Spéciale Japon au Salon du Livre
javascript désactivé
Votre expérience sur le site radiofrance.fr risque d’être dégradée.
Publié le dimanche 18 mars 2012
Ecrivain, traductrice, née à Tokyo, vit à Paris depuis 1997. Ecrit dans les deux langues, le français et le japonais. A publié sept livres en français, notamment chez POL. Elle a traduit en japonais Atiq Rahimi, Jean Echenoz et Mathias Enard ; en français, Gôzô Yoshimasu et Yôko Tawada. Dernier ouvrage paru :__
Ce n’est pas un hasard – chronique japonaise – (P.O.L, octobre 2011). Elle anime également cette année (2011-2012) des rencontres littéraires et culinaires à La Cocotte , librairie située dans 11ème arrondissement de Paris, et publie une collection de littérature culinaire japonaise, « Raconte-moi une histoire de cuisine ». Elle tient un blog de cuisine et de littérature :
http://remue.net/spip.php?rubrique454
Son livre :
L’astringentRyoko Sekiguchi
Proch. dispo. le 22 mars 2012
Argol éditions
Qui peut décrire précisément le goût de l’astringent ? En France, peu de monde sans doute, mais au Japon, bien davantage. Le goût astringent n’y est pas seulement plus connu, plus familier ; le mot lui-même possède une vaste extension sémantique. On parle ainsi de personnes, ou de couleurs astringentes, pour évoquer le bon goût, un raffinement que les connaisseurs seuls sont capables de discerner. D’où proviennent ces connotations valorisantes, et ce monde de l’astringence si varié au Japon ? L’auteur s’attache à déchiffrer ces énigmes, à l’occasion d’un va-et-vient entre l’Orient et l’Occident, entre le monde du goût sensible et le symbolisme de l’astringence, pour nous découvrir l’univers étonnamment riche, et largement méconnu que recèle ce « goût », à la fois gustatif et esthétique.
Hissa est venu en France à 25 ans pour donner un nouveau sens au mot “kaiseki”, qui signifie dans son pays “banquet sacré” ou “haute gastronomie”. Dans le restaurant qu’il crée avec Élisabeth, il propose une “nouvelle cuisine japonaise”, dressée sur de magnifiques assiettes, avec une sensibilité artistique et la générosité de ses délices aberrantes.
Maison Kaiseki 7 Rue André Lefebvre, 75015 Paris 01 45 54 48 60 www.kaiseki.com
__
L’algue nori : dix façons de la préparerElisabeth et Hisayuki Takeuchi préface Élisabeth Paul-TakeuchiParu le 24 janvier 2012 6,50 EUR Ed. de l’Epure Propose des recettes modernes telles que le nori-maki saumon-oseille, la confiture de nori, le loup de mer grillé à la nori marinée, etc.Muni d’un coupe-papier, plongez dans la lecture de ce livret qui expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, la composition, typographique et la reliure cahier d’écolier fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Site des Editions de L’Epure :
www.epure-editions.com
Chihiro Masui est née au Japon. Elle a quitté son pays natal à l’âge de quatre ans pour suivre ses parents à New-York, Londres et Paris. Après des études de philosophie à la Sorbonne, elle a été à la fois traductrice en anglais, français et japonais, et journaliste pour la presse japonaise et française. Elle a traduit notamment « l’Encyclopédie des Fromages » de sa mère Kazuko, en anglais et français. Grande cuisinière et très gourmande, à travers ses voyages dans plus de 40 pays, elle acquiert des connaissances extensives de toutes les cuisines du monde. Parfaitement trilingue, elle rédige de nombreux articles sur la gastronomie et l’art de vivre dans le monde, pour la presse internationale . Parmi ses publications : Au Japon, « L’anglais en manga » ; « Salades françaises » en collaboration avec le chef Philippe Pentecôte ; « Cuisine française pour les bébés ». En France, « Tout sushi » avec sa mère Kazuko ; « Souvenirs du Japon » ; « Anton » en collaboration avec le chef Frédéric Anton ; « Poissons, un art du Japon » ; « Ma cuisine asiatique » ; « Duo Gourmand : Sushi et Wok » ; « La Cuisine du Kâma Sûtra » ; « Petits gâteaux » ; « Le Cinq – Eric Briffard » (à paraître mars 2012) ; « Sushi Manga » (à paraître mai 2012).
