Certains n’hésitent pas à comparer le tofu à une « toile blanche » à cause de son incroyable capacité à s’harmoniser avec d’autres ingrédients, quels qu’ils soient. La façon la plus simple de le consommer est sous forme de « tofu froid », ou hiyayakko. Pour le réussir, il faut laisser le tofu reposer sur un plat pendant que l’on prépare l’assaisonnement. On pourra ainsi le déguster à température ambiante en savourant pleinement le goût de soja légèrement musqué caractéristique du tofu nature.
Un plat de « tofu froid » (hiyayakko), un grand classique de la cuisine japonaise, en été
Le hiyayakko se présente sous la forme de cubes de 3 à 4 centimètres de côté, surmontés par une garniture composée de divers ingrédients. Le plus souvent du gingembre râpé, des fines lamelles de ciboule japonaise et des copeaux de bonite séchée (katsuobushi), relevés avec un peu de sauce de soja (shôyu). Mais ce plat si facile à préparer et sans aucune cuisson se prête aussi à toutes sortes de variantes. Libre à chacun de multiplier les essais pour trouver celles qui lui conviennent !
Les petits morceaux d’oignon cru bien croquants font tout le charme de cette recette rafraichissante
Cette recette à base de tofu s’inspire du poke, le plat favori des habitants de Hawaï. On peut s’en servir comme d’une salade et la relever avec du wasabi ou du piment rouge.
Une excellente façon d’accommoder les restes de tofu. On commence par débarrasser la pâte de soja de son eau, puis on la fait mariner dans de l’huile d’olive, ce qui a pour effet de lui donner une texture et un goût proche de ceux de la feta.
Le hors-d’œuvre idéal !
Le tofu mariné dans de l’huile d’olive se consomme de toutes sortes de façons. Par exemple écrasé en tant que garniture de sandwich ou mélangé à une salade de pommes de terre.
La texture épaisse et onctueuse de cette soupe et son caractère très nutritif en font un mets de choix pour le petit déjeuner. Pour lui donner une belle couleur, il suffit d’ajouter à la préparation quelques haricots de soja nouveaux (edamame) bouillis ou un peu de potiron étuvé. Consommé froid, le velouté de tofu est par ailleurs un plat d’été très apprécié.
Ce type d’omelette est constitué d’une purée de tofu mélangée à des œufs battus. Quand on chauffe la préparation, elle gonfle légèrement à la manière d’un soufflé et reste onctueuse même quand elle refroidit. Pour relever le tout, on ajoute un peu de persil ou de plantes aromatiques séchées. Et on complète au besoin par une garniture de tomates cerise, de champignons ou de petits pois.
Quand on le fait cuire, le tofu a tendance à s’imprégner des autres saveurs, à la manière d’une éponge. Mais il a l’inconvénient de durcir dès qu’on le porte à une température élevée. Mieux vaut donc le cuire rapidement à feu doux dans un bouillon un peu épais préparé à l’avance. Il pourra ainsi absorber la saveur de tous les autres ingrédients sans perdre pour autant sa texture initiale si agréable. La mijotée de viande au tofu, un grand classique de la cuisine japonaise, se prépare en un clin d’œil à la poêle et c’est un vrai délice !
(Voir par ailleurs notre article : Kudô Shiori, maître du tofu : répandre les charmes d’un aliment exceptionnel)
(Photo de titre : un plat de tofu à la mode de Hawaï. Toutes les photos : © Kudô Shiori)
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