À part le merlu, le thon, le saumon, les crevettes, quels poissons et crustacés mangez-vous ? Comme la plupart des consommateurs, vous misez sûrement sur les grands classiques de la pêche. « Nous avons tendance à toujours nous tourner vers les mêmes espèces, ce qui contribue à la surexploitation des stocks », déplore le WWF dans son guide « L’océan dans votre assiette », publié sur Internet. L’association écologiste espère ainsi inciter à une consommation de poissons plus diversifiée et plus raisonnée.
Il existe un grand nombre d’espèces délicieuses sauvages, non menacées ou issues d’aquaculture durable. Connaissez-vous le chinchard, le mulet noir, la solette, la bonite, le tacaud ou le congre? Pour les faire découvrir, les restaurants du réseau Relais & Châteaux s’engagent et lancent l’opération « Poisson méconnu », en partenariat avec l’association Ethic Ocean. À l’occasion de la Journée mondiale de l’océan, le 8 juin, les chefs de ces établissements haut de gamme mitonneront des plats les mettant à l’honneur et animeront des cours pour apprendre à les cuisiner.
Au menu ? Du grondin perlon pêché dans le golfe de Gascogne servi à L’Auberge basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, dans les Pyrénées-Atlantiques, de la féra du Léman au restaurant Le Bord du lac, à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie ou encore de la castagnole de Méditerranée à L’Hôtel du Castellet, dans le Var.
« Une approche culinaire créative peut contribuer à mettre au goût du jour des espèces méconnues et moins nobles, assure Olivier Rœllinger, vice-président de Relais & Châteaux. Cela permettra de reconstituer le stock des poissons victimes de surpêche. »
Pour ceux qui n’ont pas les moyens de savourer ces menus gastronomiques, une conférence est organisée le 6 juin au siège de l’Unesco à Paris sur la consommation durable des ressources de la mer et le rôle des chefs dans ce changement. Une initiative nécessaire : selon Greenpeace, 80 % des poissons commerciaux sont surexploités. Et pour le thon, le cabillaud ou l’espadon, la situation serait encore plus catastrophique…
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