Ici on vise l’authenticité transalpine, mais on s’autorise la créativité et on a, vissée dans le crâne et dans le cœur, la préoccupation de durabilité. Voilà pourquoi Ugo Federico (le chef) et son associé Francesco Cury ont décidé que, pour compenser le CO² lié à l’importation de produits italiens de terroir, il n’y aurait pas de viande chez Racines, seulement du poisson issu de la pêche durable. Ici, la matière première règne en maître et si nous sommes revenus, c’est parce que le samedi soir, il y a désormais un menu 4 ou 5 services (58 ou 68 €) et d’ailleurs, il n’y a que ça le samedi: le menu et rien d’autre!
Disons-le d’emblée, sans rien enlever de tout le bien que nous pensons de cette adresse en semaine, ce menu du samedi nous offre un autre restaurant. Non pas de l’ultra-gastronomie, mais une cuisine précise où les ingrédients sont irréprochables et une expérience totalement italienne d’aujourd’hui que l’on rencontre… rarement en Italie. Des mises en bouche assez travaillées donnent le ton. Un “faux” vitel toné (de la bonite nappée d’une sauce au maquereau fumé), suivi d’un primo de spaghetti (des pâtes fraîches, mais sans œufs) à la tomate du Vésuve, bisque et crevette rouge de Sicile crue, qui était un petit bijou. Pâtes farcies au pecorino, avec un râpé de truffe d’été, plus classiques mais nerveuses et intenses, aiglefin escorté de beignets d’aubergines fabuleux pour la suite. Le dessert nous a bien scotchés: un cannolo (comme un maxi mandrin en mix de croquant et chocolat) fourré d’une crème de ricotta de bufflonne d’une intensité surprenante (crémeux, doux, acide). Côté vins, c’est désormais le rayon de Paul Langlade, dans un registre plus “nature” que jamais, sans déviance toutefois, avec une petite extase pour moi à la fin du repas avec le passito (vin doux) et un roucoulement continu pour Florence du premier blanc au dernier rouge.
Racines est radical. Racines est parfois bruyant, c’est la rançon du succès. Racines se fait parfois reprocher d’être cher, c’est la rançon de la qualité des matières premières. L’addition ? 110 € par personne. Oui, quand même. Si le menu est tarifé avec mesure, le forfait vin fait sérieusement décoller la note (42 €). On assume, nous avions décidé de nous faire plaisir et nous ne l’avons pas regretté car la sélection était de haut niveau. Si nous avions été plus raisonnables sur le vin et en se contentant du menu quatre services, l’addition aurait été solidement réduite.
Racines, 353 Chaussée d’Ixelles, 1050 Ixelles. T. 02.642.95.90. www.racinesbruxelles.com. Fermé le dimanche.
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