Publié par Emmanuelle Jung, le 13/09/2019 à 20:50
Cet article est validé par Alexandra Retion – Diététicienne-Nutritionniste
Sources de protéines et de minéraux, le poisson est bon pour la santé, entend-on très souvent. Et pour cause, les espèces grasses comme le saumon, le maquereau, la sardine ou encore le hareng apportent de précieux oméga 3, indispensables au cerveau et à notre système cardiovasculaire.
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Pourtant, les dernières recommandations des professionnels de la santé nous incitent à nous méfier des poissons. Certains poissons pourraient nous mettre en danger…
L’ANSM (Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation) recommande de limiter sa consommation de poisson à deux fois par semaine. La raison ? L’aggravation de la pollution des eaux de mer et des rivières par des produits toxiques, allant des hydrocarbures aux métaux lourds. Les poissons sont donc de plus en plus susceptibles de contenir des perturbateurs endocriniens ou du mercure.
“Cet élément chimique constitue un réel danger pour les humains s’il est ingéré en trop grande quantité, nous confirme Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste. C’est pourquoi je recommande à mes patients de limiter leur consommation de poisson à deux repas par semaine (dont une fois un poisson gras). On pouvait en manger davantage auparavant, mais aujourd’hui, la pollution nous oblige à réduire”.
C’est pourquoi l’Anses préconise de varier les espèces, en incluant un poisson gras par semaine, afin de ne pas s’exposer toujours aux toxines. En outre, le mercure n’est pas le seul à menacer les mangeurs de poisson ! La diététicienne évoque également le risque de contamination à Listeria, cette bactérie responsables de nombreux rappels d’aliments chaque mois en France, et au ver solitaire.
Les experts s’inquiètent de plus en plus face à la croissance de la pollution des eaux de mer et des rivières par des produits toxiques. Selon une étude révélée en 2013, la déforestation dans le monde a impliqué un déversement de 260 tonnes de mercures dans les lacs et les rivières. Les quantités de mercure présentes dans les 100 premiers mètres de profondeur des océans ont même doublé en 100 ans. Ce composé chimique est considéré par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) comme l’un des 10 produits extrêmement préoccupants pour la santé publique.
“La consommation de poisson constitue la principale source d’exposition alimentaire de l’Homme au méthylmercure, alerte l’ANSM. Le niveau de contamination des poissons varie selon les espèces. Il a tendance à être plus élevé chez celles qui se situent en haut de la chaîne alimentation [les grands prédateurs, ndlr]”.
Les poissons les plus couramment contaminés vont donc être l’espadon, le requin, la vive, la bonite, le barracuda, le flétan, l’éperlan, le bar (loup), le thon, la lotte, le brochet, le congre, l’empereur, le grenadier et la raie.
“La réponse se trouve dans la chaîne alimentaire, nous explique Alexandra Retion. Les grands prédateurs vont manger d’autres poissons plus petits. Ils multiplient ainsi les risques d’ingérer des poissons contaminés au mercure. Ils ont donc toutes les chances d’être eux aussi intoxiqués. Si j’avais tendance à recommander les poissons sauvages dans l’alimentation pour leur teneur en oméga 3, je conseille désormais aux patients d’être prudents : ces derniers, contrairement aux poissons d’élevage, ont plus de risques d’être intoxiqués au mercure”.
“À haute dose, le méthylmercure est toxique pour le système nerveux central de l’Homme, en particulier durant son développement in utero et au cours de la petite enfance, prévient l’ANSM. Cette substance peut ainsi provoquer des troubles comportementaux légers ou des retards de développement”.
Néanmoins, l’intoxication au mercure reste un réel danger pour l’ensemble des consommateurs. “En consommer en trop grande quantité peut être nocif pour les reins et le système digestif”, ajoute Alexandra Retion.
“Le mercure peut avoir des effets nocifs sur les système nerveux, digestifs et sur les poumons et les reins, alerte l’OMS. Quant aux sels de mercures, ils sont corrosifs pour la peau, les yeux et peuvent être toxiques pour les reins en cas d’ingestion”. En outre, des troubles neurologiques et comportementaux peuvent être observés après exposition. Les symptômes vont se caractériser par des tremblements, insomnies, perte de mémoire, maux de tête et dysfonctionnements moteurs et cognitifs.
