Derrière cette forte croissance, il y a l’image fortement répandue de cuisine-santé des traditions culinaires japonaises les plus représentatives, comme les sushi ou les soba. L’effet de l’inscription de la cuisine japonaise « washoku » au patrimoine culturel immatériel mondial de l’UNESCO en 2013 a également contribué à augmenter la notoriété globale de la cuisine japonaise.
Les croissances les plus fortes sont enregistrées en Océanie, avec une progression de 160 % par rapport à 2013 (1 850 points de restauration japonaise en juillet 2013), suivie du Moyen-Orient avec 140 % (600 restaurants). Les plus nombreux sont en Asie, avec un total de 45 300 points de restauration (dont 23 100 pour la Chine seule). Les États-Unis arrivent à la seconde place avec 25 100 restaurants.
Bien que cette enquête ait été réalisée via les missions diplomatiques japonaises à travers le monde pour le comptage des établissements répertoriés comme « cuisine japonaise » dans les annuaires téléphoniques locaux et vérification sur les sites internet de restauration, se pose évidemment la question de ce qui peut être défini comme « cuisine japonaise ». Quelques établissements de « fausse cuisine japonaise » peuvent avoir passé les mailles du filet.
Quelle est la popularité de la cuisine japonaise parmi les nombreuses cuisines existantes dans le monde ? En 2014, le JETRO (Organisme de Promotion du Commerce Extérieur Japonais) a effectué une enquête sur la connaissance de la nourriture japonaise auprès des consommateurs étrangers.
Selon cette enquête, réalisée auprès de 500 personnes de 10 à 59 ans dans chacune des villes suivantes : Moscou, Ho Chi Minh-Ville, Jakarta, Bangkok, Sao Paulo, Dubaï (soit un total de 3 000 personnes interrogées), la cuisine japonaise est mentionnée comme « cuisine étrangère favorite » par une majorité de personnes dans 4 des 6 villes de l’enquête, à l’exception de Sao Paulo et Dubaï. Dans les quatre villes où la cuisine japonaise arrive en tête, on note la remarquable réputation de la cuisine japonaise à Bangkok (66,6 %) et à Jakarta (50,4 %). La cuisine japonaise fait néanmoins 37,8 % à Ho Chi Minh-Ville et 35,4 % à Moscou. En Asie, aux États-Unis et en Europe, la cuisine japonaise semble lutter à égalité avec les cuisines chinoise et italienne au sommet des cuisines étrangères les plus appréciées.
Qu’en est-il de la popularité par genre de plat ? Selon une précédente enquête du JETRO de décembre 2013, auprès de 3 000 personnes de 10 à 59 ans dans les six villes déjà mentionnées, le sushi et le sashimi dominent la sélection, à 35,3 %, suivis des tempura (9,6 %), et des yakitori (8,7 %). La première place du sushi est semble-t-il consolidée par l’image de nourriture-santé de ce plat. Les râmen (8,6 %) et le riz au curry (5,1 %) figurent également parmi les plats japonais les plus populaires.
Lors de la même enquête du JETRO en 2013 dans 6 métropoles mondiales, les qualificatifs principaux associés à la cuisine japonaise étaient, en premier lieu : « c’est bon » (26,6%), suivi de « c’est sain » (21,3%). À partir de la troisième place, on trouvait : « c’est cher » (18,1%), « c’est à la mode » (9,1%), la « sécurité alimentaire » (7,4%) et l’image de « luxe » (7,2%).
90 % des cuisiniers officiant dans les restaurants japonais à l’étranger ne sont pas japonais. Un certain nombre d’établissements venant de la cuisine chinoise ou coréenne se sont lancés dans la cuisine japonaise parce qu’« elle est plus populaire », ou parce que « le prix unitaire par client est plus élevé ». Mais évidemment, il n’est pas garanti que les cuisiniers de ces restaurants qui ont simplement « changé de menu » ait une qualification suffisante pour élaborer une cuisine japonaise authentique.
Un point essentiel, outre la fraîcheur des matières premières, est le niveau du dashi, le bouillon de base essentiel à l’élaboration d’un très grand nombre de recettes de cuisine japonaise. Ce qui met souvent mal à l’aise les gourmets qui mangent dans des restaurants de cuisine japonaise à l’étranger provient essentiellement du manque de vrai dashi dans les plats. De nombreux Japonais travaillant comme expats ou en voyage à l’étranger, qui sont allés manger dans un restaurant dit de « cuisine japonaise » par nostalgie du goût japonais ont été déçus de l’expérience, parce qu’ils n’ont pas reconnu le goût des udon, des soba ou de la soupe miso. L’importance du dashi semble mal appréhendée à l’étranger, dont les matières de base, bonite séchée, algue konbu ou champignons shiitake peuvent être parfois difficiles à obtenir localement.
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Dans ces circonstances, afin de promouvoir la diffusion des connaissances et des compétences concernant la nourriture japonaise, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, conformément aux indications générales du gouvernement, envisage de former les chefs de cuisine des restaurants de cuisine japonaise à l’étranger entre autre par le biais d’organismes privés. Cette formation en hygiène et compétences culinaires permettrait de délivrer un diplôme aux chefs qui atteignent un certain niveau.
Le ministère de l’Agriculture s’engage également à soutenir les industriels de la filière des services et commerces alimentaires qui désirent s’installer à l’étranger. Un système « d’Ambassadeurs de bonne volonté » doit également être créé pour favoriser la propagation de la nourriture japonaise et des habitudes culinaires japonaises à l’étranger.
En outre, par le biais d’organismes privés, le ministère envisage de créer un cadre promotionnel pour les restaurants qui utilisent volontairement des denrées japonaises. Ces restaurants pourraient bénéficier d’informations et de formations spécifiques pour leurs personnels.
Ces mesures sont extraites d’un Plan d’action en 10 points pour la promotion de l’alimentation japonaise, élaboré par le ministère de l’Agriculture. D’autre part, des partenariats seront favorisés entre le Premier ministre et les ministères d’un côté, et des leaders d’opinion, les agents du ministères des Affaires étrangères, les officiels en poste à l’étranger, les organismes de l’aide internationale et les restaurants à l’étrangers de l’autre pour la présentation et les références à la culture japonaise, l’étude d’un logo et d’un label de spécialité culinaire japonaise et la diffusion de l’héritage culturel au Japon même, ainsi que la formation de cuisiniers, de façon à favoriser la venue de touristes étrangers à l’Archipel.
Si cette stratégie initiée par le ministère de l’Agriculture parvient à générer un boom, le nombre de restaurants de cuisine japonaise à l’étranger devrait continuer à augmenter dans l’avenir. L’objectif visé est d’augmenter les exportations de produits alimentaires, agricoles et marins, et d’atteindre un montant d’un mille milliards de yens pour ce secteur à l’horizon 2020. Les restaurants japonais à l’étranger sont un pilier essentiel de cet objectif.
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