Mélanie Serre © Maurice Rougemont
Sa vie a changé. Elle s’est mariée (avec celui qui était son partenaire au Louis Vins, Bertrand Guillou-Valentin), attend un enfant, a quitté Paris pour le bassin d’Arcachon (« voir la lumière scintiller et le jour se lever le matin ici est un pur bonheur« , dit-elle). Mélanie Serre, qui fut un temps la cheffe de l’Atelier Joël Robuchon Etoile, a racheté, sur un coup de coeur, l’ancienne Auberge du Bassin à Claouey, côté Cap Ferret, dont elle prépare l’ouverture. Après avoir hésité à racheter le Louis Vins dans le 5e arrondissement, cette Ardéchoise bûcheuse, qui conserve ses activités de consultante (elle a permis au Donjon d’Etretat de décrocher son étoile et continuera de signer la carte d’Elsa au Monte-Carlo Beach pour la saison prochaine à Roquebrune-Cap-Martin) a tout simplement décidé de changer de vie. L’ouverture de sa nouvelle table girondine, sur le mode gastronomique, mais décontractée, devrait sans doute avoir lieu, après de gros travaux, en mai prochain.
Jacques Mioque sur la jetée de Deauville © Maurice Rougemont
On l’appelait « Jacques Miocque« , du nom de sa brasserie-institution de Deauville. Il s’appelait Jacques Aviègne, était né au Havre, neuf jours après la victoire de la seconde guerre mondiale (le 17 mai 1945). Un signe… Cet ancien Terre Neuvas qui fut serveur sur « le France », ayant pratiqué le métier à New-York, au Relais sur Madison, était devenu peu à peu le petit roi de la station reine de la côte normande. Rue Eugène-Colas, qui sont les Champs-Elysées a mezza voce du centre deauvillais, Miocque fut longtemps maître chez lui chez lui, bisoutant les uns, engueulant les autres, notamment les critiques qui débarquaient chez lui en retard (« non, mais t’as vu l’heure, je travaille, moi môssieur! »). Le Michelin l’ignorait avec superbe. Miocque s’en moquait. La plus belle clientèle du monde aussi, gens de la politique, du spectacle et des médias, qui avait chez lui ses aises. Il avait vendu sa maison il y a une dizaine d’années, avait fait son come-back, deux ans plus tard, grâce à un groupe d’amis qui tenaient ici à sa présence, avant de raccrocher les gants. Définitivement. Depuis son absence, ni Miocque, ni Deauville n’étaient plus ce qu’ils étaient. Jacques était « notre » grande gueule, notre nostalgie, avec sa rudesse, ses bisous, ses bourrades, son cidre de chez David à Blangy, ses crus bourgeois de bordeaux et ses vieux calvas qu’on éclusait jusqu’à plus d’heure. Il était ce personnage d’Audiard, vivant sa vie comme un film, éructant avec talent, drôlerie, tendresse. Tu nous manqueras, Jacques…
Jacques Miocque à son comptoir © Maurice Rougemont
Yannick Alléno chez Prunier © DR
Que Prunier change de style, renouant avec son glorieux passé, on vous l’avait déjà annoncé il y a deux semaines. La nouveauté, l’occasion du cent cinquantenaire de la demeure, créée par Alfred Prunier en 1872 (c’était alors rue d’Antin dans le 2e) et dont la devise était « tout ce qui vient de la mer« . Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts. La maison qui avait déménagé, en 1875, rue Duphot, a depuis été revue par Jean-Claude Goumard et son successeur Philippe Dubois, devenant Goumard. La légendaire demeure Art déco, de 1924, sous l’historique façade de mosaïques vertes de la rue Traktir, à l’angle de l’avenue Victor Hugo dans le 16e, avait été remise en valeur par Pierre Bergé. Puis, le groupe Caviar House et Prunier, désormais propriété du groupe OLMA, avec Stephane Petrossian et Philippe Der Megreditchian à la barre – Jean-Francis Bretelle et Peter Rebeiz, qui ont développé leur concept de snacking chic et marin dans les aéroports du monde entier sont toujours à la barre – , ont changé d’objectif ici même, revoyant la qualité à la hausse sous l’égide de Yannick Alléno. Le chef trois étoiles de Ledoyen, mais aussi de l’Abysse et du Pavyllon. qui a l’art de se dédoubler avec souplesse (il l’a prouvé récemment à Pavie du côté de Saint-Emilion et à Monaco en son Pavyllon de l’Hermitage) a conçu une carte exclusivement marine et de haute tenue, fin prête à repartir pour la course aux étoiles. Au programme, figurent notamment une langoustine à crue au géranium et crème de caviar, un bar de ligne à l’assiette au céleri et au caviar et un merlan frit à la façon Prunier avec tartare de thon et grains de caviar. Le décor, lui, a été revu avec chic par l’architecte d’intérieur Alexandra Saguet, épaulée par les Studios Gohard et L’atelier du Mur. Ce tout neuf cent cinquantenaire se porte bien.
