Au Japon, se rassembler autour d’un nabe bien fumant est un moyen classique surmonter les rudes hivers.
Le récipient est placé sur une source de chaleur portable – le plus souvent un réchaud à cartouches de gaz – sur la table à manger. Une fois que la base de dashi (bouillon de laminaire kombu) ou d’eau bout, les convives peuvent ajouter à leur guise des ingrédients tels que des fruits de mer, de la viande, du tofu ou encore des légumes. À mesure que la marmite mijote, on se sert avec des baguettes, en posant les ingrédients cuits dans de petits bols individuels, et en ajoutant des condiments comme de la sauce de soja, du miso, de la sauce au sésame (gomadare) ou du ponzu à base d’agrumes. Facile à préparer et à adapter aux goûts et au nombre de convives, le nabe tient une place particulière dans le cœur des Japonais, et ce depuis des temps immémoriaux.
Certains nabe sont généralement mijotés et servis dans un pot en terre cuite émaillée. C’est le cas du mizutaki (voir page 2) et du fugu. Bien que nécessitant un processus de cuisson plus long, ces récipients conservent bien la chaleur, idéal pour ce plat.
D’autres types de nabe sont préparés dans un récipient en fer ou en acier inoxydable. Par exemple, un récipient en fer, bon conducteur de chaleur, est utilisé pour le sukiyaki. Un récipient spécial, rond avec une protubérance au centre ressemblant à une cheminée qui s’élève du milieu, permet de préparer le shabu shabu. Le nabe aux tripes est servi dans un récipient en acier inoxydable peu profond.
Mizutaki (à gauche) et shabu shabu
Il existe de nombreuses variétés régionales de nabe avec leurs propres saveurs locales. Par exemple, si les morceaux de saumon sont la principale caractéristique du nabe d’Ishikari de Hokkaidô, le taro, une sorte de pomme de terre, et le bœuf sont populaires dans la préfecture de Yamagata. Et la lotte est un ingrédient communément utilisé dans la préfecture d’Ibaraki… Les condiments peuvent également varier selon les régions. Les supermarchés vendent maintenant une large gamme de sauces et de mélanges instantanés pour nabe.
Au Japon, partager de la nourriture dans une même marmite est une façon traditionnelle de permettre à des amis, des membres de la famille ou des collègues de communiquer et de passer un bon moment. Une fois les principaux ingrédients terminés, on mélange souvent du riz et des œufs à la soupe restante pour faire une bouillie, ou l’on ajoute des nouilles.
Dans les pages suivantes, une liste de neuf nabe différents, des plus traditionnels aux plus récents. De quoi vous faire saliver les papilles !
Spécialité locale, répandue de Fukuoka à Kyūshū, devenue populaire au Japon, ce nabe est préparé avec du poulet, ses os, et des légumes. Le poulet mijote longtemps dans la marmite, donnant une soupe délicieuse de couleur blanche au goût particulier et délicat.
Mizutaki
Le sukiyaki, un plat sucré-salé, se compose de tranches de bœuf mijotées avec des accompagnements tels que du chou blanc chinois (hakusai), de la ciboule (negi), des chrysanthèmes comestibles (shungiku) et des vermicelles shirataki. Tous ces ingrédients sont assaisonnés avec une sauce à base de sucre, de sauce de soja et de mirin (saké sucré) et généralement trempés dans de l’œuf battu avant de les déguster.
(Voir notre recette facile du sukiyaki)
Sukiyaki
Relativement récent, il combine le dashi traditionnel avec le lait de soja, donnant une saveur délicate à la viande, aux fruits de mer et aux légumes. Pour ceux qui aiment les épices, de l’huile pimentée ou du yuzu koshô (un assaisonnement à base de piment vert, de peau de yuzu et de sel) parfumé relèvera parfaitement le bouillon.
Nabe au lait de soja
Ce plat est originaire de la région d’Ishikari au nord de Sapporo, dans la préfecture de Hokkaidō, un endroit célèbre pour ses saumons de saison. Il mélange des morceaux de saumon avec des légumes et du tofu dans du dashi au goût de miso. Pour ajouter une touche parfumée, saupoudrez de sanshô (poivre japonais) sur le dessus avant de déguster
Nabe d’Ishikari
Cette spécialité d’Hiroshima utilise des huîtres locales et se caractérise par la présence de miso qui s’élèverait en cercle sur le pourtour du récipient un peu à la manière d’une digue. Du tofu et des légumes garnissent le plat. Mélangez bien le miso dans le récipient, cela vous permettra d’obtenir une saveur homogène.
Dotenabe d’huîtres
Pour déguster le fameux shabu shabu, il suffit de tremper brièvement de fines tranches de bœuf ou de porc dans de l’eau chaude brûlante, puis de les tremper dans votre sauce préférée, comme de la sauce au sésame (gomadare) ou du ponzu. Les légumes et le tofu viennent compléter le plat, mais la viande occupe une place centrale.
Shabu shabu
Le yudôfu, c’est la simplicité même. Il se compose essentiellement de tofu plongé dans un dashi (bouillon de laminaire kombu). Recommandés pour agrémenter le yudôfu : la sauce de soja et le ponzu. On apporte souvent un petit complément avec de la ciboule (negi), du yuzu, du radis daikon râpé (éventuellement mélangé avec du piment rouge) ou des copeaux de bonite séchés (katsuobushi).
Yudôfu
Ce nabe, avec des tripes de porc et du nira (ciboulette à l’ail) aromatisés avec de la sauce de soja, est devenu un plat populaire de l’après-guerre à Fukuoka. On le trouve maintenant partout au Japon, parfois avec un dashi aromatisé au miso ou au sel. Il se compose généralement de chou et d’ail, mais ceux qui veulent épicer un peu le tout peuvent ajouter du piment.
Nabe aux tripes
Cette variation de nabe nous vient de Corée. Elle réchauffe le corps en hiver avec son piment rouge vif. Pour une base de dashi aromatisé avec de la viande, ajoutez du porc, de la ciboule (negi), du chou chinois (hakusai) et du tofu entre autres ingrédients. Relevez le tout avec de la sauce de soja, de l’ail, du sel et du piment.
Nabe au kimchi