Son blog www.chihiromasui.com
La cuisine du Kama-sutra et autres délices d’AsieChihiro Masui photographies Richard HaughtonParu le 8 février 2011 Editeur Chêne
S’inspirant très librement du Kâma-sûtra, l’auteure propose 69 recettes gastronomiques et érotiques, de l’entrée au dessert, en passant par les breuvages : daurade tout de noir vêtue, courgettes au galanga, brioches surprise à la vapeur, élixir de gingembre, etc. Avec des extraits choisis du Kâma-sûtra.
__
Poissons : un art du JaponChihiro Masui photographies Richard HaughtonParu le 18 novembre 2009 Editeur Glénat
Découverte de la préparation du poisson par les maîtres japonais avec la description des trois techniques fondamentales de préparation : ikejime, chinuki, nekasu. Après une partie sur les maîtres Hachiro Mizutani et Takeshi Ohira, 30 recettes sont proposées, confectionnées par Masao Karusayama, chef du restaurant Benkay à Paris, décryptées afin de les rendre réalisables par tous.
__
Le livre de la vrai cuisine japonaise Wataru Kawahara, Hiromitsu Nozaki, Koichiro Goto et al. Proch. dispo. le 21 mars 2012 Editeur Chêne
De la préparation des mets à l’art de les disposer dans la vaisselle, toutes les techniques pour réaliser des recettes de la cuisine japonaise sont expliquées par les meilleurs chefs du pays.
Cette recette est un souvenir de Tokyo, quand, dans les années 1980, les restaurants inventaient la “fusion”. La cuisine italienne, alors associée à des produits japonais, donnait des mélanges étonnants. Les spaghettis étaient mis à toutes les sauces japonaises : au miso, au shiso… et aussi, bien sûr, à la nori.- 4 feuilles de nori verte (yaki-nori)- 400 g de spaghettis- 1 cuillère de miso parfumé au yuzu- quelques tiges de ciboule – 2 cuillères à soupe de sauce de soja- 1 filet d’huile d’oliveFaites cuire des spaghettis al dente dans une grande quantité d’eau bouillante. Égouttez-les et gardez-les dans la casserole. Placez la casserole sur un feu très doux, ajoutez-y la sauce de soja, le miso, l’huile d’olive et la ciboule ciselée. Mélangez bien puis dressez. Saupoudrez d’une pluie de miettes de Porphyra au-dessus de chaque assiette, en chiffonnant une feuille de nori.
SUNOMONO DE CONCOMBRE, CALMAR ET ALGUE WAKAME FRAÎCHE
Une apparence raffi née et une préparation minutieuse, dignes des cuisiniers professionnels.La saveur de ce plat dépend du soin méthodique apporté à sa préparation : malaxer les concombres dans le sel, en enlever les graines, les faire macérer avec le kombu, couper l’algue wakame en morceaux bien réguliers, etc.Conseil par Wataru Kawahara Pour qu’un plat soit bon, les ingrédients qui le composent doivent avoir la bonne taille. Si, par exemple, le morceau d’algue est trop grand, il devient diffi cile à saisir avec les baguettes, tandis que trop petit, il s’imprègne de vinaigre à l’excès, déséquilibrant le goût du plat. Lorsque vouscuisinez, pensez toujours à la juste proportion des
ingrédients. La réussite du sunomono dépend de son assaisonnement. Adaptez-le à votre goût, en ajoutant du sel ou du sucre.