Jean-Rémi Caillon au 1er plan (Sébastien Vauxlon sur l’arrière) © GP
Jean-Rémi Caillon, ce Roannais modeste, passé sur la Côte d’Azur (à la Chèvre d’Or, avec Philippe Labbé qu’il suivit à Paris au Shangri-La), et sur le Léman, à Divonne puis à l’Hôtel de Ville de Crissier, fut l’adjoint de Nicolas Sale au Kintessence du K2 Palace à Courchevel avant de le remplacer. Il formera un duo d’exception, deux fois étoilé, avec le pâtissier Sébastien Vauxion, qui obtiendra lui aussi deux étoiles, en son restaurant de desserts, le Sarkara, qui remplace le Kintessence à l’heure du déjeuner. Voilà que son destin l’appelle ailleurs dans la station et qu’il s’apprête à donner une image gourmande haut de gamme à l’Annapurna des Pinturault, luxueux hôtel mais sur mode un peu standardisé des hauts de Courchevel, qui devrait ainsi monter en gamme. A la place du Kintessence, le groupe K2, sous l’aide de son directeur gourmand Jean-Alain Baccon s’apprête à ouvrir le soir son Sarkara toujours sous la houlette de Sébastien Vauxion tout en multipliant les nouveautés : un restaurant libanais très gastronomique, Ainata, devrait voir le jour au K2 Altitude, sous la gouverne conjointe de Alan Geaam, Pieter Riedijk, chef exécutif du groupe et du deux étoiles Montgomerie, et du pâtissier Sébastien Vauxion. Une version plus bistronomique sera mise en place sur les pistes, sous l’enseigne de Base Camp by Ainata. Le K2 Palace devrait accueillir la même enseigne péruvienne que celle lancée l’an passée à Val d’Isère, sous le nom d’Altiplano. Celle-ci sera mise en route par Guillaume Duchemin, un briscard du groupe K2.
Esteban Salazar © GP
Il a 26 ans, créée la sensation à Paris, à deux pas de l’Alma. Le lieu ? Il se nomme « Carmona ». L’adresse ? Ce fut longtemps Antoine, avec Thibault Sombardier. Un jeune loup en remplace un autre. Aux commandes: le colombien Esteban Salazar, originaire de Manizales, cité perchée à 2700 mètres d’altitude sur la cordillère des Andes qui a fait ses armes dans le Missouri aux USA, puis est retourné en Colombie en tant que sous-chef de l’hôtel Clic-Clac, avant de travailler à l’Habitation Ceron en Martinique, dans un parc de 70 hectares, avec sa cuisine autosuffisante, faisant avec son équipe son propre sel, vinaigre, beurre, charcuterie, utilisant plus de 25 espèces de produits sauvages trouvées dans la forêt alentour. Il s’envole ensuite pour San Sebastian pour suivre un master au Basque Culinary Center, se frottant aux grands chefs basques étoilés de la constellation de Donostia. A Paris, dans un cadre rajeuni, avec vue sur la Tour Eiffel, signé du cabinet Alex Mabille, il propose une cuisine vive, marine, végétale, carnassière, avec des idées veganes, faisant de jolis clins d’oeil à l’Espagne. Au programme, croquetas de chou frisé et mascarpone, pimientos de padròn, pleurotes et jaune d’œuf confit, anchois à l’huile d’olive de l’île de Thassos, huîtres au barbecue baignées dans leur huile de coriandre au citron noir se goûtent, au gré d’un joyeux désordre dans de jolies assiettes de faïence aux airs andalous. On vous en parle vite!
David et Stéphanie Le Quellec avec Philippe Jourdin © GP
C’était Rech, avenue des Ternes à Paris 17e. C’est devenu « Vive, Maison Mer« , un nouveau temple du poisson, des coquillages et des huîtres, dédié à la mer tout azimut et signé Stéphanie Le Quellec avec son mari David, qui a mis là son entrain, sa générosité, ses souvenirs d’enfance et de vacances en Bretagne dans cette demeure nouveau style revue avec gaité et le coup de patte déco de l’agence Costa. Sur deux étages, avec une belle mosaïque en coquillages (assemblés à la main par l’artiste Victoire Fontaine) au premier, on découvre une cuisine marine de partage avec ses produits d’excellence et ses jolies assiettes à tester entre amis gourmands. La surprise maison ? Le concours en cuisine du tonton/copain Philippe Jourdin, le MOF de Terre Blanche, avec qui, six ans durant, Stéphanie joua les doublures de grande classe jusqu’à prendre son envol vers la gloire, la victoire à Top Chef, les deux étoiles gagnées au Prince de Galles et emmenées avec elle à la Scène de l’avenue Matignon. David livre ici ses idées et ses souvenirs, Stéphanie donne le ton, Philippe lui règle la musique. Et cela donne une symphonie marine fort réussie. On vous raconte tout très vite…
Bien vu, Benoît! Merci de votre fidélité…
Abitbol sachez qu’un Chuchotis sans une vanne au Michelin n’est pas un Chuchotis digne de ce nom ! On y a le droit quasiment chaque semaine, c’est soit le Michelin, soit le 50 best.
Bonjour, Caillon ne peut pas former un duo d’exception avec lui-même, c’est Vauxion le partenaire du tandem.
Quant au sempiternel couplet sur Jacques Miocque , paix à son âme,et la fable de l’oubli du Michelin,c’est une plaisanterie.Son restaurant pour le commun des mortels tenait de la cantine ,on y mangeait très mal et c’est un de mes pires souvenirs de cuisine.
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Les Pieds dans le Plat, le blog de Gilles Pudlowski. Le blog d’un critique Gastronomique : critiques de restaurants, hôtels, produits, rendez-vous et livres. Des articles pour vous faire découvrir les coups de coeur et les coups de gueule de Gilles Pudlowski. Des articles sur les Grandes Tables, les bistrots, les restaurants à Paris, les auteurs de livres, les cuisiniers et les voyages en France et au-delà : Alsace, Auvergne, Aquitaine, Bretagne, Catalogne, Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon, Lorraine, Normandie, Paris, Pays Basque, Provence, Savoie…
