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Dégusterons-nous bientôt ces nouilles nippones, à toute heure de la journée, en les aspirant bruyamment, comme le veut la règle au pays du Soleil-Levant? À vous de vérifier dans ces nouvelles cantines qui leur sont dédiées.
Ramen, udon et soba font partie des plats les plus populaires au Japon, que l’on consomme à toute heure de la journée. Mais qu’est-ce qui les différencie?
Ramen. Importé de Chine, ce mets consiste en un grand bol de soupe, dans lequel font trempette des nouilles de farine de blé tendre, dont la taille et la forme varient à l’infini.
Udon. Également à base de farine de blé, ces nouilles épaisses, élastiques et de couleur blanche se consomment chaudes ou froides, avec ou sans bouillon.
Soba. Contrairement à ses deux cousines, les soba sont des nouilles réalisées à partir de farine de sarrasin, que l’on déguste, là encore, chaudes ou froides.
Le lieu. Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, un couloir sur deux étages qui recrée l’agitation des ruelles tokyoïtes bardées de gargotes («Yokocho»). Lanternes en papier, noren (rideaux en tissu), fils électriques qui pendouillent, enseignes lumineuses, musique nippone: on frôle le parc d’attractions mais le cadre a le mérite de sortir de l’ordinaire.
L’assiette. D’autant que les ramen sont authentiquement bons! Quatre recettes de nouilles confectionnées avec une farine minotée par la maison dans les Ardennes, qui baignent dans de savoureux mais légers bouillons de poule fermière (clairs, épais ou au sésame noir), plus digestes que les préparations au porc. Les soupes s’agrémentent de porc Label Rouge (chashu) et de suprême de poulet rôtis marinés, d’œuf fermier mollet (l’excellent Tamago, en option), de pousses de bambou, de roquette et d’oignons.
Bravo. Le décor, forcément (Kodawari signifie «sens du détail»).
Dommage. Un dessert seulement (le dorayaki à la pâte de haricots rouges), pas de vin (bière et saké uniquement) ni de café à la carte.
Kodawari Ramen. 29, rue Mazarine (VIe). Tlj. Pas de réservation. Carte: 20-25€. Ramen: 12€.
Le lieu. L’ouverture rive gauche de la première adresse parisienne de cette chaîne nippone lancée en 1985 à Hakata, déjà présente à New York, Londres, Sydney et dans toute l’Asie, fut l’un des buzz gourmands de ce début d’année. Avec quelques mois de retard, un deuxième restaurant a vu le jour cet été à deux pas des Halles. La salle vaste et lumineuse avec cuisine ouverte la joue bistrot japonisant (lanternes, tableau du mont Fuji).
L’assiette. Les ramen se préparent ici dans un bouillon «tonkatsu» aux os de porc, proposés en version classique, épicée ou «moderne», et servis avec porc («chashu»), champignons et ciboule. Libre à vous d’y ajouter œuf mollet et algues Nori, et surtout de choisir la cuisson des fines nouilles (la maison les recommande «al dente»). À ce plat nourrissant, qui nous semble toutefois un peu lourd, nous préférons la version végétarienne, avec bouillon aux shiitake, au kombu et aux légumes, nettement plus fine. Nombreux «sides» pour les amateurs.
Bravo. Les cris poussés à l’unisson en japonais par toute l’équipe pour accueillir et congédier le client, le service tardif (fermeture à minuit en semaine, 0h30 ven. et sam.).
Dommage. Les gyozas un peu chiches.
Ippudo Louvre. 74-76, rue Jean-Jacques-Rousseau (Ier). Tél.: 01 42 86 09 85. Tlj. Pas de réservation. Et aussi Ippudo Saint-Germain. 14, rue Grégoire-de-Tours (VIe). Carte: 20-30€. Ramen: 12-17€.
Le lieu. Il y a presque deux ans, cette petite cantine nippone est venue remplacer l’Izakaya (déménagé juste à côté dans un endroit plus grand), où le «Bas Pigalle» se presse autour de duos saké-petites bouchées. Mais c’est ici que cela se passe pour des nourritures plus roboratives, autour de quelques tables en bois, séparées par des étagères de la micro-cuisine.
