Sous la houlette de son nouveau chef-propriétaire, Charles Coulombeau, « La Maison dans le Parc » allie technique, créativité et engagement. Une formidable adresse à découvrir.
Par Laurent Guez
«A première vue, cette « Maison dans le Parc » porte bien son nom : elle est installée à l'orée d'un joli jardin public, à quelques pas de la place Stanislas. Mais il ne faut pas se fier à sa consonance un peu bourgeoise. Car cette « maison » chic, longtemps étoilée, a été reprise en août 2020 par un chef nouvelle génération. Désinhibé, talentueux, engagé, ambitieux… Tels sont les adjectifs qui viennent à l'esprit à propos de Charles Coulombeau.
Ce jeune cuisinier, coiffé comme un footballeur du PSG, cortiqué comme un professeur d'HEC, s'est fait remarquer lorsqu'il dirigeait les fourneaux de l'hôtel «Gravetye», un manoir situé entre Londres et Brighton. De retour en France, il apprend que la «Maison» nancéenne est à vendre, l'achète aussitôt et lance les travaux de rénovation. Dans l'intervalle, il passe quatre mois au Japon où il est fasciné par la gastronomie en général, et par l'art de travailler les poissons en particulier. Ce coup de foudre se retrouve dans sa cuisine, fondée sur une vision engagée (sur la première page de sa carte figurent les prénoms de chacun de ses collaborateurs et la liste complète de ses fournisseurs).
Bien sourcés (comme les vins), ses ingrédients issus des terroirs français sont travaillés avec dextérité. Il faut voir la tête des clients en découvrant son céleri bio en quatorze façons : un tour de force technique ! Quant à nous, nous avons été subjugués par une assiette plus simple : un tartare de faux-filet fumé, rehaussé de noix, de comté dix-huit mois et de quelques grains de caviar. En ce moment, le chef en propose une variante : tartare de veau, mimolette et sauce Foyot – une béarnaise à la glace de viande – à la bonite séchée.
Autre réalisation éclatante, par sa perfection graphique autant que par ses saveurs : une omelette roulée japonaise (tamagoyaki) au tourteau, pois gourmand et beurre blanc au sureau. La partition sucrée sonne tout aussi juste, comme ce soufflé à la pistache et au champagne, dans lequel il verse un coulis à la bergamote, clin d'oeil à sa ville d'adoption.
Note : ★★★★☆
Adresse : «La Maison dans le Parc», 3, rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy.
Tél. : 03 83 19 03 57.
Prix : menus à 42 € (déjeuner), 72 € et 105 € (en six services).
Laurent Guez
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