Nicolas de Rabaudy —
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Le champenois d’adoption Paul-François Vranken, producteur de vins blancs à la noble pétillance, a eu la main heureuse en offrant la cuisine de Lucas Carton au brillant chef Hugo Bourny pour une renaissance attendue de ce beau restaurant: une admirable institution.
Rien n’est plus ardu pour un chef de tradition que de faire revivre, à travers le jeu des casseroles et des saveurs, une grande table parisienne qui connut son heure de gloire en plein XXe siècle.
L’inauguration officielle du restaurant date de la construction de l’immeuble par l’architecte Charpentier en 1839. Mais c’est en 1860 que son nouveau propriétaire, M. Augis, le baptisera La Taverne de France, qui deviendra un endroit couru du Tout-Paris de Napoléon III.
La façade du restaurant Lucas Carton. | LePhotographeduDimanche
En 1880, le restaurant est acquis par M. Scaliet et rebaptisé Lucas. En 1924 Francis Carton acquiert alors l’établissement et appose son nom à côté de celui de Lucas, attirant chez lui les amoureux des arts du monde entier: il devient alors l’illustre Lucas Carton. C’est à lui que l’on doit la création des salons du premier étage dotés d’accès privatifs par le passage de la Madeleine, alors très prisés par les politiques pendant la IIIe République.
L’ensemble des boiseries du restaurant a été réalisé par Louis Majorelle et a demandé quatre années de travail. Elles ont été sculptées dans des bois d’érable, de sycomore et de citronnier de Ceylan, dans l’esprit de l’époque. Elles furent depuis classées à l’inventaire du patrimoine culturel des monuments historiques et sont en parfait état, tout comme les sculpturales appliques de bronze à visage de femme apposées sur les murs. Pour de vrais amateurs d’art, Lucas Carton reste un restaurant à nul autre pareil.
Tables dressées au restaurant Lucas Carton. | LePhotographeduDimanche
Par chance, le restaurant-musée cher à André Malraux a toujours été la propriété de connaisseurs férus d’art vivant; la table élégante, d’un vrai raffinement, reste un hommage à la beauté et au bon goût.
Aussi, des décennies durant, Lucas Carton a eu la plus belle clientèle de la capitale, celle de Maxim’s, de La Tour d’Argent, de Lapérouse, du Grand Véfour, de Ledoyen. Francis Carton a été un vrai restaurateur cultivé et exigeant. Il n’a pas été chef lui-même comme Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, longtemps la meilleure table de Paris.
En 1933, le guide Michelin attribue trois étoiles à Lucas Carton, qui devient l’un des premiers à les obtenir à Paris. Après 1945, Marc Soustelle donnera à Lucas Carton sa renommée internationale.
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Dans les années 1960, c’est toute une génération de jeunes cuisiniers qui viendra faire son apprentissage, dont Alain Senderens, qui reprendra le restaurant de 1985 à 2013.
La cuisine noble n’a cessé de jouer un rôle décisif dans le devenir étoilé de Lucas Carton. Pour Gault & Millau, Lucas Carton a été le porte-drapeau de la cuisine classique et moderne allégée par Alain Senderens, créateur du homard à la vanille: un délice qui a porté au sommet Lucas Carton dans la seconde partie du XXe siècle.
Depuis plus de quinze ans, Hugo Bourny a été formé auprès des meilleurs chefs: un passage marquant chez Arnaud Donckele à la Vague d’Or, un amour commun de l’humain et de la simplicité des beaux produits qui donnera naissance à une relation sincère et durable. Puis il intègre la cuisine de la cheffe Anne-Sophie Pic, et passe près de neuf ans aux côtés de la brillante Valentinoise. Il y apprend la rigueur, l’excellence, la recherche permanente de la quintessence des produits.
Hugo Bourny, chef du restaurant Lucas Carton. | BalladeStudio
En 2019, il travaille pour une autre femme étoilée inspirante: Hélène Darroze. Arrivé en cours d’année, il met un soin particulier à accompagner la cheffe propriétaire des restaurants Jòia et Marsan au développement de sa table gastronomique. La cuisine est couronnée de succès en 2021 avec l’obtention d’une seconde étoile à Paris.
