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Une explosion de saveurs.
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Une recette élaborée par la rédaction de
Taillez le veau en petits dés, réservez au frais. Battez les jaunes mi-cuits pour obtenir une purée lisse. Pelez les échalotes, ciselez-les avec la ciboulette. Taillez le comté et les anchois en petits dés. Concassez les noix. Ajoutez tous ces ingrédients un à un à la viande. Dans un bol, fouettez la moitié de la purée de jaune d’œuf avec le vinaigre, la moutarde et la sauce soja. Liez ensuite le tartare avec cette préparation.
Taillez le radis blue meat en lamelles, laissez-le mariner 1h dans le mélange eau, vinaigre et cassonade.
Pour la sauce, fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de viande, la sauce soja, le vinaigre et la bonite séchée, puis réalisez un sabayon au bain-marie à feu très doux. Ajoutez progressivement le beurre fondu tout en fouettant rapidement, ôtez du feu.
Égouttez les lamelles de radis, puis déposez au centre de chacune un peu de tartare de veau. Refermez en formant de petites ravioles. Décorez d’un disque de comté, d’herbes, de points de purée de jaune d’œuf. Servez avec la sauce Foyot à part pour tremper les ravioles.
Recette de Charles Coulombo, chef du restaurant La Maison du Parc.
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