Comme nombre d’institutions gastronomiques parisiennes après la crise du Covid, l’établissement Taillevant, créé il y a 75 ans, entame un renouveau avec les assiettes allégées d’un chef italien, des fleurs, de la musique et un décor volontairement « féminisé ».
« La modernité d’une assiette passe par la « digérabilité » : moins de gras, moins de surcuissons », explique le chef Giuliano Sperandio. Il a remplacé Jocelyn Herland, technicien reconnu, parti épauler le chef (non étoilé) L’ancien Top Chef Jean Imbert succède à Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris et suscité des interrogations sur l’avenir de la haute cuisine. Julia Dionisi devient la nouvelle directrice générale du restaurant Taillevent, 2 étoiles.
Giuliano Sperandio, nouveau chef des cuisines du Taillevent. https://t.co/LmDBtEMOxw pic.twitter.com/7OBusj2OLE
Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche « décomplexée » avec le nouveau chef, Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux cheffes parmi les plus étoilées au monde. « J’aime jouer le contraste entre l’assiette résolument moderne et l’histoire du lieu ». La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d’algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d’une glace aux pousses d’épicéa.
« Le renouveau est en route » aussi pour Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, après son départ cet été du Plaza Athénée. En attendant le lancement en novembre du restaurant éphémère Admo avec l’Espagnol Albert Adria, il mise sur deux jeunes cheffes : une Péruvienne pour un projet de « naturalité » grand public et une Lyonnaise pour servir aux Parisiens du cochon au petit-déjeuner.
Ancienne du Plaza, Marvic Medina, 26 ans, est cheffe de Sapid, où l’on déjeune pour 30 euros, et où elle veut montrer qu’on « mange bien sans viande ». Mais on peut aussi manger moderne « avec » (de la viande), relève Marie-Victorine Manoa, cheffe d’Aux Lyonnais, bistrot fondé en 1890 et repris par Ducasse en 2002.
« On a des cochonnailles, des terrines de volaille, de l’aile de raie. Ce n’est pas une cuisine lourde comme on peut l’imaginer », détaille la cheffe de 28 ans. Et le bistrot propose le dimanche des « mâchons », ces petits-déjeuners buffets lyonnais avec des terrines, boudins et plats chauds de cochon.
🍴Le chef Jean-François Piège (@JF_Piege) ouvre un restaurant dans un Hôtel de la Marine brillamment restauré, avec une carte très particulière, critique🍴 https://t.co/Wqpu3Wa18k
« Le Covid a rappelé que l’essentiel n’était pas les pirouettes du chef dans l’assiette, mais le lien social qui a manqué à tout le monde. Cela a dégonflé les chevilles de beaucoup », analyse Bertrand Grébaud, chef de Septime, l’un des trois restaurants français qui figure cette année dans le classement britannique 50 Best.
Dans le décor chic de Mimosa, nouveau restaurant du chef étoilé Jean-François Piège à l’hôtel de la Marine, flotte une ambiance de bord de mer. On y déguste du poulpe, des œufs mimosa et la régressive boulette sauce tomate-burrata fondue, accompagnée de frites.
