Orties, ode à la nature à Paris IXe – Le Figaro

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LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN – Pour agrémenter ses plats, le chef autodidacte Thomas Benady met à l’honneur des produits naturels sauvages.
Paradoxe des passions fraîches: si le végétal n’en finit plus de s’installer parmi les nouveaux ressorts de l’assiette contemporaine, ils ne sont pas encore très nombreux les chefs qui ont su s’approprier le genre pour s’en forger un style. L’autodidacte Thomas Benady, parmi ces rares, en passe même d’épater tout son monde au détour d’une confidence d’adresse. Peut-être fallait-il d’ailleurs le penchant artificier de ceux qui ne doivent rien qu’à eux-mêmes pour imposer une empreinte, fomenter un nouveau tartare (de veau) en fourbissant jaune d’œuf confit, herbes sauvages, crème de cresson, saumurer la poire pour adouber une canette, fruiter le maquereau de kumquat avant de le fortifier aux pois cassés, bref dépasser le seul prétexte du potager, de la carotte et du cerfeuil plat pour imposer une belle santé de cuisine poussant un cri primeur autant que personnel.
Avec qui? Sans surprise, une piquante!
Une, deux, trois assiettes… Bonite de Saint-Jean-de-Luz, petits pois et beurre d’oseille: pointu. Araignée de porc, pomelo, poulpe, sucrine: modèle de recette chorale. Tartelette à la rhubarbe: petit bonheur.
Service? Apaisant.
L’addition? Bien découplée: menus à 28 € (déj.) et 45 € (dîner).
Quelle table? Celle sous le lierre.
Orties. 24, rue Rodier (IXe). Tél.:  01 45 26 86 26. Tlj sf dim. et lun. Métro: Cadet.
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Orties, ode à la nature à Paris IXe
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