Faites le vinaigre de Tosa.Mettez tous les ingrédients excepté la bonite râpée dans une casserole, portez à ébullition,éteignez le feu et ajoutez la bonite râpée. Laissez reposer 4 à 5 min, fi ltrez avec du papier absorbant.Pressez. Lorsque le mélange a refroidi, mettez-le au réfrigérateur.Ingrédients (4 personnes) • 150 g d’algue wakame* fraîche• 2 mini-concombres• 1 morceau de kombu de 8 cm × 8 cm• 1 calmar (tronc seulement)• Vinaigre de Tosa :– 270 ml de bouillon dashi– 180 ml de vinaigre– 90 ml de mirin– 2 cuil. à soupe rases d’usu-kuchi shoyu– 1 poignée de bonite râpée• Graines de sésame blanc grillées• Gingembre (fi nement émincé)• Sel* L’algue wakame fraîche se récolte au début du printemps.Lavez-la soigneusement à l’eau courante, essorez-la, mettez-la tout de suite au réfrigérateur etutilisez-la dans les 2 ou 3 jours qui suivent car elle ne se conserve pas plus longtemps.Produits de substitution Vous pouvez remplacer l’algue fraîche par de l’algue wakame conservée dans le sel.
Prenez 70 g à 80 g d’algue wakame salée, enlevez le sel avec de l’eau chaude, laissez-la reposer5 à 6 min dans l’eau froide et pressez pour en extraire l’eau.Badigeonnez à la main les concombres de sel, puis lavez-les à l’eau. Cette opération leur permet de garder leur couleur et élimine leur goût trop vert. Coupez les concombres en deux et enlevez les graines avec une cuiller. Les graines sontdésagréables au palais ; de plus, les retirer au moment où l’on coupe le concombre abîme la chair.Coupez le concombre en fi nes lamelles en biais. Dans un bol d’eau de 400 ml, faites fondre2 cuillers à café de sel. Ajoutez le concombre et le kombu.Laissez reposer 20 à 30 min, puis pressez pour extraire l’eau.Étalez l’algue wakame sur une planche à découper et coupez la tige avec un couteau. Pincez l’unedes extrémités et coupez l’algue inclinée à 45° en la tirant vers vous. Coupez l’algue en travers, entre chaque branche.Coupez les branches, superposez les tiges et coupez des morceaux de 3 à 4 cm à partir de l’extrémité.De cette manière, vous êtes certain que tous les morceaux seront à la même longueur.Coupez en deux le tronc du calmar dans le sens de la longueur. Faites des incisions enbiais à la surface tous les 3 mm puis coupez en lamelles de 5 mm de largeur.
Ébouillantez dans de l’eau légèrement salée, égouttez dans un zaru et laissez refroidir. Dans un bol, mélangez le concombre, l’algue wakame, le calmar et le vinaigre de Tosa.Dressez dans les assiettes de service et saupoudrez de sésame blanc.
Vous pouvez déposer le gingembre fi nement émincé sur le dessus ou bien le servir à part.
Le secret de son fondant réside dans l’utilisation de pulpe presséee soja pendant la précuisson.Le porc est précuit pendant plus d’une heure pour devenir bien tendre.La pulpe pressée de soja fait sortir la graisse et enlève le goût trop prononcé.On peut ainsi se régaler du goût authentique de cette viande et en manger à satiété.Un plat à consommer en hiver, la saison du daïkon.
Conseil par Hiromitsu Nozaki Alors qu’on se lasse rapidement d’un ragoût trop fort, on apprécie jusqu’au bout et en quelque quantité que ce soit un plat Faites dorer le porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras et en jetant la graisse au fur et à mesure. Toutesses faces doivent être dorées.Plongez-le ensuite dans l’eau bouillante pour retirer la graisse qui se trouve en surface.Ingrédients (4 à 5 personnes) • 500 g de travers de porc• 100 g d’okara (pulpe presséede soja)• 4 rondelles de 2 cm de daïkon• 1 vert de poireau• 1 morceau de 4 cmde gingembre finement émincé• Jus :– 420 ml d’eau– 60 ml de saké– 1 cuil. à soupe de sucre– 30 ml de shoyu– 60 ml de mirin• 1 tige de bok-choy (cuite)• Moutarde karashiProduits de substitutionEn remplaçant le sucre blanc par du sucre roux et le saké par du vin