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Omakase pour deux
Alors que la fermeture des salles à manger des restaurants se prolonge, nos critiques vous présentent les meilleures options de plats à emporter en ville. Aujourd’hui : Jun I.
Je l’ai déjà dit, mais ça ne me dérange pas de le répéter : Jun I est mon restaurant japonais préféré à Montréal. Si vous m’envoyez un courriel pour me demander des recommandations, c’est ce que je vais vous répondre, comme je l’ai fait des dizaines de fois à autant de lecteurs. C’est un des rares restaurants japonais dont le chef est d’origine japonaise, et c’est une table fiable, de grande classe, de grande qualité. Je n’y suis jamais déçue. En fait, la seule chose qui m’a chagrinée, il y a cinq ans, c’est la fermeture du Saka-Ba, le restaurant de ramen que les associés du Jun I, dont Junichi Ikematsu et Ped Phimphrakeo, ont tenu pendant quelque temps, avenue du Mont-Royal. Un autre lieu empreint d’un souci professionnel particulièrement poussé. Depuis ce temps, l’équipe s’est recentrée sur le restaurant de l’avenue Laurier, puis a ouvert l’an dernier, avant la pandémie, un comptoir de prêt-à-manger appelé Okini, où l’on trouve des plats, mais aussi de l’épicerie japonaise, comme des sauces, de la bière, du saké. Cette décision fut une marque de clairvoyance, car quelques mois plus tard, c’est devenu l’atelier où sont confectionnées et d’où partent toutes les commandes à emporter du restaurant.
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La formule omakase consiste en un menu dégustation choisi par le chef.
On peut commander à la carte. Il y a alors tous les sushis, sashimis, nigiris et makis que l’on peut vouloir — entre 4 $ et une douzaine de dollars selon leur complexité et leurs ingrédients —, tous préparés avec des poissons et fruits de mer d’une fraîcheur impeccable, achetés à des fournisseurs triés sur le volet pour que les bêtes aient été bien pêchées, bien emballées, bien transportées, etc. Mais le classique, dans un bon restaurant de sushis, où travaillent des gens qui savent vraiment bien ce qu’ils font, c’est de choisir la formule dite « omakase », où on laisse le chef bâtir un menu dégustation, aux multiples services, à partir des meilleurs ingrédients du jour. Et avec Junichi Ikematsu, on en a pour son argent. Et on parle ici d’un menu à 150 $ pour deux personnes.
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Mousse de chocolat avec gelée d’argousier et d’abricot, et gelée de yuzu et de shiso
Donc, dans nos boîtes, on découvre un « hotate kombujime », soit un pétoncle kombujime — c’est-à-dire vieilli dans des algues —, couvert d’une confiture d’umeboshi — le condiment typique à base de prune vieillie et salée — et en plus de la prune rouge passée à la torche. Puis, on saupoudre de katsuobushi — flocons de bonite séchés, aussi typique de la cuisine japonaise — et on ajoute de la nectarine marinée, des chips de yam et une sauce de yam au jaune d’œuf… Vous avais-je dit que le repas était créatif et complexe ? Dans un autre coin, il y a aussi un kamo taru-taru, soit un tartare de canard à la betterave, avec une émulsion d’amazake — une sorte de saké doux — et du riz à sushi frit, que l’on mange avec des chips de betterave.
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Un véritable festin pour deux personnes à 150 $
Et ça continue avec de la truite marinée, ses œufs, des poivrons rôtis et des tomates confites, un peu d’orange sanguine, yuzu et poivre rose. Puis, il y a le bar de la Méditerranée mariné au miso au yuzu et servi avec des cerises de terre marinées, de la clémentine brûlée, du fenouil cru, puis saupoudré d’une poudre de sésame blanche et de poivre de Séchouan, avec purée de fenouil brûlé en plus…
Tout cela est d’une grande finesse. Mais il faut être prêt à essayer sans trop de folie, mais un peu de candeur, de nouvelles saveurs et textures et se laisser surprendre, par exemple, par le tartare de canard. En contrepoint, comme si la cuisine voulait qu’on apprécie d’autant plus sa recherche élaborée, elle nous propose sushis et sashimis tout simples, ainsi que quelques makis. Thon rouge, thon à queue jaune, pétoncles épicés, maki d’anguille avec thon et avocat, temaki de thon rouge épicé, vivaneau mariné…
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Le saké Kakurei Junmai-Ginjo et la bière japonaise Far Yeast Tokyo White
Un véritable festin, qui donne l’impression d’être au bout du monde. Pour célébrer un moment spécial, un anniversaire, ou juste tromper la routine hivernale.
Pour le dessert, la fête continue avec de la mousse de chocolat avec de la gelée d’argousier et d’abricot, ainsi que de la gelée de yuzu — un agrume japonais — et de shiso, une herbe bien parfumée. Le tout est présenté impeccablement, comme les Japonais l’aiment, sans bornes, mais avec un style très français, ce qu’a toujours affectionné le chef.
Bref, une réussite, qui nous laisse plus que repus.
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Sakés et alcools d’importation privée
Pour faire honneur à cette cuisine, on nous propose quelques sakés, bien sûr. En petite ou en grande bouteille. Je ne connais pas assez le saké pour vous en décrire les différences précisément, mais on m’a conseillé une petite bouteille de saké Masumi à 20 $, qui m’a rappelé de bons moments au Japon, où ce vin de riz coule dans la gorge tout en douceur. J’ai aussi commencé le repas avec une bouteille de bière belge Cantillon, une lambic à la framboise, donc surette, qui n’a rien à voir avec le Japon, mais lançait très bien le repas. On a aussi partagé une bière japonaise, la Far Yeast Tokyo White, franchement très sympathique aussi. Bref, on sort ici des sentiers battus et c’est franchement très agréable.
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Le chef Junichi Ikematsu
On commande en ligne et on va chercher le repas au 156, avenue Laurier Ouest. Il y a aussi possibilité de faire livrer, mais à ce moment-là, il faut commander au téléphone en appelant au 514 276-5864. Fermé le dimanche, et la dernière commande est préparée pour 19 h 15.
Jun I. 156, avenue Laurier Ouest, Montréal. 514 276-5864.
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