“On a signalé des répercussions sur les reins, allant de l’augmentation du taux de protéines dans l’urine, jusqu’à l’insuffisance rénale“, poursuit l’OMS.
La Listeria monocytogènes est une bactérie très répandue dans l’environnement. On la retrouve dans le sol, l’eau, les végétaux, mais aussi dans le système digestifs de nombreux animaux. “La contamination humaine par la Listeria est essentiellement alimentaire, détaille le Ministère de la Santé. La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments”.
La Listeria est à l’origine de la listériose, une grave maladie dont le délai d’incubation peut aller jusqu’à huit semaines. Elle peut entraîner des complications comme la méningite. Parmi les aliments les plus à risque, on retrouve les produits laitiers, fruits, légumes, viandes, mais aussi les produits de la mer comme les coquillages crus et les poissons fumés.
Depuis plusieurs années, l’industrie du saumon fumé fait face à un problème majeur lié à la contamination de leurs produits à la Listeria. “Le saumon fumé à froid peut être considéré comme un aliment à risque de listériose, car le procédé de production n’inclut pas d’étape d’assainissement, explique le Centre de Réseaux pour l’Innovation en Agriculture et Agroalimentaire (CRIIA). En outre, il est beaucoup manipulé durant la production et a une durée de vie relativement longue durant laquelle le développement de la Listeria est possible”. Et par-dessus tout, il est consommé sans être cuit. Or, c’est la cuisson qui permet de neutraliser la bactérie.
“Dans les pays du nord de l’Europe, des produits similaires comme la truite fumée ont déjà été suspectés dans des cas de listériose ou de gastro-entérites“, ajoute le CRIIA.
© Service de presse
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Après l’incubation, les premiers symptômes de la Listeria se traduisent pas une fièvre accompagnée de maux de tête et parfois des troubles digestifs (nausées, diarrhées, vomissements…). “Des complications neurologiques (méningite, encéphalite) peuvent survenir et remettre gravement en jeu le pronostic vital de la personne atteinte”, poursuit le Ministère de la Santé.
Les femmes enceintes doivent être particulièrement attentives à leur alimentation : une contamination à la Listeria peut avoir des conséquences dramatiques pour l’enfant à naître (avortement, accouchement prématuré, détresse respiratoire…). Cette maladie est aussi particulièrement dangereuse pour les personnes immunodéprimées (transplantées, en insuffisance rénale ou personnes à système immunitaire affaibli).
Appelé ténia par les médecins, le ver solitaire colonise votre corps via des aliments contaminés. Il peut mesurer jusqu’à 20 mètres de long, vivre 10 ans au sein de votre organisme et engager dans certains cas votre pronostic vital. Certains aliments sont particulièrement à risque, et malheureusement le poisson en fait partie. Les nutritionnistes évoquent les poissons crus et les sushis tout particulièrement.
En France, l’Anses estime à 65 000 le nombre de cas de ver solitaire moyen annuels.
“On trouve notamment ce parasite dans les sushis, alerte Raphaël Gruman, lui aussi nutritionniste. Il faut, dans ce cas, le détruire par la congélation. Les bons restaurants de sushis, s’ils sont fiables, vont toujours congeler le poisson”, explique-t-il. Il n’y aura alors aucun risque.
En effet, une loi européenne datant de 2004 impose aux restaurateurs une congélation du poisson cru à -20 degrés pendant 24 h ou à -35 degrés pendant 15h minimum, afin d’éliminer tout risque d’intoxication. Malheureusement, de nombreux restaurants semblent déroger à la règle. Le CHU de Rennes recensait, il y a peu, 7 cas de patients colonisés par le ver solitaire. Leurs médecins avaient d’ailleurs confirmé que les patients victimes étaient tous consommateurs de sushis et clients de restaurants japonais, sans exception.