L’assiette. Optez d’emblée pour le ramen Ito (11€) avec ses nouilles, ses deux tranches de chashu (porc), barbotant dans un grand bol de bouillon savoureux et parfumé (poivre, gingembre, nori, ciboule, épinards, soja…). Selon l’appétit, vous pouvez aussi y adjoindre en supplément œuf mollet (+ 1€), maïs (0,50€) ou kimchi (1,50€).
Bravo. Les prix tout doux, le crumble golden-yuzu et pour les fans d’Instagram, la possibilité de gagner un ramen en postant un selfie avec le bavoir Ito!
Dommage. Le choix de propositions restreint.
Ito Chan. 2, rue Pierre-Fontaine (IXe). Tlj sf dim. et lun. Pas de réservation.Carte: 15-20€. Ramen: 11€.
Le lieu. Pour résumer l’histoire un brin compliquée des enseignes Kunitoraya à Paris, disons que l’adresse historique de la rue Sainte-Anne, où l’on slurpait des udon en série, a migré non loin de là, au croisement de la rue de Richelieu et de la rue Villedo. L’espace en angle s’avère bien aménagé, ouvert sur la rue avec des tables le long du trottoir plutôt accueillantes en solo ou à deux. Sinon, c’est l’option coude-à-coude au milieu, sur l’une des deux grandes tables d’hôtes. Plus gastro, la deuxième adresse et son joli décor bistro au 5 de la rue Villedo.
L’assiette. En soupe chaude, à tremper ou à arroser dans une sauce froide, les udon trustent les deux tiers de la carte pour une vingtaine de propositions. Gros calibre et démente texture élastique garantis… à condition de ne pas les laisser gonfler dans le bouillon. Les novices peuvent partir sans risque sur le Tempura-udon (en soupe chaude avec beignets de crevettes), les plus aventureux tenter le Kunitora-udon, les mêmes mais avec une soupe façon miso blanchâtre et de la poitrine de porc émincée bouillie. Visuellement flop, gustativement top!
Bravo. La petite carte de tapas japonais dont l’excellent Onsen Tamago, sorte d’œuf parfait cuit dans l’eau à basse température, punché au wasabi.
Dommage. L’espace restreint. Parfois un peu d’attente.
Bistro Kunitoraya. 1, rue Villedo (Ier). Tél.: 01 47 03 33 65. Tlj sf mer. Pas de rés.Formule: 7€ (déj.). Carte: 15-30€. Udon: 10-22€.
Le lieu. Débarqué de Tokyo, où il était gratifié d’un Bib Michelin, ce restaurant spécialisé dans les udon a ouvert discrètement dans les beaux quartiers au printemps dernier. Planqué derrière des stores en bois, il affiche un décor zen et épuré confortable, que vient réveiller une surprenante bande-son free jazz.
L’assiette. Au menu (bilingue japonais), des udon façonnés à base de farines importées de Kyushu (sud du Japon) et d’eau adoucie, proposés en une vingtaine de recettes chaudes (en bouillon) et froides (en bol ou en panier). Aucun conservateur ou assaisonnement chimique n’est utilisé dans les plats: le dashi est maison aux algues d’Hokkaido et la sauce soja artisanale. Une approche radicale qui donne des nouilles fondantes et fermes à la fois (plus moelleuses dans leur version soupe), baignant dans un bouillon au sésame et émincé de porc relevé et savoureux, ou accompagnées de tempuras légers. À noter, un joli choix d’entrées et de plats à la carte le soir (mijoté de tendon de bœuf, friture d’aubergines…).
Bravo. La vaisselle soignée, le service pédagogue et prévenant, les sakés servis dans un masu comme là-bas (le récipient en bois qu’il faut boire après son verre).
Dommage. Pas d’autre dessert que les glaces (maison, aux parfums nippons).
Kisin. 7-9, rue de Ponthieu (VIIIe). Tél.: 01 71 26 77 28. Tlj sf dim.Carte: 20-40€. Udon: 12-20€.