Mais Hugo Bourny a envie d’un nouveau projet. La famille Vranken, propriétaire de Lucas Carton, le rencontre et le courant passe très rapidement entre eux, ce qui va donner naissance à cette nouvelle collaboration.
Avec le meilleur du terroir français, avec la complicité des femmes et des hommes pour qui il travaille, le chef de Lucas Carton est en recherche permanente d’accords équilibrés dans l’assiette.
Hugo Bourny propose une cuisine d’émotion, une cuisine d’intuition comme il aime à le dire.
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Sa conception de la cuisine: une aventure entre l’humain et les produits. De là naîtra la recette qui reflètera tantôt le parcours du chef, son histoire, ses racines, tantôt son humeur, son terroir, ou simplement l’émotion d’un instant.
Faire souffler un vent de liberté sur cette belle endormie, c’est le projet actuel du chef Hugo Bourny.
Second de valeur, ce grand cuisinier aux mains de magicien a suivi pas à pas la progression des cuisiniers de grand talent, et a entrepris de repenser la cuisine fine de Lucas Carton, savante alliance entre tradition et modernité. Lucas Carton c’est lui, son style, l’épure et la générosité: la troisième étoile pointe à l’horizon.
• Le tourteau de casier des côtes bretonnes, velours d’amande au cédrat, céleri et garum d’oursins
Au restaurant Lucas Carton, le tourteau de casier. | LePhotographeduDimanche
• Le poireau maraîcher du Val d’Oise de Laurent, bar de ligne juste mariné et capucine, bouillon mousseux au gingembre
Au restaurant Lucas Carton, le poireau maraîcher du Val d’Oise de Laurent. | LePhotographeduDimanche
• Le Brillat Savarin sélectionné par la ferme d’Alexandre en fine raviole au vin jaune, champignons, noisettes et sapin de Douglas
• La Saint-Jacques de Florian et Marie pochée au beurre frais, coques, salicorne et safran
Au restaurant Lucas Carton, la Saint-Jacques de Florian et Marie. | LePhotographeduDimanche
• La lotte de notre mareyeur Gauthier marinée à l’ail des ours puis fumée et maturée, Chartreuse et asperges blanches du pêcheur
• Le bœuf d’Arnaud Billon maturé par nos soins frotté aux algues et Katsuobushi (bonite séchée), béarnaise, salicorne et chips de céleri
Au restaurant Lucas Carton, le bœuf d’Arnaud Billon. | LePhotographeduDimanche
• Le citron Meyer d’Étienne et Perrine Schaeller en marmelade et confit, sorbet amande et fleur d’oranger
Au restaurant Lucas Carton, le citron Meyer d’Étienne et Perrine Schaeller. | LePhotographeduDimanche
ou
• Le café Sudan Rume d’Hippolyte Courty en fine feuille croquante, textures et sorbet de Kalamansi
Au restaurant Lucas Carton, la volaille du Perche de Stéphanie Leveau. | LePhotographeduDimanche
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Et aussi: la volaille du Perche de Stéphanie Leveau contisée à l’ail noir, topinambour fermenté, huile de fleur d’ail et cardamome, le chocolat grand cru du Venezuela de Nicolas Berger, crème infusée au macis, sorbet à la menthe, grué de cacao.
Au restaurant Lucas Carton, le chocolat grand cru du Venezuela de Nicolas Berger. | LePhotographeduDimanche
• Le Caviar Baerii primeur & la langoustine de casier en fin carpaccio, crème crue fumée, citron Meyer, feuille de poivrier de Tasmanie
• Le caviar Osciètre prestige et le tourteau de casier
• Le caviar Baerii vintage et le poireau maraîcher
• Le caviar Osciètre et le bœuf d’Arnaud Billon
• Le caviar Baerii Origin et la noix de coco, verjus en sorbet, crémeux citron et feuille d’huître
Au restaurant Lucas Carton, le caviar Baerii Origin et la noix de coco. | LePhotographeduDimanche
9, place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 22 90. Menus à 95 euros en quatre services, à 135 euros en cinq services, à 185 euros en sept services. Menu Tout Caviar à 260 euros. Carte de 180 à 250 euros. Complet le soir. Fermé dimanche et lundi.
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