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Le cadre
C’est d’abord le décor devant lequel on se pâme en poussant les portes du 16 rue Debelleyme, discrète et sinueuse ruelle nichée en plein cœur du Marais. Un hôtel particulier pensé par le designer et restaurateur de génie Shinichiro Ogata, dont les adresses – tokyoïtes et autres – se révèlent à chaque fois de véritable bijoux de sobriété et de raffinement. Dès les premières secondes, de jour comme de nuit, tout n’est que contrastes et géométrie, jeux d’ombres et de lumières se reflétant sur un sol de tomette noire, des portes cuivrées, et des murs recouverts d’une fine couche de plâtre shikkui, ce mélange de chaux et de poussière de coquilles d’œufs. A l’étage, il faudra suivre le prolongement d’un bar doucement tamisé pour s’attabler enfin au comptoir du restaurant, savant assemblage de béton et de bois massif. 
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Commence alors une chorégraphie délicate et millimétrée, au cours de laquelle s’enchaînent sans effusion des plats et breuvages parfaitement accordés. En guise d’effervescent préliminaire, un saké pétillant de la préfecture de Yamanashi, aux douces notes lactiques, d’agrumes frais et de fruits blancs, qui vous plonge dans un état proche de la méditation. Arrive ensuite une fine portion d’anguille glacée à la sauce soja, crudités et gelée de tosazu – un vinaigre réalisé à base de vinaigre de riz et de dashi, bouillon de kombu et copeaux de bonite séchée. En accord, un saké Masumi AKA (rouge) de type Junmai Yamahai originaire de la préfecture de Nagano. En bouche, un crémeux et une profondeur décadentes, qui épousent le gras du subtil anguillidé sans en recouvrir la moindre aspérité. A la suite d’une si convaincante entrée en matière, c’est au tour du premier plat de se glisser sans un bruit sur le comptoir, sous la forme d’une huître pochée au daikon, pissenlits et bouillon dashi. Dans le verre, une cuvée maison Watatsumi de la préfecture d’Ishikawa, située au centre-nord de l'île de Honshū, face à la mer. Un breuvage désarmant de simplicité, à l’élégance saline, qui vient prolonger ce qui nous apparaît alors, en profane que nous sommes, comme un véritable sans faute.
Le deuxième plat sera l’occasion de tremper ses lèvres dans la seconde cuvée maison Yamatsumi, qui accompagne ici un doucereux mijoté de barbue et purée de navet… Sans doute la quintessence de ce concept si étranger à nos yeux d’umami, cette cinquième saveur signifiant littéralement «essence de délice», et qui trouve ici sa plus parfaite expression. Enfin, après de fort jolies cérémonies dont nous ne divulguerons pas le détail dans ces lignes afin de conserver un peu de mystère, arrive une odorante pomme cuite au four et une glace au thé Kocha, dont la rencontre produit dans le creux de la langue un choc thermique se suffisant à lui-même, mais qu’on aura pu s’empêcher de faire durer par la caresse brûlante d’un divin Umeshu, cette liqueur de prune qui donne ici la sensation d’entrer dans les profondeurs d’une amande. Viendront clore les agapes de ravissants mochis joufflus, à croquer délicatement du bout des incisives entre deux gorgées de thé vert, avant de ressortir marcher dans les rues du 3ème arrondissement, encore ému de la sensation d’avoir vraiment été au Japon…
Ogata
16 rue Debelleyme, 75003 Paris.
Déjeuner 60-70€
Dîner 120-170€
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