chinois Shaoxing, vous obtiendrez un plat encore plus goûteux.1 Faites dorer le porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras et en jetant la graisse au fur et à mesure. Toutes ses faces doivent être dorées.Plongez-le ensuite dans l’eau bouillante pour retirer la graisse qui se trouve en surface.2 Dans une marmite, portez à ébullition à feu vif le porc et l’okara dans 2 l d’eau. Couvrezd’un couvercle fl ottant (en bois si possible). À ébullition, baissez le feu et faites mijoter pendant1 h à 1 h 30.Ingrédients (4 à 5 personnes)• 500 g de travers de porc• 100 g d’okara (pulpe presséede soja)• 4 rondelles de 2 cm de daïkon• 1 vert de poireau• 1 morceau de 4 cmde gingembre finement émincé• Jus :– 420 ml d’eau– 60 ml de saké– 1 cuil. à soupe de sucre3 Coupez les rondelles de daïkon en deux, taillez les bords et faites-les précuire à l’eau froide.Retirez-les de l’eau lorsqu’elles deviennent un peu transparentes et que vous pouvez y enfoncer aisément une pique en bambou sur une épaisseur de 2 mm environ. Il faut qu’elles soient un peu fermes pour pouvoir être mises à mijoter avec le porc.4 Enfoncez une pique en bambou dans le porc, si elle y entre aisément, retirez la viande dela marmite.Plongez-la dans l’eau. Portez à ébullition puis sortez-la de l’eau et découpez-la en tranches de 2 cm d’épaisseur.5 Dans une marmite propre, mettez le daïkon, la viande, les ingrédients du jus (en réservantla moitié du shoyu), le vert de poireau et faites chauffer à feu moyen.Maintenez la température entre 80 °C et 90 °C pour quele jus frémisse, et faites mijoter 20 à 25 min (en goûtant, vous constaterez que le jusest imprégné du goût du porc et du daïkon).6 Ajoutez le reste du shoyu ainsi que le gingembre.Recouvrez d’un couvercle en papier ou en aluminium (celui en bois serait trop lourd) et faites mijoter 5 à 10 min. En fi n de cuisson, les ingrédients doiventtout juste dépasser du jus.7 Dressez les assiettes de service et ajoutez le bok-choy coupé enquatre, ainsi qu’une pointe de moutarde karashi.
Restaurant La Table D’aki 49, rue vaneau 75007 PARIS
www.republique-du-weinland.comFrank Mairine République du Weinland6 rue Leitersperger 67100 STRASBOURG06 68 129 888 – contact@republique-weinland.com www.republique-du-weinland.com www.facebook.com/republiqueduweinland
L’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France , Région Centre, Produits du terroir et recettes traditionnelles
Paru aux editions Albin Michel
Prix : 25 euros
Ces chefs japonais férus de gastronomie Française :
Kei
5 rue Coq Héron
75001 paris
Tel : 01 42 33 14 74
Hiramatsu
52 rue Longchamp
75016 Paris
Tel : 01 56 81 08 80
Miyabi
1, rue d’Alsace Lorraine
89100 Sens
Tel : 01 56 81 08 80
Keisuke Matsushima
22 rue de France
06000 Nice
Tel : 04 93 82 26 06
14 février
6 rue Mourguet
69005 Lyon
Tel : 04 78 92 91 39
Vin des Côtes de Duras
Union Interprofessionnelle des Vins de Duras (UIVD) Maison des Vignerons 47120 Duras05 53 94 13 48 – www.cotesdeduras.comDomaine Mouthes le Bihan « Vieillefont » rouge 2008, 10,00 €Catherine et Jean-Mary Le Bihan47120 St Jean de Duras05 53 83 06 98 – www.mouthes-le-bihan.comChâteau Haut Lavigne « La Miss » blanc 2009, 8,00 €Nadia LusseauMichau Lavigne 47120 St-Astier-de-Duras05.53.20.01.94 – www.hautlavigne.fr
Si j’avais un châteauJe chanterai tous les joursPour faire tomber la pluieQue la vigne pousse en une heureJ’y planterai des rougesDes blancs et des rosésEt je mettrai ma carrièreLittéraire / Duras en bandoulièreOh oh, Je serai viticulteur
L’équipe
Michel et Sébastien Bras
11 mars 2012
•
53 min
Couscous
4 mars 2012
•
55 min
Spéciale Viande Bovine en direct du Salon de l’Agriculture
26 fév. 2012
•
55 min
Poules , Poulets , Poulardes
19 fév. 2012
•
54 min
Chemin de fer, avion, paquebot ….au temps des restaurants voyageurs.
12 fév. 2012
•
53 min
