’une intoxication alimentaire sévère, à savoir, des douleurs intestinales, des vomissements et de la fièvre pendant plusieurs jours. A l’hôpital, son médecin a découvert la présence d’un parasite dont la queue était entrée dans l’estomac et le corps était solidement attaché à la membrane intestinale. Les chirurgiens ont réussi à enlever la larve, mais tiennent à rappeler l’émergence du nombre de cas d’infection chez les amateurs de poisson cru.
Saumon, maquereau, hareng, thon, sardines, anchois, merlu, cabillaud, morue… qu’ils soient salés ou fumés, lorsque ces poissons ne sont pas cuits, ils présentent un risque sanitaire. Les anisakidés, par exemple, peuvent être présents dans plus d’une centaine d’espèces différentes. Mais alors, que pouvons-nous faire pour continuer à nous régaler tout en limitant les risques d’infection ?
La meilleure solution est évidente : il s’agit de cuire le poisson à plus de 60 °C pendant une dizaine de minutes. Mais cette méthode radicale peut ne pas convenir lorsqu’on préfère déguster un produit cru.
La seconde technique consiste donc à veiller que la chaîne du froid a été bien respectée et, en cas de doute, à congeler le poisson pendant au moins 24 heures à -20 °C pour tuer toutes les larves. Cette solution est particulièrement importante si vous avez décidé de préparer vos sushis ou sashimis vous-même avec du poisson frais.
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19/08/2022
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