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Le ténia du poisson évolue dans l’eau et donne naissance à des larves qui nagent librement, avant d’être ingérées par des microcrustacés. Ces derniers sont ensuite ingérés par des poissons, dans lesquels les larves deviennent infestantes.
Le ver solitaire est un parasite intestinal qui prend ses quartiers dans le corps d’un être humain. “A l’aspect d’une petite larve blanche, il se développe grâce à certains aliments, contaminés par une bactérie“, explique Raphaël Gruman. Une fois le produit contaminé ingéré, le ver colonise votre côlon et y grandit en se nourrissant de vos nutriments. Ce dernier se fixe dans l’intestin grâce aux ventouses qui se trouvent sur sa tête.
Un traitement permet d’évacuer le parasite par les selles. Si aucun cas mortel n’est recensé actuellement, le ver compromet considérablement l’immunité de sa victime. Il peut endommager les poumons, les sinus ou encore le cerveau.
La consommation d’aliments frits fait de nombreux adeptes. Le poisson ne fait pas exception à la règle. Poisson pané, fish & chips ou encore poisson frit mariné… leur mode de cuisson offre cette texture craquante aux aliments, qui font saliver les enfants comme les plus grands. Malheureusement, les produits frits sont particulièrement nocifs pour la santé. Ces derniers sont riches en mauvais gras, dû aux matières grasses utilisées pour la friture.
Pour 100 grammes de poisson pané, vous récoltez près de 200 calories. En clair, la friture fait perdre tout le côté “sain” que l’on veut retrouver en mangeant du poisson. “Cela s’explique par deux mécanismes : l’huile de friture qui remplace l’eau des aliments évaporée pendant la cuisson et l’absorption de l’huile au cours du refroidissement”, décrit Alexandra Retion.
A titre d’exemple, “après un bain rapide dans l’huile, la teneur en gras d’une pomme de terre passe de 0,1 g à 12 g !”, renchérit la Fédération Française de Cardiologie. L’huile de friture est obtenue à partir d’acides gras saturés contenus dans la graisse animale.
La graisse contenue dans la friture ne s’attaque pas uniquement à votre ligne. Elle s’attaque aussi à votre cœur et à vos artères. Les poissons frits augmentent vos risques d’infarctus et d’AVC. La friture est en effet, l’une des pires ennemies de vos parois artérielles.
“La consommation d’acides gras saturés en excès augmente le risque de maladies cardiovasculaires”, explique encore la Fédération Française de Cardiologie. Ces derniers contribuent au mauvais cholestérol, lui-même grand facteur de risque d’infarctus.
Les aliments riches en graisses vont contribuer en encrasser les artères en les remplissant d’un liquide gras. Cela va réduire la lumière des artères. Et lorsque le rétrécissement est trop important, le sang tourbillonne et coagule. Un caillot va alors boucher l’artère coronaire qui va se nécroser. Si une trop grande partie se trouve bouchée, le cœur ne pourra plus oxygéner vos organes. C’est ce que l’on appelle la crise cardiaque. Une fois sur dix, elle est fatale.
Une étude menée par des chercheurs américains, parue en janvier dernier, soulignait un danger de maladie cardiaque et de décès prématuré chez les personnes consommant du poisson frit. Ils relatent une hausse de 13 % du risque de décès prématuré et de 12 % de risque d’accidents cardiaque chez les personnes consommant des aliments à base de friture.
Le poisson pané à lui tout seul, augmente de 7 % vos risques de mort précoce (dans le cadre d’une ou plusieurs portions par jour) et de 13 % les risques de maladies cardiovasculaires.
Merci à Alexandra Retion, diététicienne nutritionniste, auteure de Qu’est ce qu’on mange, éd. First
Consommation de poissons et exposition au méthylmercure, Manger du poisson : pourquoi ? comment ?, Ansm, 27 février 2019
Les aliments frits, dangereux pour le coeur, Fédération Française de Cardiologie
Qu’est-ce que la listériose ?, Ministère de la Santé, 19 avril 2019
Maîtrise du risque listeria monocytogenes dans le saumon fumé, CRIIA
Mercure et santé, OMS, 31 mars 2017
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