Le lieu. Moins d’un mois après l’ouverture, la seconde adresse de Katsuaki Okiyama (après l’aînée, très courue, du Faubourg-Poissonnière) fait le plein de Japonais en V.O., foodistas en groupies et «sobaphiles» en immersion. Scandée par un grand comptoir central derrière lequel s’agitent les cuistots en cuisine, la salle distribue de part et d’autre tables et tabourets, dans un décor en bois verni que certains diront sobre et d’autres sommaire.
L’assiette. L’enseigne est explicite, les soba, ici, sont rois! Froids ou chauds comme le «kamo soba» (avec magret de canard et poireaux), excellent dans son bouillon dashi bien relevé ou le «tempura soba» aux beignets de gambas et légumes, un peu plus fade. Des plats complets et généreux qui peuvent s’accompagner de petites entrées (originales palourdes à la vapeur de saké) ou d’un dessert léger (panna cotta au thé vert).
Bravo. Les formules déjeuners imparables, la célérité du service, souriant, la jolie vaisselle.
Dommage. L’absence de réservation et donc le (gros) risque d’attente (préférez les débuts ou fins de service).
Abri Soba. 10, rue Saulnier (IXe). Tlj sf dim. midi et lun. Pas de réservation.Formules: 14-21€ (déj.). Menu-dégustation à 38€ (soir). Carte: 30-50€. Soba: 9-16€.
Le lieu. Ouverte à l’été 2014 par Yoshikazu Kitada (ex-Kai dans le Ier, Yen dans le VIe), cette table s’est posée un peu à l’écart du tumulte de la rue Sainte-Anne. Comme pour enfoncer un peu plus le clou de la tranquillité, le décor quasi monacal aux murs bruts ne se permet pour seule fantaisie qu’un carrelage en losanges noirs et blancs. Très suffisant pour avaler une soupe de nouilles!
L’assiette. En revanche, ça bouillonne sévère derrière la vitre embuée de la micro-cuisine semi-ouverte! Les soba, spécialité maison, cuisent rapidement dans le grand bain avant d’être servis chauds en soupe (excellente version aux beignets de gambas bien charnues et top bouillon de bonite, sauce soja et saké) ou froides (nature, au tofu frit, au poulet, au radis blanc…), à tremper dans une sauce chaude ou froide (soja-sésame ou tomate). Donburi et petites assiettes tapas en séries sont également de la partie pour qui refuserait les soba!
Bravo. Le goût au rendez-vous.
Dommage. Le service pas franchement passionné à l’idée de nous aiguiller.
Sara. 8, rue de Ventadour (Ier). Tél.: 01 42 60 63 65. Tlj sf dim.Formule: 7€ (déj.). Carte: 15-30€. Soba: 11-22€.
C’est le plat signature du brunch de Dersou, la table créative du talentueux chef nippon Taku Sekine. «Je le préparais tout le temps chez moi à mon arrivée en France, car les ingrédients sont faciles à trouver même le dimanche, jour de congé. Quand j’ai ouvert Dersou, je l’ai mis à la carte, au déjeuner, un jour où je mourais d’envie de le déguster. Le succès a été étonnant! Depuis lors, je ne l’ai jamais retiré et je modifie au fur et à mesure la recette.»
Le «Bo yu Taipei style» tire son nom des nouilles chinoises «Boyu» et de la sauce taïwanaise Lu Rou Fan (porc haché mijoté avec sauce soja, mirin et huile de poivre du Sichuan). Avec le temps, Taku a remplacé les nouilles chinoises par de gros udon maison, mais il a conservé le nom qui a fait la renommée du plat. Un plat ultra-savoureux et parfumé qui vous transporte en Asie dès la première bouchée.
Dersou. 21, rue Saint-Nicolas (XIIe). Bo yu servi les sam. et dim. midi (15€). Sans réservation.
AnonymousHuman
le
Je le aime aussi. Mais c’est aussi un moyen de facturer des spaghettis plus cher que des spaghettis. Personne n’est prêt a payer cher la Bolognaise .
Philippe leloup
le
Cuisine délicieuse …
Microtech
le
c’est le genre d’article qui vous fait regretter d’être provincial…
Dommage.
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Ramen, udon, soba: les nouvelles adresses de nouilles japonaises à Paris
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